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Tarte Bourdaloue aux poires et amandes
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Tarte Bourdaloue aux poires et amandes
Accessoires

Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

6 personnes — préparation 40 min — cuisson 40 min au four — repos 30 min

Ingrédients

• 250 g de farine de blé (pour la pâte)
• 125 g de beurre mou coupé en dés (pour la pâte)
• 25 g de sucre semoule (pour la pâte)
• 1 pincée de sel (pour la pâte)
• 1 œuf (pour la pâte)
• 100 g de beurre à température ambiante (pour la garniture)
• 100 g de sucre semoule (pour la garniture)
• 2 œufs à température ambiante (pour la garniture)
• 100 g de poudre d'amandes (pour la garniture)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille (pour la garniture)
• 1 boite de 450 g de poires au sirop (pour la garniture)
• 2 cuillères à soupe d'amandes effilées (pour la décoration)

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel. Démarrez en Vitesse 6 pour 2 minutes, afin d'obtenir une texture de sable très fin.
• Ajoutez l'œuf et mélangez en Vitesse 9 pendant 30 secondes. Une boule doit se former et la pâte ne colle plus sur le bord de votre bol.
• Aplatissez légèrement la boule de pâte. Entourez-la d'un film étirable alimentaire et réservez au moins 30 minutes au réfrigérateur.
• Ensuite farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur environ sans jamais la retourner (une seule face doit être en contact avec le plan fariné, si votre rouleau colle à la pâte, farinez à nouveau légèrement).
• Placez la pâte sur votre moule en dépassant de tous les côtés. Rabattez un bon morceau de pâte sur 2 cm vers l'intérieur et redressez le rebord obtenu à la verticale afin de réaliser un boudin homogène tout autour (cela permet de réaliser une belle bordure). A l'aide du dos d'un couteau, chiquetez la pâte.
• Préchauffez le four à 190 °C.
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez le beurre et le sucre pour la garniture et démarrez en Vitesse 7 pour 2 minutes. Au bout de 30 secondes, ajoutez les œufs par le trou du couvercle, la poudre d'amandes et la vanille.
Escalopez les poires pour obtenir des tranches d'environ 5 mm d’épaisseur. Etalez la crème d'amandes sur le fond de tarte, disposez les poires en étoile et décorez avec les amandes effilées.
• Enfournez à 190 °C pendant 40 minutes.

Conseil

La tarte Bourdaloue est une pâtisserie française dont le nom vient de la rue Bourdaloue (Paris) où était installé son créateur.
Batch cooking en cuisine
Batch cooking en cuisine
Le batch cooking est une méthode de planification des repas qui permet de préparer à l'avance plusieurs plats culinaires (susceptibles d’être différés), en une seule session de cuisine. C'est à la fois pratique, économique et c'est un véritable gain de temps car on cuisine moins.
Comment s'y prendre ?
- Cuisiner chaque recette en avance pour n'avoir plus qu'à réchauffer.
ou
- Préparer chaque aliment séparément pour les assembler le moment venu (lavez, épluchez et émincez les légumes et faites cuire ceux qui doivent l'être).
- Une fois cuisinés, les plats sont stockés dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur ou au congélateur, prêts à être réchauffés.
Voir quelques recettes batch cooking.
Foncer un moule à tarte en cuisine
Foncer un moule à tarte en cuisine
Foncer un moule à tarte c'est étaler joliment la pâte dans le moule.
Comment foncer un moule ?
Farinez très légèrement votre plan de travail.
Utilisez un rouleau à pâtisserie pour bien l’étaler en cercle en la tournant régulièrement d’un quart de tour pour obtenir un disque d’un diamètre de 5 cm supérieur à celui du moule à foncer.
Enroulez la pâte autour du rouleau et déposez-la par-dessus le moule.
Otez le surplus de pâte qui dépasse du bord du moule.
Avec les pouces, appuyez doucement sur la partie entre le fond du moule et le bord.
Piquez le fond avec une fourchette avant de garnir la pâte et de l'enfourner.
Chiqueter en cuisine
Chiqueter en cuisine
Chiqueter c'est faire de petites entailles régulières et obliques sur les bord d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une pointe de couteau ou d'une pince à chiqueter.
Cette opération permet à la pâte de monter plus facilement à la cuisson et améliore la présentation. On pratique le chiquetage sur les tartes, les bouchées, les galette de rois, les chaussons, les quiches, etc.
Escaloper en cuisine
Escaloper en cuisine
Escaloper veut dire couper en tranches plus ou moins fines, dans le sens transversal, légumes, champignons, fonds d'artichauts, viandes, fruits, etc.

Film étirable alimentaire en cuisine
Film étirable alimentaire en cuisine
Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur.
Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients.
On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.
Farine de blé en cuisine
Farine de blé en cuisine
La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ».
La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose.
Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie.
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
Beurre en cuisine
Beurre en cuisine
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C.
Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Il ne faut pas dépasser le point de fumée du beurre (environ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade.
Le beurre demi-sel contient environ 2,5 % de sel.
Le beurre salé contient un taux de sel > 3 %.
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade.
Tout savoir sur le beurre, la fiche complète
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
Sucre semoule en cuisine
Sucre semoule en cuisine
Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines.
La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Pour votre santé, évitez de manger trop sucré.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Amandes en cuisine
Amandes en cuisine
L'amande (fruit à coque de l'amandier) se déguste nature, séchée, grillée, effilée, pilée, en poudre ou en pâte. Les amandes amènent un vrai plus dans de nombreux desserts et pâtisseries.
Comment émonder les amandes ?
Mettez vos amandes quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et pincez-les avec le bout des doigts, la peau s'enlèvera facilement.
Comment griller les amandes ?
Disposez les amandes (entières, émondées ou concassées) sur une seule couche dans une poêle à frire sèche. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les amandes soient parfumées (3 à 5 minutes), remuez de temps en temps. Si les amandes sont émondées, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Si elles sont entières avec la peau, laissez-les griller jusqu'à ce que la peau commence à craqueler.
Tout savoir sur l'amande, la fiche complète
Amandes effilées en cuisine
Amandes effilées en cuisine
Les amandes effilées sont des amandes émondées (auxquelles on a enlevé la peau) et effilées (coupées en fines lamelles dans le sens de la longueur).
Comment griller et caraméliser les amandes effilées ?
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et répandez les amandes en une couche uniforme. Secouez la poêle toutes les 30 secondes environ pour empêcher les fruits secs de bruler. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et remuez jusqu'à caramélisation. Au bout de 5 minutes elles doivent être grillées et caramélisées. Mettez-les dans un plat pour qu'elles refroidissent.
L'amande effilée caramélisée est parfaite pour les pâtisseries et les desserts.
Vanille en cuisine
Vanille en cuisine
La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde.
Parmi les différentes variétés on trouve, la vanille Bourbon fruitée au léger arôme de figues et kaki, la vanille de Madagascar corsée avec une légère effluve de tabac, la vanille de Tahiti au parfum de fleur, la vanille indienne à la saveur de cannelle et d'épices.
L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses.
Comment préparer une gousse de vanille ?
Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines.
Comment faire de l'extrait de vanille maison ?
- Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables.
- Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois).
- Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine.
Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola.
* L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.
La poire en cuisine
La poire en cuisine
La poire (du latin pĭrum) est le fruit du poirier commun, un fruit au gout sucré dont il existe plus de deux mille variétés cultivées. La poire est généralement de couleur verte, jaune ou rouge avec une forme oblongue et ventrue à sa base.
La poire, 5ème fruit le plus vendu en France, se consomme à maturité crue, cuite ou séchée, son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d'un cidre nommé poiré. La poire est un fruit dont le murissement se poursuit après sa récolte.
Saison : janvier, février, mars.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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