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Pomme de terre
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Pomme de terre
La pomme de terre en cuisine

La pomme de terre, originaire de la cordillère des Andes (Pérou), est un tubercule comestible produit annuellement pour ses qualités nutritives, son rendement (40 tonnes à l’hectare) et sa facilité de culture.
Le terme désigne également la plante herbacée elle-même.
Le tubercule comporte une forte proportion d’eau (≈ 80 %), ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des fibres, des minéraux, des vitamines, etc. Le fruit de la pomme de terre est une baie qui ressemble à une petite tomate non commestible.
La pomme de terre est devenue l’un des aliments de base de l’humanité, elle est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. 85 % de la matière sèche produite par la pomme de terre est comestible pour l’homme contre environ 50 % pour les céréales.
La pomme de terre est peu consommée en Afrique subsaharienne, alors que globalement sa consommation progresse dans les pays en développement. Dans les pays développés elle tend à basculer de plus en plus vers des formes transformées (produits appertisés, déshydratés ou surgelés).
La fécule de pomme de terre a donné naissance à une industrie de transformation aux multiples débouchés dans les secteurs agro-alimentaire, cosmétique, pharmaceutique et industriel.
Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de l’ordre de plusieurs milliers et adaptées à divers types d’utilisation, alimentation humaine ou transformation industrielle.
Pomme de terre
 
Nom scientifique Solanum tuberosum
Famille Solanaceae
Saison Septembre à mars
Variétés recensées ≈ 2017
Protéines (pour 100 g) ≈ 2 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 15,8 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0,22 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 77,3 kcal ou ≈ 323,1 kJ
Conservation Dans un endroit frais et sec
Congélation Oui
Prix au kilo ≈ 1,5 €
Prix au kilo (bio) ≈ 2 €
Poids de l'ingrédient ≈ 160 g en moyenne
Quantité par personne ≈ 200 g
Pourcentage de déchet 15 %
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 400 millions de tonnes par an
Principal producteur Chine
Histoire de la pomme de terre

L'histoire de la pomme de terre commence avec celle des hommes ayant vécu il y a plus de 10 000 ans dans la zone côtière de l'actuel Pérou et au sud-ouest de l'Amérique du Sud.
Son utilisation remonte à environ 8 000 ans, sur l'altiplano andin, dans la région du lac Titicaca.
Lorsque les Espagnols ont découvert la Pomme de terre au Pérou au début du xvie siècle, ils ont très vite retenu le nom local le plus fréquent, la papa, en langue de l’empire Inca. Dans cette langue, papa désignait tout type de tubercule. Papa est toujours usité pour désigner la Pomme de terre dans les pays d’Amérique latine de langue espagnole, mais a été supplanté par patata en Espagne.
Introduite en Europe vers la fin du xvie siècle à la suite de la découverte de l’Amérique par les conquistadors espagnols, elle s’est rapidement diffusée dans le monde et est cultivée dans plus de 150 pays sous pratiquement toutes les latitudes habitées.

Comment choisir la pomme de terre ?

Choisissez la variété de pomme de terre qui correspond le mieux à votre plat.

L'Agata, à chair ferme de couleur jaune pour des plats mijotés et des gratins.

L'Amandine (pomme de terre à tout faire), de forme oblongue allongée, à peau fine de couleur jaune et à chair jaune pâle, est parfaite pour les pommes vapeur, la salade de pommes de terre et les pommes de terre rissolées.

La Belle de Fontenay est une variété à chair ferme, que l'on l'utilise pour les salades, pommes vapeur et pommes rissolées.

La Bintje, à la chair farineuse et fruitée, convient pour les frites, la purée et les soupes.

La Charlotte, à la peau fine et à la chair ferme, est aussi une pomme de terre à tout faire, pommes rissolées ou mijotées.

La Chérie, de forme oblongue allongée, à peau fine de couleur rose et à chair jaune pâle, s'accommode très bien de la cuisson vapeur, se décline aussi en salade et en plats mijotés.

La Franceline, allongéé, à la peau rouge et à la chair jaune, est parfaite dans les plats rissolés et mijotés.

La Monalisa, de taille assez grosse, oblongue régulière, à chair jaune et à peau lisse de couleur jaune pâle, à la chair riche en amidon, très collante, se plaît en gratin et en purée.

La Nicola, à chair jaune et à peau blanc-jaunâtre originaire d'Allemagne, se prépare très bien en gratin.

La Pompadour, de taille moyenne et de forme oblongue, à peau de couleur jaune cuivré, se prépare à la vapeur ou en salade.

Les Rattes, en forme de rein, à la chair fine et ferme, de couleur jaune, se font à la vapeur ou dans des plats mijotés, on les mangera avec leur peau.

La Roseval, de calibre moyen, de forme allongée, à peau de couleur rouge et à chair jaune, se décline en salade, rissolée ou dans des gratins.

La Samba, ovale, allongée et régulière, à la peau cuivrée, à la chair jaune pâle fine et fondante est parfaite au four en papillote.

Comment conserver la pomme de terre ?

Vous devez brosser et entreposer les pommes de terre dans un endroit sec, sombre, aéré, frais (≈ 10 °C).
Gardez-les dans des cagettes tapissées de papier journal ou dans un grand panier en osier. Examinez les pommes de terre régulièrement afin qu'elles ne présentent pas des taches de moisissures, ou qu'elles ne virent au vert, ou encore qu'elles ne flétrissent pas. Une seule pomme de terre pourrie peut contaminer toutes les autres, elles seront alors à jeter.

Comment congeler la pomme de terre ?

On ne congèle pas des pommes de terre crues, il faut les blanchir avant.
Nettoyez et épluchez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante durant 5 minutes, sortez-les pour les plongez aussitôt, pendant 10 minutes, dans un saladier rempli d’eau froide. Séchez-les soigneusement et mettez-les dans un sac en plastique, fermez et mettez-les dans le congélateur.
Ne décongelez pas des pommes de terre congelées à température ambiante, ni au micro-ondes. Pour décongeler les pommes de terre il faut le faire au four, au bain-marie ou à la poele afin de garder le gout et la texture.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les pommes de terre ?

Chaque variété a ses spécificités et ses aptitudes culinaires.

Rissolées-sautées (Temps de cuisson : 15 à 20 minutes à feu doux).
Pour qu’elles ne collent pas entre elles, lavez-les coupées en morceaux à grande eau puis séchez-les dans un linge propre afin d’éliminer l’amidon de surface. La cuisson se fait dans une matière grasse chaude mais non fumante, en remuant très régulièrement.

A l’eau (Temps de cuisson : 20 à 25 minutes).
Les pommes de terre peuvent être cuites à l'eau entière ou en quartiers, avec ou sans la peau. Dans tous les cas, démarrez la cuisson des pommes à l’eau froide pour assurer une tenue parfaite et une cuisson à cœur. Ajoutez 10 g de gros sel par litre d’eau à l’ébullition. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des pommes de terre.

A la vapeur (cuit-vapeur, couscoussier, cocotte-minute), la cuisson dépend de la taille des morceaux (20 à 30 minutes).

Au four à micro-ondes (Temps de cuisson selon la taille : 8 à 12 minutes).
Le four à micro-ondes cuit les pommes de terre rapidement. Utilisez des sachets tout prêts, conçus pour la cuisson au micro-ondes, avec des pommes de terre sélectionnées pour leur chair et leur calibre.
Vous pouvez également faire cuire vos pommes de terre au micro-ondes, dans un plat avec un fond d'eau. Recouvrez d’un film alimentaire et faites cuire à puissance max pendant 10 à 12 minutes selon la taille.

En gratin (Temps de cuisson : 15 à 20 min avec précuisson, 30 à 60 min sans précuisson.
Pour un gratin avec précuisson des pommes de terre, rincez puis essuyez les rondelles avec un linge propre. Ainsi, elles ne colleront pas lors de la précuisson (à l’eau ou dans du lait ou de la crème pour plus d’onctuosité). Pour un gratin sans précuisson des pommes de terre, au contraire, ne rincez pas les rondelles de pommes de terre, l’amidon servira de liant.

Au four (Temps de cuisson : 50 minutes).
Lavez soigneusement les pommes de terre et piquez-les avec une fourchette à plusieurs reprises pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Mettez-les dans un plat allant au four, dans du papier d’aluminium ou telles quelles sur une couche de gros sel. Enfournez à 180 °C, pendant environ 50 minutes selon la taille.

En purée (Temps de cuisson : 20 à 25 minutes (à l'eau), 15 à 30 minutes (à la vapeur), 8 à 12 minutes (micro-ondes).
Faites cuire les pommes de terre à l’eau, à la vapeur ou au four à micro-ondes. Egouttez et laissez s’évaporer l’eau pendant quelques minutes. Epluchez les pommes de terre et passez-les au presse-purée quand elles sont encore chaudes. Ajoutez le beurre et le lait puis assaisonnez.

En frites maison (Temps de cuisson : 8 à 10 minutes).
Epluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets. Rincez et séchez-les bien dans un linge propre, pour qu’ils ne collent pas à la cuisson. Faites blanchir les frites dans un premier bain d’huile à 160 °C, jusqu’à formation d’une croute solide. Egouttez bien. La seconde cuisson se fait dans une huile à 180 °C, pour saisir les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

En frites au four, faites maison (Temps de cuisson : 30 minutes).
Epluchez et coupez les pommes de terre en bâtonnets. Rincez et séchez-les bien dans un linge propre, placez-les dans un saladier, avec 2 à 3 cuillères à soupe d’huile et les épices de votre choix. Mélangez et mettez les frites sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 220 °C.

En papillote (Temps de cuisson : 15 à 20 minutes (coupées) ou 50 à 55 minutes (entières).
Placez les pommes de terre dans du film étirable ou du papier d’aluminium ou du papier sulfurisé, bien fermé hermétiquement. Faites cuire 15 à 20 min coupées en morceaux avec d’autres légumes ou 50 à 55 min entières. Au moment de servir, attendez quelques minutes car c’est très chaud à l’intérieur.

Comment cuisiner la pomme de terre ?

La pomme de terre est présente toute l'année et peut se cuisiner de mille façons (au four, sautées, en gratins, en purée, en galette, en salade, en potage velouté, etc.).

Avec quoi associer la pomme de terre ?

La pomme de terre s'associe très bien avec la carotte, la courgette, le navet, la tomate, le poireau, le parmesan, le chorizo, le potimarron, le bacon, les viandes et les poissons.

La pomme de terre pour bébé

A 6 mois, on peut introduire la pomme de terre à condition de la mélanger à d’autres légumes, à raison d’un tiers de pomme de terre pour deux tiers de légumes.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur la pomme de terre

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ingrédient (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Pomme de terre à l'eau
Protéines 17 4 2 g
Glucides 17 4 15.8 g
Lipides 37 9 0.22 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 78.90 g
Fibres 8 2 2.05 g
Total ≈ 323.1 kJ ≈ 77.3 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Si vous avez mis trop de sel dans votre plat, lavez une pomme de terre, coupez-la en deux et plongez-la dans votre plat. Elle va absorber l’excès de sel.
Pour vérifier la cuisson, piquez les pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau. Si celui-ci se retire facilement, vos pommes de terre sont cuites, sinon prolongez la cuisson pendant quelques minutes.

Idées recettes

Hachis parmentier
Patatas bravas
Pommes de terre sauce piquante
Purée de patate
Lapin paysan aux pommes de terre
Pommes de terre au chorizo
Salade de pommes de terre aux oeufs
Ragout de porc pommes de terre
Pommes de terre et côtes de porc marinées
Gratin de pommes de terre au bacon

Toutes les recettes du site contenant des pommes de terre

Je veux voir toutes les recettes à base de pomme de terre.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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