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Sauce teriyaki maison
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Sauce teriyaki maison
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Recettes japonaises
Gastronomie japonaise
Gastronomie japonaise
La cuisine japonaise d'une grande diversité de plats est avant tout une cuisine de région dûe aux nombreuses iles.
Le petit déjeuner traditionnel japonais est composé de thé, lait, riz collant (riz à sushi), nouilles, poissons, poulet, porc, oeuf, tofu, curry japonais, algues (nori, wakamé), graine de soja fermenté, radis blancs, concombres, aubergines. Les produits culinaires préférés sont les soupes (soupe miso, dashi), poissons crus (sushi, sashimi), fruits de mer, crustacés, viandes (yakitori, teppanyaki, yakiniku), champignons, chou chinois.
Les épices, herbes et aromates préférés : sauces de soja, miso, vinaigre de riz, wasabi (moutarde verte proche du raifort), ponzu (vinaigre de citron), piment, gingembre.
Les boissons préférées : thé, sodas, bières, saké.
Fête nationale : 11 février (Fête de la Fondation mythique de la nation 660 av. J.-C.)
Population totale 2020 : 125 507 472 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

225 ml — préparation 10 min — cuisson 14 min

Ingrédients

• 120 ml de sauce soja
• 50 g de cassonade
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 45 ml de cherry brandy
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 60 ml d'eau

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Mélangeur, mettez la sauce soja, la cassonade, le gingembre, l'ail ciselé, le miel, l'huile, le cherry et la maïzena bien mélangée avec l'eau. Démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ensuite, démarrez en Vitesse 3 à 95 °C pour 4 minutes et laissez refroidir complètement avant d'utiliser la sauce.

Conseil

Cette sauce teriyaki est bien meilleure que le produit acheté en magasin. Si vous l'utilisez pour une marinade de viande, de poisson ou de crustacé, ne mettez pas de maïzena. Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur.
Vous pouvez remplacer le cherry brandy par du vinaigre de riz mélangé avec une cuillère à café de sucre. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Ciseler en cuisine
Ciseler en cuisine
Ciseler, vient de l'ancien français cisel « ciseau ».
En cuisine, ciseler c'est couper au couteau avec des gestes précis, des légumes ou des herbes aromatiques, en petits morceaux ou en fines lanières en empilant plusieurs couches.
Pour cela il faut couper plusieurs fois l'aliment dans le sens de la longueur et plusieurs fois dans le sens de la largeur afin d'obtenir de très petits morceaux.
Ciseler permet aux herbes telles que le basilic, le persil, la coriandre, l'estragon, la menthe, la sauge ou la ciboulette, de conserver saveurs et parfums.
Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte d'eau.
Vinaigre de riz en cuisine
Vinaigre de riz en cuisine
Le vinaigre de riz est un vinaigre produit à base d'alcool de riz. C'est l'un des principaux assaisonnement de la cuisine japonaise.
En cherchant du vinaigre de riz en magasin, ne soyez pas surpris de voir des couleurs très différentes qui vont du transparent au noir en passant par le rouge et le jaune pâle.
C'est le vinaigre le moins acide, ce qui en fait un assaisonnement idéal pour la cuisine.
Le vinaigre de riz est utilisé pour la préparation du riz vinaigré, de salades, de marinades de légumes, des maki, des nigiri et autres riz à sushi.
Il peut être remplacé par du vinaigre de cidre.
Marinade en cuisine
Marinade en cuisine
La marinade consiste à faire macérer des aliments, principalement de la viande, dans un liquide avant cuisson afin de garantir une cuisson (barbecue, grill, plancha, mijotée) qui ne dessèche pas l'aliment.
Une marinade prolongée et trop riche en acide (vinaigre, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l'huiles et permet aux viandes d'être plus juteuses, plus moelleuses et parfumées.
Les marinades peuvent être composées de miel, d'huile d'olive, d'épices, de moutarde, de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de citron, de poivre, de sauce soja, d'ail...
Ne salez pas le mélange mariné, cela déclenchera un processus de déshydratation de la viande.
Le temps de marinade est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair.
Pour le bœuf et le porc laissez mariner au moins 4 heures, pour les volailles au moins 2 heures.
Teriyaki en cuisine
Teriyaki en cuisine
Un mets teriyaki (cuisine japonaise) est une viande, un poisson ou des crustacés laqués dans une sauce soja sucrée (sauce Teriyaki).
Le mot teriyaki fait référence à la fois à une technique de cuisson japonaise et à la sauce. La sauce teriyaki est à base de sauce soja, de sucre roux, de saké, de mirin (vin de riz très doux), de maïzena, de sucre roux, d'ail et de gingembre.
Sauce teriyaki en cuisine
Sauce teriyaki en cuisine
La sauce teriyaki est une sauce douce japonaise pour marinade ou pour relever les mets. Cette sauce polyvalente est à base de sauce soja, de sucre roux, de saké, de mirin (vin de riz très doux), de maïzena, d'eau, d'ail et de gingembre.
Elle sert à mariner les grillades (1 h au réfrigérateur). Plus le temps de marinade est long, plus la saveur des aliments sera prononcée et plus les grillades seront tendres. Avec son éclat brillant et sa saveur robuste, la sauce teriyaki est parfaite pour les viandes, les poissons ou les crustacés.
On trouve la sauce teriyaki en grandes surfaces ou dans les épiceries japonaises.
Sauce soja en cuisine
Sauce soja en cuisine
La sauce soja est le condiment essentiel de la cuisine asiatique, elle est utilisée dans presque tous les assaisonnements.
La sauce soja est produite par fermentation de protéines végétales (graines de soja et de blé). C'est un liquide de couleur brunâtre à la saveur prononcée et très salée.
La sauce soja est un assaisonnement qui permet de relever la saveur du riz blanc, des sauces, ou de mariner les viandes et les poissons avant la grillade.
Si vous êtes allergique au gluten utilisez du tamari à la place.
Cassonade en cuisine
Cassonade en cuisine
La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre.
La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum.
La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois.
Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.
Gingembre en cuisine
Gingembre en cuisine
Le gingembre (de l'indien « en forme de bois de cerf ») est une plante utilisée en cuisine pour ses racines à la saveur particulière donnant une note orientale aux plats.
Râpé ou haché, le rhizome de gingembre s'utilise dans les plats sautés, les soupes, les ragouts à l'orientale et les plats de poissons.
Comment préparer le gingembre frais ?
Rincez abondamment les rhizomes de gingembre avant d'épluchez la peau de la racine. Ensuite, vous pouvez le râper, le hacher ou le couper en fins bâtonnets. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur.
Le gingembre se marie bien avec le miel, le sucre, le chocolat noir, le vinaigre, l'ail.
Il se garde 3 semaines au réfrigérateur mais ne le mettez pas dans le bac à légume trop humide pour lui.
Tout savoir sur le gingembre, la fiche complète
Miel en cuisine
Miel en cuisine
Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année.
L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel.
Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel.
Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson.

Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Huile de sésame en cuisine
Huile de sésame en cuisine
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame à la douce saveur de noisette. Cette huile est utilisée dans les salades, les soupes ou certains plats chauds.
L'huile de sésame chinoise et coréenne tire sa couleur sombre et son parfum, de graines écossées et grillées. Elle est ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson. L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.
Au Japon elle est utilisée comme huile de friture pour préparer le tempura.
Maïzena en cuisine
Maïzena en cuisine
La maïzena ou fécule de maïs est à base d'amidon de maïs, elle est utilisée pour lier et épaissir les sauces ou les pâtes à gâteaux.
Pour épaissir une sauce, dans un bol mettez 2 cuillères à soupe de la sauce à épaissir refroidie, ajoutez 1 cuillère à soupe de maïzena et mélangez bien. Ajoutez le mélange à la préparation puis faites chauffer à feu très doux pour que ça épaississe.
La maïzena se travaille toujours à froid.
La maïzena est sans gluten contrairement au blé, au seigle, à l'orge et à l'avoine).
Cherry brandy en cuisine
Cherry brandy en cuisine
Le cherry brandy ou cherry, est une liqueur d'origine anglaise, douce, sirupeuse et de couleur rouge rubis, élaborée à partir de cerises macérées dans de l'eau-de-vie.
Le Cherry est fabriqué à partir de deux variétés de cerises, les guignes, foncées et sucrées, et les griottes, plus acides et parfumées.
Le cherry contient généralement 25° d'alcool.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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