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Chocolat
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chocolat
Le chocolat en cuisine

Le chocolat (du mot xocolia « rendre amer » et ātl « eau »), originaire d'Amérique, est une pâte solidifiée de cacao issu des fèves blanches du cacaoyer. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Il est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat noir, appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre.
Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Il est moins gras mais plus sucré que le chocolat noir.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arômes.
Le chocolat, sous forme solide ou liquide est le composant indispensable de nombreux desserts (biscuits, gâteaux, glaces, tartes, mousses, truffes...).
Le chocolat
 
Nom commun Chocolat
Saison Toute l'année
Protéines (pour 100 g) ≈ 8.3 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 36 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 40 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 558 kcal ou ≈ 2333 kJ
Conservation 6 mois
Congélation Oui
Chocolat de couverture > 31 % de beurre de cacao
Prix au kilo (cacao 70 %) ≈ 10 €
Prix au kilo (cacao 50 %) ≈ 5,5 €
Prix au kilo (chocolat blanc) ≈ 10 €
Consommation pour bébé A partir de 2 ans
Production mondiale (cacao) ≈ 5,7 millions de tonnes
par an
Principal producteur Côte d'Ivoire
Histoire du chocolat

Originaire des plaines tropicales d'Amérique du sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires. Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange (troc), pour payer des impôts et même acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.C.
Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao.
Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.
Hernán Cortés est le premier, en 1528, à en rapporter en Europe. Mais ce n'est qu'en 1534 que cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient l'attention de l'aristocratie et du clergé espagnol.

Comment choisir du chocolat ?

La qualité du chocolat va dépendre des ingrédients utilisés et de son pourcentage en cacao. Vérifiez la teneur minimale en cacao, qui influe sur l’intensité de la saveur, cette information doit figurer sur l'étiquetage (« cacao : x % minimum ». Si le sucre apparait en 1ère position, laissez le produit en rayon.
Le chocolat à moins de 65 % de cacao est utilisé pour la pâtisserie grâce à sa saveur sucrée. Le chocolat à 70 % de cacao (moins fondant et plus amer) est utilisé en dégustation.

Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?

Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur en matière grasse (beurre de cacao) est élevée (plus de 31 %). Il contient généralement moins de sucre que le chocolat classique. Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao.
Le chocolat de couverture est utilisé pour les enrobages, moulages, confiseries, glaces, sauces, moelleux, décorations, etc. Il fond beaucoup plus facilement et rapidement, il est parfait pour la confiserie et l’enrobage. Le chocolat de couverture vous permet d’obtenir le croquant et le brillant difficile à obtenir avec un chocolat classique.
On le trouve généralement sous forme de barres, pistoles, galets ou pastilles.

Comment conserver du chocolat ?

Comme le chocolat ne contient pas beaucoup d'eau (0,6 %), on peut le conserver longtemps.
Ne mettez pas le chocolat au réfrigérateur, le froid fige le beurre de cacao et le chocolat va blanchir, même s'il est encore bon à manger, ce n'est pas agréable. Le mieux est de le garder dans son emballage d'origine ou dans une boite hermétique pour le maintenir au maximum au sec.

Congélation du chocolat

On ne gagne rien à congeler le chocolat (la date limite sera la même), mais on peut le faire, la plupart des chocolatiers le font. Vous pouvez le congeler dans son emballage ou emballer vous même le chocolat en plusieurs petits paquets (plus pratique à utiliser). Le chocolat supporte une température jusqu'à -25 °C, au-delà, des cristaux de glace pourront se former. Au moment de la décongélation, placez-le dans le réfrigérateur avant de l'exposer à température ambiante, sinon il y aura de la condensation à sa surface.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment cuisiner du chocolat ?

Généralement il faut faire fondre le chocolat. Pour cela, vous avez le choix entre le bain-marie ou le microondes. Le chocolat commence à fondre dès 30 °C, ne dépassez pas les 55 °C pour le chocolat noir, 45 °C pour le chocolat au lait et 40 °C pour le chocolat blanc.
Remplissez une grande casserole d’eau au 1/3 et portez-la à ébullition. Déposez une casserole plus petite contenant le chocolat en morceaux, elle va flotter dans la grande casserole. Lorsque le chocolat commence à fondre, remuez doucement avec une cuillère en bois. Si le chocolat est trop compact, n'ajoutez pas d'eau sinon il va durcir, ajoutez un peu de lait, de crème liquide, ou d'huile végétale, jusqu'à ce qu'il devienne lisse.
Vous pouvez aussi le faire fondre au four à micro-ondes. Placez les morceaux de chocolat dans un récipient compatible, réglez la puissance de votre four pas trop fort (350 à 500 W maximum) et chauffez en douceur. Arrêtez au bout de 30, mélangez avec une spatule en plastique, relancez 20 secondes, mélangez puis relancez 10 secondes. Ainsi, on accélère et surtout on homogénéise la propagation de la chaleur.
Ça ne prend pas plus de 3 minutes !

Avec quoi associer le chocolat ?

Utilisez de la poudre de cacao non sucré ou des carrés de chocolat amer, et ne l'ajouter qu'à la dernière minute, parce qu’une cuisson trop longue altère sa saveur et ses qualités. Le chocolat se marie bien avec le pruneau, le thym, le chili con carne, les tacos, les sauces au vin qui accompagnent le gibier et la volaille. Mais aussi avec les cerises, les framboises ou les raisins secs.

Le chocolat pour bébé

Pas de chocolat pour les bébés. L’introduction du chocolat dans l’alimentation de l’enfant se fait aux alentours de ses deux ans, même si un peu de chocolat avant cet âge, n’a rien de dramatique. Il vaut mieux habituer bébé aux fruits.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le chocolat

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de chocolat (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Chocolat noir (70 %)
Protéines 17 4 8.3 g
Glucides 17 4 36 g
Lipides 37 9 40 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 5.7 g
Fibres 8 2 10 g
Total ≈ 2333 kJ ≈ 558 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Faites fondre votre chocolat au microondes en y ajoutant un peu de café noir, pour en sublimer les arômes.

Idées recettes

Chocolat noir et grains de maïs salés
Gâteau forêt noire à la crème
Tarte au chocolat prêt à garnir
Lapin aux pruneaux et potimarron
Croissants et chocolatines
Banana bread
Macatias aux pépites de chocolat
Sauce mole
Bicerin piémontais
Chocolat chaud

Toutes les recettes du site contenant du chocolat

Je veux voir toutes les recettes à base de chocolat.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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