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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 55 min

Ingrédients

• 2 tomates
• 1 poivron jaune
• 1 courgette
• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)
• 200 ml de crème fraiche liquide
• 4 œufs
• 35 g de fromage de chèvre
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Coupez les légumes en morceaux.
• Versez de l'eau dans le bol du robot jusqu'au niveau pour la cuisson vapeur. Placez les morceaux de courgette et de poivron dans le Panier Vapeur. Insérez le Panier Vapeur et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 15 minutes. Laissez refroidir et videz l'eau contenue dans le bol du robot.
• Insérez le Hachoir et mettez les légumes cuits, les morceaux de tomate, la crème, les œufs, le chèvre, le sel et le poivre. Mixez en Vitesse 11 pendant 50 secondes.
• Versez la préparation dans un plat à gratin et enfournez à 180 °C pour environ 40 minutes en fonction de la profondeur de votre plat.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Si vous souhaitez un flan contenant des morceaux de légumes plus gros, mixez beaucoup moins longtemps ou moins vite.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Plat à gratin en cuisine

Le plat à gratin est un plat en pyrex ou en grès parfait pour gratiner, rôtir et cuire au four. Sa conception procure une excellente rétention de la chaleur qui permet aux aliments de demeurer chauds. Le plat à gratin est doté de poignées incurvées qui facilitent son transport du four à la table.

TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Basilic en cuisine

Le basilic du grec basilikos (plante royale), est une plante de 20 à 60 cm de haut, cultivée dans tout le bassin méditerranéen pour son arôme. Il existe des centaines de variétés de basilic, la couleur de ses feuilles et de ses fleurs varie du vert tendre au rouge pourpre. Le basilic largement utilisé comme herbe aromatique dans la cuisine italienne, accompagne à merveille pâtes, poissons, poulets, lapins, salades, sauces et tomates. Evitez de marier basilic et carotte car dans les plats cuits, la saveur de la carotte dénature celle du basilic. Tout savoir sur le basilic, la fiche complète

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Fromage de chèvre en cuisine

Le fromage de chèvre est un fromage à pâte molle lactique à croute fleurie, au gout de plus en plus typé lorsqu'il est affiné. En buchette de 150 à 180 g, c'est le fromage de chèvre le plus consommé, sa croute est de couleur blanc bleuté plus ou moins plissée parfois cendrée. En brique jaune paille, souvent recouverte d'une fleur fine feutrée, sa texture souple en début de vie devient rapidement onctueuse. A tartiner, sa pâte fraiche lactique, à la texture lisse, très fine, blanche et fondante a un gout léger et doux procurant une sensation de fraicheur. En boite, c'est un cylindre plat de 10 cm de diamètre, haut de 3 cm, sa croute ivoire est marbrée de brun orangé et légèrement plissée. Sa pâte est souple, lisse, fine et fondante et son gout plutôt doux est typé lorsqu'il est affiné. En palais, il est nu, dépourvu de croute, démoulé ou en faisselle, il baigne légèrement dans son petit lait. Sa pâte blanche fragile, facile à découper à la fourchette a un gout très doux et frais, légèrement salé.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

Gruyère en cuisine

Le gruyère français (IGP) est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Le gruyère français contient des trous et se caractérise par sa pâte souple et sa saveur fruitée et subtile. Il faut 400 L de lait cru de vache pour fabriquer une meule de 35 kg. Le gruyère suisse, produit dans le district de Gruyère, se reconnaît au marquage sur son talon et sa pâte n'a pas de trou contrairement au gruyère français. Le gruyère français, produit en Haute-Saône et en Savoie, est fruitée et aromatique, le goût du gruyère français se rapproche de celui du comté. En tranche, en cubes ou râpé, le gruyère est largement utilisé dans les préparations culinaires (pâtes, cakes, gratins, quiches, soupes, salades...). Pour conserver le gruyère plus longtemps au réfrigérateur, ajoutez un morceau de sucre dans son emballage. Le gruyère se marie très bien avec les fruits secs comme les noix et les noisettes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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