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Petits pois
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Les petits pois
Les petits pois en cuisine

Les petits pois sont les jeunes graines vertes, récoltées avant maturité, du pois. Mais le terme désigne à la fois les graines, les gousses qui enferment les graines et la plante qui les produit.
Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré, ils sont plus énergétiques (81 kcal/100 g) que la majorité des légumes verts. On les consomme toute l'année grâce à la surgélation.
Les petits pois frais sont disponibles d’avril à juillet, mais la pleine saison s’étale sur les mois de mai et de juin. Frais, il est fragile, il faut le consommer dans les 48 heures. Les petits pois s’écossent facilement, mais cela prend du temps, c'est pourquoi souvent on les déguste surgelés ou en conserve.
Les petits pois peuvent accompagner quasiment toutes les viandes, et en particulier le veau. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
La France est le 1er producteur européen de petit pois.
Les petits pois
 
Nom scientifique Pisum sativum
Saison Mai, juin, juillet
Variétés cultivées Plusieurs centaines
Protéines (pour 100 g) ≈ 6.1 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 11.5 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.2 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 85.2 kcal ou ≈ 356.2 kJ
Conservation frais 48 h
Congélation Oui
Normalisation
des petits pois
surgelés
extrafins jusqu'à 7,5 mm
très fins jusqu'à 8,2 mm
fins jusqu'à 8,75 mm
mi-fins jusqu'à 10,2 mm
moyens plus de 10,2 mm
Pourcentage de déchet 65 % (soit 350 g / 1 kg)
Prix au kilo (frais) ≈ 4 €
Prix au kilo (surgelés) ≈ 2,10 €
Prix au kilo (surgelés bio) ≈ 2,8 €
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 10 millions de tonnes
Histoire des petits pois

Cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche.
Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie, il était déjà présent il y a 10 000 ans. Il s’est implanté en France au XVIIe siècle. Louis XIV adorait le petit pois, il demanda à son jardinier, d’en faire la culture sous les serres à Versailles.
Johann Gregor Mendel (1822-1884), moine catholique, met sur pied un plan d’expériences visant à comprendre les lois de l’origine et de la formation des hybrides. Il choisit pour cela le pois qui a l'avantage d'être facilement cultivé. Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait 360 appellations en 1925 et ce chiffre n’a pas cessé de croitre depuis.

Comment choisir les petits pois ?

Frais, la gousse doit être brillante, bien verte, gonflée et ferme, sans taches jaunes.

Comment conserver les petits pois ?

Les petits pois se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours dans le bac à légumes. Au congélateur, ils se conservent plusieurs mois, si vous les avez achetés frais.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment cuire les petits pois ?

En conserve : versez le contenu de la boite dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans bouillir pendant 5 min à couvert. Egouttez puis assaisonnez selon le gout.
Frais : pour 1 kg de petits pois frais, faites bouillir dans une casserole 1 L d'eau avec 4 pincées de gros sel. Lorsque l'eau bout, ajoutez les petits pois, 4 oignons blancs, 1 feuille de laurier, 2 brins de persil. Lorsque l'eau bout à nouveau, ajoutez 20 g de beurre, réduisez le feu, mettez un couvercle et laissez cuire doucement pendant 20 min.
Surgelés : ils se préparent sans décongélation.

Temps de cuisson des petits pois

A la cocotte : 7 min à couvert, mouillés à mi-hauteur avec de l'eau.
A la casserole : 5 min à partir de la reprise du frémissement de l'eau.
Au panier vapeur : 8 à 10 min.
Aux microondes : 5 min avec un peu d'eau (la moitié du poids en eau) à couvert à la puissance (900 W).

Quelles sont les variétés de petits pois ?

Pois nain, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges, etc., il y a tellement de sortes de petits pois que l’on ne s’amuse pas à les dénombrer.
On les regroupe en deux grandes catégories : les petits pois à écosser et les mangetout appelés aussi pois gourmands car ils se mangent dans leur intégralité, de la graine à la gousse.

Avec quoi associer des petits pois ?

La carotte est son allié idéal. Mais les petits pois s'associent aussi avec les pommes de terre, les pâtes, le porc, la viande grillée, le pigeon et la volaille. En soupe, sa douceur se marie à merveille avec un filet de haddock ou du bacon grillé.

Les petits pois pour bébé

Bébé peut gouter les petits pois seuls ou avec la carotte dès l'âge de 6 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur les petits pois

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de petits pois (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Petits pois
Protéines 17 4 6.1 g
Glucides 17 4 11.5 g
Lipides 37 9 0.2 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 (non connu)
Fibres 8 2 6.5 g
Total ≈ 356.2 kJ ≈ 85.2 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour garder la couleur verte des petits pois, plongez-les dans un bol d’eau glacée juste après la cuisson à l'eau, cela fixe la chlorophylle.

Idées recettes

Jardinière de légumes
Crème de petits pois et pommes de terre
Calmars aux petits pois
Boulettes de viande seiches petits pois
Riz à la milanaise
Petits pois au jambon
Soupe de petits pois au jambon
Petits pois et viande hachée
Riz gluant à la marinière
Petit pois à la galicienne
Taboulé au quinoa poulet et petits pois
Petits pois au jambon et au chorizo
Boulettes de veau et petits pois
Soupe de petits pois

Toutes les recettes du site contenant des petits pois

Je veux voir toutes les recettes à base de petits pois.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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