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Beurre
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Beurre
Le beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. La couleur jaune pâle caractéristique et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches.
Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C et sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C'est également un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries et les sauces.
La cuisson « au beurre » est répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile ».
Pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre », la réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière (80 % s'il s'agit de beurre salé).
Le beurre
 
Nom scientifique Butyrum
Protéines (pour 100 g) ≈ 0.7 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 0.5 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 82 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 750 kcal ou ≈ 3135 kJ
Conservation 8 semaines au réfrigérateur
Congélation Oui
Température à laquelle
le beurre fond
30 °C à 32 °C
Prix au kilo (en vrac) ≈ 7 €
Prix au kilo (bio) ≈ 10 €
Consommation pour bébé A partir de 7 mois
Production mondiale ≈ 10 millions de tonnes
par an
Principal producteur Inde
Histoire du beurre

Le beurre apparait avec la domestication des vaches, ≈ 3000 ans av. J-C. Sa plus ancienne trace écrite (2500 ans av. J-C) est conservée au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre.
Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et s'en servaient plutôt comme crème de beauté.
En France, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive.
En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès.

Quelles sont les variétés de beurre ?

Il existe différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel, au beurre allégé, en passant par le beurre à tartiner.
Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée, fragile ce beurre est le plus riche en gout.
Le beurre fin ou extrafin est fabriqué à partir de crème pasteurisée c'est à dire débactérisée et thermo contrôlée.
Le beurre allégé (≈ 65 % de MG) ou léger (≈ 40 % de MG), est fabriqué à partir de crème allégée et pasteurisée. Plus faible en matière grasse, il conserve son gout mais ont une haute teneur en eau.
Le beurre « de baratte » a été fabriqué dans une baratte, un outil qui permet de séparer mécaniquement les particules de matière grasse de la crème.
Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème.
Le beurre salé (3 % de sel) ou demi-sel (entre 0,5 et 3 %) est mélangé à une proportion précise de sel.
Le beurre bio est issu de lait lui-même biologique.
Le beurre clarifié ou beurre purifié (fondu, écrémé et décanté) supporte des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans noircir.
Les beurres AOP (le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou, le beurre de Bresse, le beurre de Charentes Poitou, etc.).

Comment conserver le beurre ?

Le beurre a une durée de conservation limitée, il se dégrade à l'air libre. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur, le beurre devient rance. Pour une bonne conservation, il doit rester dans son emballage, au réfrigérateur.

Comment cuisiner le beurre ?

Le beurre sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru.
À partir de 130 °C, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras. Le beurre n’est pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson à la poêle (200 °C).

Comment faire du beurre pommade ?

Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Pour faire du beurre pommade, sortez le beurre du réfrigérateur 30 min avant utilisation. Coupez-le en dés et laissez-le à température ambiante. Une fois bien ramolli, mettez le beurre dans un récipient et travaillez-le énergiquement à la spatule jusqu'à ce que la texture soit aussi souple que celle d'une pommade.
Votre spatule doit s'enfoncer sans résistance dans le beurre sans pour autant que le beurre soit liquide.
Le beurre pommade est utilisé pour réaliser des beurres composés ou aromatisés, des pâtes sucrées ou salées, des crèmes au beurre (beurre d'ail, beurre citron, beurre maitre d'hôtel, beurre à la vanille, etc.).

Congélation du beurre

Le beurre se conserve au congélateur environ un an à -18 °C. Pour le décongeler, laissez-le au réfrigérateur environ six heures. Une fois décongelé, il faut le consommer dans un délai de trois semaines.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Avec quoi associer le beurre ?

Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation massive en tartines. Mais il s'associe bien avec les fromages, les viandes, les légumes, les poissons car c'est un révélateur de gout qui sublime les saveurs. Et bien sûr en pâtisserie, il forme un couple parfait avec le sucre.

Le beurre pour bébé

Entre 7 et 12 mois, vous pouvez introduire des produits laitiers, des petites pâtes et semoule, des viandes-poissons et œufs, de l'huile et du beurre. Attention le beurre doit être ajouté cru à raison d’une petite cuillère à café dans la purée de légumes ou dans la soupe mais ne doit pas être cuit dans la poêle.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le beurre

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de beurre doux (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Beurre doux
Protéines 17 4 0.7 g
Glucides 17 4 0.5 g
Lipides 37 9 82 g
Alcool 29 7 g
Eau 0 0 0 g
Fibres 8 2 0 g
Total ≈ 3105.6 kJ ≈ 742.8 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Une noix de beurre posée sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.

Idées recettes

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Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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