Petits pois
Les petits pois en cuisine
Les petits pois sont les jeunes graines vertes, récoltées avant maturité, du pois. Mais le terme désigne à la fois les graines, les gousses qui enferment les graines et la plante qui les produit.
Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré, ils sont plus énergétiques (81 kcal/100 g) que la majorité des légumes verts. On les consomme toute l'année grâce à la surgélation.
Les petits pois frais sont disponibles d’avril à juillet, mais la pleine saison s’étale sur les mois de mai et de juin. Frais, il est fragile, il faut le consommer dans les 48 heures. Les petits pois s’écossent facilement, mais cela prend du temps, c'est pourquoi souvent on les déguste surgelés ou en conserve.
Les petits pois peuvent accompagner quasiment toutes les viandes, et en particulier le veau. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
La France est le 1er producteur européen de petit pois.
Les petits pois sont les jeunes graines vertes, récoltées avant maturité, du pois. Mais le terme désigne à la fois les graines, les gousses qui enferment les graines et la plante qui les produit.
Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré, ils sont plus énergétiques (81 kcal/100 g) que la majorité des légumes verts. On les consomme toute l'année grâce à la surgélation.
Les petits pois frais sont disponibles d’avril à juillet, mais la pleine saison s’étale sur les mois de mai et de juin. Frais, il est fragile, il faut le consommer dans les 48 heures. Les petits pois s’écossent facilement, mais cela prend du temps, c'est pourquoi souvent on les déguste surgelés ou en conserve.
Les petits pois peuvent accompagner quasiment toutes les viandes, et en particulier le veau. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
La France est le 1er producteur européen de petit pois.
| Les petits pois | |
| Nom scientifique | Pisum sativum |
| Saison | Mai, juin, juillet |
| Variétés cultivées | Plusieurs centaines |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 6.1 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 11.5 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.2 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 85.2 kcal ou ≈ 356.2 kJ |
| Conservation frais | 48 h |
| Congélation | Oui |
| Normalisation des petits pois surgelés | extrafins jusqu'à 7,5 mm très fins jusqu'à 8,2 mm fins jusqu'à 8,75 mm mi-fins jusqu'à 10,2 mm moyens plus de 10,2 mm |
| Pourcentage de déchet | 65 % (soit 350 g / 1 kg) |
| Prix au kilo (frais) | ≈ 4 € |
| Prix au kilo (surgelés) | ≈ 2,10 € |
| Prix au kilo (surgelés bio) | ≈ 2,8 € |
| Consommation pour bébé | A partir de 6 mois |
| Production mondiale | ≈ 10 millions de tonnes |
Histoire des petits pois
Cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche.
Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie, il était déjà présent il y a 10 000 ans. Il s’est implanté en France au XVIIe siècle. Louis XIV adorait le petit pois, il demanda à son jardinier, d’en faire la culture sous les serres à Versailles.
Johann Gregor Mendel (1822-1884), moine catholique, met sur pied un plan d’expériences visant à comprendre les lois de l’origine et de la formation des hybrides. Il choisit pour cela le pois qui a l'avantage d'être facilement cultivé. Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait 360 appellations en 1925 et ce chiffre n’a pas cessé de croitre depuis.
Comment choisir les petits pois ?
Frais, la gousse doit être brillante, bien verte, gonflée et ferme, sans taches jaunes.
Comment conserver les petits pois ?
Les petits pois se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours dans le bac à légumes. Au congélateur, ils se conservent plusieurs mois, si vous les avez achetés frais.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment cuire les petits pois ?
En conserve : versez le contenu de la boite dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans bouillir pendant 5 min à couvert. Egouttez puis assaisonnez selon le gout.
Frais : pour 1 kg de petits pois frais, faites bouillir dans une casserole 1 L d'eau avec 4 pincées de gros sel. Lorsque l'eau bout, ajoutez les petits pois, 4 oignons blancs, 1 feuille de laurier, 2 brins de persil. Lorsque l'eau bout à nouveau, ajoutez 20 g de beurre, réduisez le feu, mettez un couvercle et laissez cuire doucement pendant 20 min.
Surgelés : ils se préparent sans décongélation.
Temps de cuisson des petits pois
A la cocotte : 7 min à couvert, mouillés à mi-hauteur avec de l'eau.
A la casserole : 5 min à partir de la reprise du frémissement de l'eau.
Au panier vapeur : 8 à 10 min.
Aux microondes : 5 min avec un peu d'eau (la moitié du poids en eau) à couvert à la puissance (900 W).
Quelles sont les variétés de petits pois ?
Pois nain, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges, etc., il y a tellement de sortes de petits pois que l’on ne s’amuse pas à les dénombrer.
On les regroupe en deux grandes catégories : les petits pois à écosser et les mangetout appelés aussi pois gourmands car ils se mangent dans leur intégralité, de la graine à la gousse.
Avec quoi associer des petits pois ?
La carotte est son allié idéal. Mais les petits pois s'associent aussi avec les pommes de terre, les pâtes, le porc, la viande grillée, le pigeon et la volaille. En soupe, sa douceur se marie à merveille avec un filet de haddock ou du bacon grillé.
Les petits pois pour bébé
Bébé peut gouter les petits pois seuls ou avec la carotte dès l'âge de 6 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur les petits pois
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de petits pois (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Pour garder la couleur verte des petits pois, plongez-les dans un bol d’eau glacée juste après la cuisson à l'eau, cela fixe la chlorophylle.
Idées recettes
Jardinière de légumes
Crème de petits pois et pommes de terre
Calmars aux petits pois
Riz à la milanaise
Petits pois au jambon
Soupe de petits pois au jambon
Petits pois et viande hachée
Riz gluant à la marinière
Petit pois à la galicienne
Taboulé au quinoa poulet et petits pois
Petits pois au jambon et au chorizo
Boulettes de veau et petits pois
Soupe de petits pois
Toutes les recettes du site contenant des petits pois
Je veux voir toutes les recettes à base de petits pois.
Cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche.
Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie, il était déjà présent il y a 10 000 ans. Il s’est implanté en France au XVIIe siècle. Louis XIV adorait le petit pois, il demanda à son jardinier, d’en faire la culture sous les serres à Versailles.
Johann Gregor Mendel (1822-1884), moine catholique, met sur pied un plan d’expériences visant à comprendre les lois de l’origine et de la formation des hybrides. Il choisit pour cela le pois qui a l'avantage d'être facilement cultivé. Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait 360 appellations en 1925 et ce chiffre n’a pas cessé de croitre depuis.
Comment choisir les petits pois ?
Frais, la gousse doit être brillante, bien verte, gonflée et ferme, sans taches jaunes.
Comment conserver les petits pois ?
Les petits pois se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours dans le bac à légumes. Au congélateur, ils se conservent plusieurs mois, si vous les avez achetés frais.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Comment cuire les petits pois ?
En conserve : versez le contenu de la boite dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans bouillir pendant 5 min à couvert. Egouttez puis assaisonnez selon le gout.
Frais : pour 1 kg de petits pois frais, faites bouillir dans une casserole 1 L d'eau avec 4 pincées de gros sel. Lorsque l'eau bout, ajoutez les petits pois, 4 oignons blancs, 1 feuille de laurier, 2 brins de persil. Lorsque l'eau bout à nouveau, ajoutez 20 g de beurre, réduisez le feu, mettez un couvercle et laissez cuire doucement pendant 20 min.
Surgelés : ils se préparent sans décongélation.
Temps de cuisson des petits pois
A la cocotte : 7 min à couvert, mouillés à mi-hauteur avec de l'eau.
A la casserole : 5 min à partir de la reprise du frémissement de l'eau.
Au panier vapeur : 8 à 10 min.
Aux microondes : 5 min avec un peu d'eau (la moitié du poids en eau) à couvert à la puissance (900 W).
Quelles sont les variétés de petits pois ?
Pois nain, pois rond, pois à rame, pois ridé, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges, etc., il y a tellement de sortes de petits pois que l’on ne s’amuse pas à les dénombrer.
On les regroupe en deux grandes catégories : les petits pois à écosser et les mangetout appelés aussi pois gourmands car ils se mangent dans leur intégralité, de la graine à la gousse.
Avec quoi associer des petits pois ?
La carotte est son allié idéal. Mais les petits pois s'associent aussi avec les pommes de terre, les pâtes, le porc, la viande grillée, le pigeon et la volaille. En soupe, sa douceur se marie à merveille avec un filet de haddock ou du bacon grillé.
Les petits pois pour bébé
Bébé peut gouter les petits pois seuls ou avec la carotte dès l'âge de 6 mois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur les petits pois
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de petits pois (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Petits pois |
| Protéines | 17 | 4 | 6.1 g |
| Glucides | 17 | 4 | 11.5 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.2 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | (non connu) |
| Fibres | 8 | 2 | 6.5 g |
| Total | ≈ 356.2 kJ | ≈ 85.2 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Pour garder la couleur verte des petits pois, plongez-les dans un bol d’eau glacée juste après la cuisson à l'eau, cela fixe la chlorophylle.
Idées recettes
Jardinière de légumes
Crème de petits pois et pommes de terre
Calmars aux petits pois
Riz à la milanaise
Petits pois au jambon
Soupe de petits pois au jambon
Petits pois et viande hachée
Riz gluant à la marinière
Petit pois à la galicienne
Taboulé au quinoa poulet et petits pois
Petits pois au jambon et au chorizo
Boulettes de veau et petits pois
Soupe de petits pois
Toutes les recettes du site contenant des petits pois
Je veux voir toutes les recettes à base de petits pois.
| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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