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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 61 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 carotte
• 60 ml d'huile d'olive
• 100 g de viande de veau hachée
• 200 g de saucisses de porc hachées
• 100 ml de vin rouge
• 600 g de tomates concassées
• 1 cuillère à café de sel
• 1,2 L d'eau
• 400 g de tagliatelles
• 4 cuillères à soupe de parmesan râpé

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez l'oignon pelé et coupé en quatre, la carotte épluchée et coupée en morceaux. Hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile et faites frire en Vitesse 2 à 100 °C pendant 3 minutes.
• Ajoutez la viande de veau hachée et la saucisse hachée puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez le vin rouge et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 5 minutes.
• Ajoutez la tomate, salez et démarrez en Vitesse 1 à 90 °C pour 25 minutes. Réservez la sauce.
• Rincez le bol du robot, versez l'eau et portez-la à ébullition en Vitesse 1 à 130 °C, 8 minutes.
• Salez, ajoutez les pâtes et faites-les cuire en Vitesse 1 à 100 °C pendant 10 minutes (vérifiez le temps indiqué sur l'emballage).
• Egouttez les pâtes et servez avec la sauce tomate puis saupoudrez de parmesan.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Ajoutez le sel uniquement dans l'eau bouillante. Le sel ralentit l'ébullition de l'eau et vous fait gaspiller de l'énergie. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Vin rouge en cuisine

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs. Les vins rouges peuvent être légers, fruités, tanniques, aux arômes de fruits rouges, etc. Comment choisir un vin rouge ? De manière générale, la force du vin doit s'accorder avec celle du plat qu'il accompagne. Si vous servez plusieurs vins, servez le vin rouge après le vin blanc sec, le vin blanc sec avant un blanc moelleux. Servez le vin rouge léger avant le vin corsé. Avec une viande blanche (veau, volaille), un vin rouge léger (Côtes du Rhône, Bourgogne). Pour une viande rouge ou du gibier, optez pour un vin rouge plus corsé, tannique (vin du Languedoc, vin de Bordeaux). Respectez des accords géographiques entre les vins et les plats (ex : un vin rouge de Bourgogne accompagne un boeuf bourguignon, le chianti est parfait avec la cuisine italienne). Si vous servez un vin unique tout au long du repas, choisissez un vin rouge jeune et léger (vin du Beaujolais, vin de Loire).

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Saucisse de porc en cuisine

La saucisse de porc est un produit de charcuterie composé exclusivement de maigre et de gras de porc haché mélangé à des épices et des condiments. Afin d'être cuite, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d'origine intestinal, en forme de tube et refermé aux extrémités. On trouve la saucisse de porc dans de nombreuses recettes; saucisses de porc fumées, saucisses aux lentilles, rougail saucisses, boulettes, farce, terrine... Comment cuire la saucisse de porc ? Le mieux est de la cuire à la poêle car c'est là qu'elle aura le plus de saveurs. Les saucisses se cuisent à feu doux, environ 15 minutes en les retournant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Ne pas cuire les saucisses à feu élevé, car l'extérieur calcinera avant que vous ayez atteint une bonne cuisson interne.

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

Tagliatelles en cuisine

Les Tagliatelles (de l'italien tagliare 'couper') sont des pâtes longues de 8 mm de largeur d'origine italienne. Ces pâtes sont souvent accompagnées avec une sauce bolognaise et généreusement recouvertes de parmesan. Elles s'accommodent bien avec différentes garnitures comme le jambon, la sauce tomate, les champignons, les truffes, les fruits de mer, les pois... Pour la cuisson, plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Baissez à feu doux et faites cuire, sans bouillir, 6 min en remuant de temps en temps.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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