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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 48 min

Ingrédients

• 150 g d'anneaux de calmars surgelés
• 150 g de gambas surgelées décortiquées
• 60 ml d'huile d'olive
• 150 g de langoustines surgelées décortiquées
• 1 ciboule
• 1 tomate mure
• 2 branches de persil
• 2 gousses d'ail
• ½ cuillère à café de paprika
• 1 cube de bouillon de poissons
• 800 ml d'eau
• 150 g de nouilles

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez les anneaux de calmars et les gambas, décongelés et coupés en morceaux, l'huile puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 2 minutes.
• Ajoutez les langoustines décongelées et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 3 minutes. Réservez.
• Remplacez le Mélangeur par le Hachoir Ultrablade, mettez la ciboule sans le haut des tiges trop dures et la tomate, coupées en morceaux, le persil et l'ail puis démarrez en Vitesse 12 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, avec la spatule ramenez les ingrédients vers le centre de la cuve, ajoutez seulement l'huile, réservée avec les crevettes, puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 8 minutes.
• Ajoutez le paprika et mélangez en Vitesse 8 pendant 5 secondes.
• Ajoutez les anneaux de calmars réservés et le bouillon de poisson puis démarrez le robot en Vitesse 1 à 130 °C pour 20 minutes.
• Ajoutez les nouilles et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez les langoustines et les crevettes réservées puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 5 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les soupes.
Vous pouvez remplacer la ciboule par de l'échalote ou de l'oignon doux. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ciboule en cuisine

La ciboule ou cive ou oignon d'Espagne, est une plante aux feuilles aromatiques, vertes légèrement bleutées, cylindriques et creuses. La ciboule vendue en bottes s'utilise en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le gout est plus fort. Cuite brièvement ou crue, elle parfume un plat en fin de cuisson, comme la ciboulette. La ciboule est un ingrédient phare utilisé dans de nombreux plats en Corée, en Chine, en Asie du Sud-Est et au Japon. C'est elle que l'on trouve émincée en garniture dans le Canard laqué. Vous pouvez la remplacer par de l'oignon nouveau.

Echalote en cuisine

L'échalote est une plante bulbeuse de la même famille que l'oignon, c'est un condiment très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon). Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette. Comment préparer l'échalote ? Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement. Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur. Tout savoir sur l'échalote, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Calmar en cuisine

Le calmar ou calamar est le nom générique pour désigner les mollusques céphalopodes à dix bras munis de tentacules à ventouses. En gastronomie on utilise de façon peu précise le terme de calmar, seiche, encornet ou encore chipiron dans le Sud-Ouest de la France. Le corps de ces mollusques peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles et cuisiné en sauce. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Ces espèces peuvent projeter une encre noirâtre, liquide et dense appelée sépia. Quelques gouttes suffisent à troubler l'eau autour afin de prendre la fuite face à un prédateur. Saison : aout à février. Tout savoir sur le calmar, la fiche complète

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

Gambas en cuisine

Les gambas (terme espagnol passé en français) sont de grandes crevettes de mer, à l'abdomen développé et à la coquille souple. Elles appartiennent à la famille des crustacés décapodes qui comprend aussi les crabes, les écrevisses, les homards, les langoustes... Ce sont des crustacés longs de 15 cm, munis d'un rostre (prolongement rigide de la tête) effilé. La cuisson des gambas doit être courte, deux minutes afin de ne pas dessécher sa chair tendre et iodée. Comptez 4 à 6 gambas par personne en fonction du plat. Tout savoir sur les crevettes, la fiche complète

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Nouilles chinoises en cuisine

Les nouilles (de l'allemand Nudel, « pâte alimentaire ») sont des pâtes courtes fabriquées à base de farine de blé dur. Le terme français s'est écrit noudle ou nudeln vers 1765 (dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers) puis nouilles, au pluriel, dès 1767. Cependant, les nouilles désignent aujourd'hui de nombreux types de pâtes fabriqués à partir de farine, de semoule de blé dur ou tendre, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. La cuisson des nouilles se doit d'être al dente (légèrement croquantes). N'hésitez pas à goûter régulièrement vos pâtes en les piochant directement dans la casserole. Marco Polo aurait rapporté des nouilles à Venise au XIIIe siècle après avoir voyagé en Chine.

Langoustine en cuisine

La langoustine n’est pas une petite langouste, elle appartient à la famille qui inclut le homard et les écrevisses, mais pas les langoustes. La langoustine est un crustacé, de 10 à 15 cm, à la chair ferme et blanche. Sédentaire elle vit dans un terrier creusé dans la vase qu'elle ne quitte que pour se nourrir. Comment décortiquer les langoustines ? Avec les doigts, tournez la tête en pressant légèrement sur le corps (gardez la tête et les pinces pour faire éventuellement une sauce). Avec le pouce et l'index pressez sur les deux côtés de la queue pour briser légèrement la carcasse. Ecartez et retirez les 3 premiers anneaux, appuyez légèrement sur le bout de la queue et sortez le corps de la langoustine. Comment bien cuire les langoustines ? Pour 1 kg de langoustines, mettez 4 L d'eau dans un faitout, ajoutez 100 g de sel, beaucoup de poivre, un bouquet garni, un oignon, 4 clous de girofle et 2 brins de persil. Laissez bouillir le court bouillon pendant 7 minutes. Rincez vos langoustines et plongez-les dans le court bouillon 2 minutes. Sortez-les rapidement, une cuisson trop longue rendrait la chair molle et friable.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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