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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 33 min

Ingrédients

• 1 gros oignon
• 2 petites pommes
• 90 ml d'huile d'olive
• 300 g de riz arborio
• 700 ml d'eau
• 90 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de sel
• 100 g de fromage râpé
• 75 g de gorgonzola

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez l'oignon et les pommes, pelés et coupés grossièrement puis mixez en Vitesse 11 pendant 20 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l’huile et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 12 minutes sans le Bouchon Vapeur. Au bout de 3 minutes ajoutez le riz.
• Ajoutez l'eau, le vin et le sel puis démarrez le Programme Mijoté P3 pour 18 minutes avec le bouchon.
• Ajoutez le fromage râpé et le gorgonzola puis démarrez en Vitesse 1 à 95 °C pour 3 minutes. Rectifiez et servez sans attendre.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez remplacer le gorgonzola par du bleu de Bresse. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Pomme en cuisine

La pomme est le fruit comestible à pépins du pommier domestique ou pommier commun. Ce fruit au goût sucré et acidulé est le quatrième fruit le plus consommé dans le monde, après l'orange, le raisin et la banane. La pomme compte environ 20 000 variétés et cultivars à travers le monde. Ses couleurs se déclinent du vert pâle au rouge plus ou moins foncé en passant par le jaune et l'orangé. La pomme se consomme crue, cuite, séchée ou en jus. Son jus fermenté, prend la dénomination de « cidre ». Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection de crème pâteuse parfumée d'où le mot « pommade ». La pomme est surtout cuisinée dans les compotes, confitures, tartes, gâteaux et crumbles. Saison : janvier, février, mars, avril.

Riz arborio en cuisine

Le riz arborio se caractérise par des grains courts et arrondis. C'est une variété italienne de riz utilisée pour le risotto. Sa teneur élevée en amidon donne cet aspect crémeux au risotto. Le riz arborio tient très bien à la cuisson et absorbe la saveur des aliments qui cuisent avec lui. Il doit son nom à la ville d'Arborio, dans le val Pô en Italie. Naturellement sans gluten, le riz est la céréale la plus digeste. Comment cuire le riz ? Comptez environ 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz. Rincez le riz (75 g de riz/personne). Faites bouillir l'eau, ajoutez de 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel, ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau. Quantité d'eau par rapport au riz Quantité Riz Eau Rapport Eau/Riz Riz basmati 300 g 400 ml 1.33 Riz rond 300 g 450 ml 1.50 Riz long 300 g 525 ml 1.75 Riz noir 300 g 600 ml 2 Riz arborio 300 g 900 ml 3

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Vin blanc en cuisine

Le vin blanc est fait à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche. Il existe de nombreux cépages (chardonnay, sauvignon, riesling, sauternes, etc.). Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié. - Le vin blanc sec est peu sucré (< 4 g/L). - Le vin blanc moelleux est sucré (10 à 45 g/L) au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux. - Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone). - Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool (muscats, porto...). En cuisine, on utilise le vin blanc pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.

Gorgonzola en cuisine

Le gorgonzola est fromage italien au gout caractéristique, protégé par une AOP. C'est un fromage à pâte molle persillée (comme le bleu de Bresse). A base de lait de vache pasteurisé, il est produit dans les régions de Lombardie et du Piémont. Les fromages à pâte persillée ou « bleus » sont ensemencés de levures penicillium, un champignon microscopique qui donnent à la pâte ses veinures vert bleuté et son gout. Le gorgonzola contient beaucoup de sel et de matières grasses. On peut l'utiliser fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, en accompagnement de la polenta, associé au mascarpone, dans les pizzas au fromage et se prête bien aux sauces et aux crèmes. Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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