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Riz à la milanaise
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Riz à la milanaise
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4 personnes — préparation 20 min — cuisson 30 min

Ingrédients

• ½ oignon
• 100 g de tomate hachée
• 1 pincée de paprika
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pincée de sel et de poivre
• 150 g de jambon de Parme en dés
• 300 g de riz arborio
• 450 ml d'eau
• 150 g de petits pois en conserve
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 1 pincée de safran ou 0,4 g de Spigol

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon pelé. Lancez le robot en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez la tomate hachée, le paprika, l'huile, le sel et le poivre. Lancez le Programme Mijoté P1 en Vitesse 1 à 130 °C pendant 5 minutes.
• Ajoutez le jambon et le riz puis faites revenir en lançant le Programme Mijoté P1 en Vitesse 1.
• Pour terminer, ajoutez l'eau, les petits pois, le cube de bouillon émietté et le safran ou colorant. Lancez le Programme Mijoté P3.

Conseil

Recette rapide et facile à faire.
Tout savoir sur les petits pois en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Riz arborio en cuisine
Riz arborio en cuisine
Le riz arborio se caractérise par des grains courts et arrondis. C'est une variété italienne de riz utilisée pour le risotto. Sa teneur élevée en amidon donne cet aspect crémeux au risotto.
Le riz arborio tient très bien à la cuisson et absorbe la saveur des aliments qui cuisent avec lui.
Le riz arborio doit son nom à la ville d'Arborio, dans le val Pô en Italie.
Naturellement sans gluten, le riz est la céréale la plus digeste.
Comment cuire le riz ?
Rincez le riz (75 g de riz/personne).
Faites bouillir l'eau, ajoutez de 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel, ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Quantité d'eau par rapport au riz
Quantité Riz Eau Rapport Eau/Riz
Riz basmati 300 g 400 ml 1.33
Riz rond 300 g 450 ml 1.50
Riz long 300 g 525 ml 1.75
Riz arborio 300 g 900 ml 3
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Patrika en cuisine
Patrika en cuisine
Le paprika ou poivre rouge, utilisé pour son parfum et sa couleur, est une épice faite à partir de la graine du piment doux ou du poivron.
Le paprika est sucré, légèrement amer et très aromatique ce qui permet d’agrémenter les plats d'une touche parfumée et légèrement épicée.
Le paprika peut être ajouté dans la marinade, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés, les poissons, etc.
Le paprika fumé appelé Pimenton est utilisé dans le chorizo, la paella, les patatas bravas de la cuisine espagnole. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé.
Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les oeufs ou les légumes grillés.

Safran en cuisine
Safran en cuisine
Le safran ou « or rouge », est l'épice la plus chère au monde. Elle est extraite de la fleur du crocus sativus qui a 3 pistils rouges dont on déshydrate l'extrémité pour en faire du safran.
Le safran est utilisé en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant donnant une couleur jaune-orangé aux plats.
Originaire du Moyen-Orient, il a un gout amer et un arôme de miel.
Le safran est utilisé dans la cuisine arabe, européenne, indienne, espagnole, en tant que condiment pour le riz.
Le safran s’utilise sous deux façons, en poudre que l'on ajoute directement aux préparations ou en faisant macérer les stigmates dans un peu d’eau bouillante ou n'importe quel liquide utilisé dans la recette. Ainsi la couleur et le parfum du safran est extrait plus efficacement.
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité. Le poivre vert va avec les sauces.
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil. Le poivre noir va avec les viandes.
Le poivre rouge est récolté mur et garde sa couleur rouge sombre au séchage. Le poivre rouge va avec les légumes, les viandes et les desserts.
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l’eau froide plusieurs jours. Le poivre blanc va avec les poissons.
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant.
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
Petits pois en cuisine
Petits pois en cuisine
Les petits pois sont les jeunes graines vertes, récoltées avant maturité, du pois. Mais le terme désigne à la fois les graines, les gousses qui enferment les graines et la plante qui les produit.
Verts et croquants, les petits pois ont un gout légèrement sucré, ils sont plus énergétiques (81 kcal/100 g) que la majorité des légumes verts.
Frais, il est fragile, il faut le consommer dans les 48 heures. Les petits pois s’écossent facilement, mais cela prend du temps, c'est pourquoi souvent on les déguste surgelés ou en conserve.
Les petits pois peuvent accompagner quasiment toutes les viandes, et en particulier le veau. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines, etc.
La France est le 1er producteur européen de petit pois.
Saison : mai, juin, juillet.
Tout savoir sur les petits pois, la fiche complète
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes...) que cuite (viandes, légumes, friture...).
L'huile d'olive supporte la haute température jusqu'à 210 °C, au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité maximum 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité maximum 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité supérieure à 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
Spigol en cuisine
Spigol en cuisine
Le Spigol est un mélange composé de safran et d'épices (paprika, curcuma), qui parfume, colore et relève l'arôme des plats.
Le nom de Spigol vient du nom de son créateur Espig, d'origine espagnole, associé au mot gold en référence à l'or rouge, autrement dit le safran.
C'est l'ingrédient secret des cuisinières averties.
Le Spigol se dilue dans l'eau de cuisson du riz, des pâtes ou des pommes de terre, dans les soupes de poisson, les ragouts, les consommés, les plats de volaille ou de poisson en sauce.
Il libère son arôme et ajoute une saveur aux préparations, tout en leur donnant une couleur safran.
On le trouve en grandes surfaces en paquet de sachets de 0,4 g.
Dosage : 1 sachet de 0,4 g de Spigol convient pour 250 ml d'eau de cuisson ou pour 125 g d'ingrédients.
Cube de bouillon en cuisine
Cube de bouillon en cuisine
Un bouillon cube est une préparation parfumée pour bouillon, un exhausteur de gout.
On trouve des cubes de bouillons, légumes, volailles, bœuf, veau, poissons...
Le cube de bouillon de légumes et d'épices sans additif ni conservateur est un accompagnement idéal pour tous les plats.
Le cube de bouillon de poule ou de veau ou de volaille est parfait pour vos recettes de légumes, risotto, viandes blanches ou potages.
Le cube de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, est parfait pour toutes les viandes rouges.
Mettez 1 cube pour 500 ml d'eau.
Tomate en cuisine
Tomate en cuisine
La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves.
Comment peler une tomate ?
Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement.
Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée.
Saison : juillet, aout, septembre.
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Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  


Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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