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Ail
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Ail
L'ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composé d'environ une douzaine de gousses (caïeux) réunies sous une enveloppe commune.
Les aulx frais ou secs se différencient par leur couleur (blanc, rose, violet) et par l’intensité de leur parfum.
Tout le monde connaît l'odeur de l'ail. L'ail, employé comme condiment, a un gout très fort et piquant dû notamment à des composés de soufre.
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
L'ail s'utilise de différentes façons, entier, écrasé avec la lame d'un couteau ou avec une fourchette, tapé avec le dos d'un couteau, ou haché au mixeur.
On l'utilise dans de nombreux plats et notamment dans l'aïoli, la rouille, la bouillabaisse, la fondue au fromage, les pâtes à l'ail, la soupe à l'ail, le tourin...
La cuisine provençale est basée sur l'ail.

Histoire de l'ail

L'ail est utilisé depuis plus de 5 000 ans en particulier en Égypte où on a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans av. J.C.
Hérodote rapporte que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant la pyramide de Cheops.
L'AIL
 
Nom scientifique Allium sativum
Semis Janvier à avril
Récolte Mai à septembre
Variétés cultivées > 25
Protéines (pour 100 g) ≈ 5,81 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 21,2 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0,34 g
Apport énergétique (pour 100 g) ≈ 120 kcal ou ≈ 503 kJ
Conservation 6 mois
Congélation oui
Prix au kilo (en vrac) ≈ 6,75 €
Prix au kilo (bio) ≈ 16,5 €
Poids d'une tête d'ail ≈ 100 g
Pourcentage de déchet ≈ 10 %
Consommation pour bébé A partir de 8 mois
Production mondiale ≈ 25 millions de tonnes
par an
Comment choisir l'ail ?

Il est très facile de sélectionner de l’ail. La tête d’ail doit être bien renflée, ferme et sans petits germes verts dépassant de la gousse.
L’ail séché bien entreposé se conserve 6 mois dans un lieu sec, ventilé et hors gel. Vérifiez de temps en temps s'il y a des traces de moisissures ou des gousses qui ramollissent.
L’ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Comment préparer l'ail ?

Otez les feuilles sèches, le talon et les racines puis séparez les caïeux (gousses) du bulbe, en pressant fortement avec la paume de la main.
Epluchez les gousses en ôtant le talon, la pointe et la peau de chaque gousse.
Partagez chaque gousse en deux dans le sens de la longueur, et extraire le germe (moins digeste que le reste de la gousse).
Ensuite vous pourrez le taper, l'écraser ou le hacher avant de le cuisiner.

Cuisson de l'ail

La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène.
On peut cuire les gousses entières, non pelées, ce procédé s'appelle « ail en chemise ». Cuit ainsi, l'ail peut accompagner divers plats, tels que les rôtis de veau, d'agneau et de volaille.
Utilisez le four pour cuire l'ail en chemise. Disposez les gousses sur un plat à cuisson et versez de l'huile d'olive puis enfournez à 220 °C pendant 20 minutes dans un four préchauffé. Retirez la peau fine des gousses, cela se fait facilement, et coupez-les en lamelles que vous pouvez intégrer dans votre recette.

Comment faire de l’ail confit (ail cuit au four) ?

Tranchez le dessus de la tête du bulbe et séparez toutes les gousses. Enveloppez le bulbe dans du papier aluminium. Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes. Laissez tiédir, puis pressez délicatement sur le bulbe pour en faire sortir les gousses.
L’ail confit se marie bien avec une purée, une sauce ou une pizza.

Congélation de l'ail

Les gousses d’ail se conservent parfaitement au congélateur, entières ou pelées, en purée ou écrasé.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

L'ail pour bébé

Une fois que l’enfant mange des aliments solides, il est conseillé de lui proposer de l'ail cuit à partir de l’âge de 8 mois, en petite quantité.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'ail

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'ail (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Ail
Protéines 17 4 5.81 g
Glucides 17 4 21.2 g
Lipides 37 9 0.34 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 64 g
Fibres 8 2 4.7 g
Total ≈ 503.8 kJ ≈ 120.5 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour enlever la peau de la gousse d’ail, posez le plat de la lame d’un couteau sur la gousse, et appuyez sur la lame avec la main pour légèrement écraser la gousse, la peau va se détacher facilement.
Ne jetez pas la tige verte de l’ail nouveau, utilisez-la comme de la ciboulette finement ciselée pour vos salades.

Idées recettes

Aïoli
Ail confit
Pesto
Spaghettis à l'ail et au piment

Toutes les recettes du site contenant de l'ail

Je veux voir toutes les recettes à base d'ail.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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