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Osso bucco de dinde aux légumes
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Osso bucco de dinde aux légumes
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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 1 h 40 min

Ingrédients

• 1 kg d'osso bucco de dinde (hauts de cuisses tronçonnés)
• 3 cuillères à soupe de farine de blé
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 carottes
• 250 g de potimarron
• 200 ml d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 3 cuillères à soupe de tomates concassées
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de persil

Préparation

• Salez, poivrez et farinez les tranches d'osso bucco. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites légèrement dorer les tranches de jarret de chaque côté. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail pelé et les poivrons. Hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes. Réservez.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l’huile et la viande réservée, puis lancez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes sans le Bouchon Vapeur. Après 2 minutes de cuisson, ajoutez l'oignon, l'ail et les poivrons hachés. Puis, 3 minutes avant la fin, ajoutez les carottes pelées et coupées en dés et le potimarron coupé en dés.
• Ajoutez l’eau et le cube de bouillon, la tomate, le laurier et le vin blanc. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 1 heure et 30 minutes, remettez le bouchon en position mini vapeur.
• À la fin de la cuisson, rectifiez et servez en saupoudrant de persil haché.

Conseil

Vous pouvez accompagner l'osso bucco de tagliatelles. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).
Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).
Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).
Position du bouchon : maxi vapeur maxi vapeur Position du bouchon : mini vapeur mini vapeur
* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Osso-bucco en cuisine
Osso-bucco en cuisine
L’osso bucco (en dialecte lombard « os troué ») est un plat typique de la cuisine lombarde. Ce plat très parfumé, est constitué d'un ragout de tronçons de jarret de veau avec sa moelle, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux). Le jarret de veau est la partie basse des membres de l'animal. C'est une viande maigre, tendineuse, gélatineuse, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits et moins charnus que les jarrets arriére.
L'osso bucco est servi bien chaud généralement accompagné de risotto à la milanaise ou de pâtes fraiches.
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde.
Comptez 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

Carottes en cuisine
Carottes en cuisine
La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée (mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés).
Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées.
Comment cuire les carottes ?
En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min).
La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc.
Saison : juillet à novembre.
Tout savoir sur la carotte, la fiche complète
Potimarron en cuisine
Potimarron en cuisine
Le potimarron, originaire de la province japonaise d'Hokkaido, appartient à la famille des courges et potirons.
Le potimarron est plus petit et légèrement plus farineux que le potiron. Sa forme est ronde avec une pointe comme une poire, sa chair est jaune foncé et son gout de châtaigne et de noisette est délicieux.
Le potimarron se cuisine avec les soupes, les soufflés, les crèmes, les purées ou en accompagnement.
Comment préparer un potimarron ?
Il faut le laver et le couper en deux, retirer la pointe et les graines et contrairement au potiron il est inutile de l'éplucher.
Pour un velouté, coupez le potimarron en morceaux, recouvrez d'eau, ajoutez un bouillon de volaille, faites cuire 30 min environ, goutez, assaisonnez et mixez.
Pour une purée, faites cuire le potimarron dans du lait, ajoutez une noix de beurre, ajustez la quantité avec le liquide de cuisson et mixez.
Pour un accompagnement, faites frire le potimarron coupé en quartiers dans un filet d'huile d'olive, un fond d'eau, pendant 10 min environ.
Saison : septembre à février.
Poivron en cuisine
Poivron en cuisine
Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété.
Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer.
Le poivron rouge est doux et presque sucré.
Le poivron jaune est tendre, doux et juteux.
Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment préparer le poivron cru ?
Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines.
Comment préparer le poivron cuit ?
Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières.
Saison : juillet à octobre.
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Cube de bouillon en cuisine
Cube de bouillon en cuisine
Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon.
On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc.
On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages.
On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges.
Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.
Vin blanc en cuisine
Vin blanc en cuisine
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche.
On trouve de nombreux cépages dont le chardonnay, le sauvignon, le riesling, le xérès, le sauternes, etc.
Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié.
Le vin blanc sec est sans sucre (inférieur à 4 g/L).
Le vin blanc moelleux est un vin dont la teneur en sucre est de 10 à 45 g par litre au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux.
Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone).
Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool comme dans les muscats, le porto blanc, le pineau des Charentes, le floc, etc.
Le vin blanc est consommé en apéritif, au cours du repas ou en dessert.
En cuisine, on l'utilise aussi pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.
Tomate concassée en cuisine
Tomate concassée ou pulpe de tomate
La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche.
Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson).
Comment concasser une tomate ?
Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer.
Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau.
Comment faire une pulpe de tomate ?
Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau.
La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.).
La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût.
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces).
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes).
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts).
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons).
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant).
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
Laurier en cuisine
Laurier en cuisine
Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen.
Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse.
Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce.
Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts.
Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.
Farine de blé en cuisine
Farine de blé en cuisine
La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ».
La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose.
Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie.
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Persil en cuisine
Persil en cuisine
Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine.
Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées).
Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille.
Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade.
Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler.
Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.
Tagliatelles en cuisine
Tagliatelles en cuisine
Les Tagliatelles (de l'italien tagliare 'couper') sont des pâtes longues de 8 mm de largeur d'origine italienne.
Ces pâtes sont souvent accompagnées avec une sauce bolognaise et généreusement recouvertes de parmesan.
Elles s'accommodent bien avec différentes garnitures comme le jambon, la sauce tomate, les champignons, les truffes, les fruits de mer, les pois...
Pour la cuisson, plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Baissez à feu doux et faites cuire, sans bouillir, 6 min en remuant de temps en temps.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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