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Gastronomie guinéenne

La cuisine guinéenne se rapproche beaucoup de celle des pays d'Afrique de l'Ouest (Bénin, Burkina Faso, Gambie, Ghana, Mali, Niger, Nigéria, Sénégal et Togo). Le riz, le sorgho, le millet et le manioc sont des aliments courants. Les sauces sont préparées avec des arachides, du gombo et des tomates. Le petit déjeuner est composé de pain, riz (ridormi), café, thé, lait concentré sucré, lait en poudre, miel, sucre. Les produits culinaires préférés : sauce tomate, soumbara (Graine de l'arbre Néré), riz, mil, viandes (mouton, chèvre, poulet), feuilles de patates, ananas, papaye, mangue, pastèque, sandwichs aux haricots et à l’omelette. Les guinéens aiment la cuisine épicée et adorent les piments. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre de Guinée (maniguette), curcuma, gingembre, piment, cumin. Les boissons préférées : eau, vin de palme, sodas, bière, jus de gingembre (djindian), jus de tamarin, jus d'ananas, jus de baobab. Fête nationale : 2 octobre (indépendance vis-à-vis de la France en 1958) Population totale 2021 : 13 885 724 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 20 min — repos 30 min

Ingrédients

• 250 g de pâte de tamarin
• 250 ml d'eau (pour faire tremper le tamarin)
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• ½ bouquet de basilic
• 3 brins de persil
• 1 poivron vert
• ½ piment frais
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Faites tremper la pâte de tamarin dans ½ L d'eau, pendant 30 minutes.
. • Dans le bol du robot Companion muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail pelé, le basilic, le persil, le poivron épépiné et le piment équeuté. Démarrez en Vitesse 11 pour 15 secondes. Avec une spatule, ramenez les ingrédients au centre de la cuve. Redémarrez en Vitesse 11 pour 15 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile, le concentré de tomates, le tamarin tamisé, la moutarde, le sel et le poivre. Démarrez le Programme Mijoté P3.

Conseil

Si vous souhaitez moins de piquant, retirez quelques graines du piment.
Vous pouvez servir la sauce tamarin épicée avec du riz gluant. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Tamarin en cuisine

Le tamarin (originaire d'Afrique de l'est) est un fruit tropical formé de gousses marron en forme de haricot (15 cm). A l'intérieur se trouvent plusieurs graines entourées d'une pulpe sucrée et acide, dont la saveur évoque la datte et la patate douce. Ce fruit se cuisine dans les sauces, les ragoûts, les gâteaux, les confitures, les pâtes de fruits, les sirops, les chutneys ou les boissons rafraichissantes. C'est un ingrédient classique de la cuisine indienne, thaïlandaise, réunionnaise et antillaise. On trouve du tamarin frais, confit, en sirop ou en pâte sur internet et dans les épiceries asiatiques.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Basilic en cuisine

Le basilic du grec basilikos (plante royale), est une plante de 20 à 60 cm de haut, cultivée dans tout le bassin méditerranéen pour son arôme. Il existe des centaines de variétés de basilic, la couleur de ses feuilles et de ses fleurs varie du vert tendre au rouge pourpre. Le basilic largement utilisé comme herbe aromatique dans la cuisine italienne, accompagne à merveille pâtes, poissons, poulets, lapins, salades, sauces et tomates. Evitez de marier basilic et carotte car dans les plats cuits, la saveur de la carotte dénature celle du basilic. Tout savoir sur le basilic, la fiche complète

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Piment en cuisine

Le piment (généralement associée à la saveur piquante) est destiné à relever le gout des aliments ou des préparations culinaires. Les piments ont une saveur chaude voire brulante, si vous souhaitez diminuer le gout brulant, retirez les graines et la membrane intérieure blanchâtre ou mettez-les à tremper dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant une heure. Ne surdosez pas les quantités de piment ou de poudre de piment car la saveur se développe pendant la cuisson. Si vous souhaitez simplement parfumer un plat, faites revenir un piment dans l'huile pour ensuite le cuisiner. Les piments doivent être conservés au réfrigérateur sans les laver. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez les piments.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Concentré de tomates en cuisine

Le concentré de tomates est obtenu par tamisage de tomates fraiches puis concentré par élimination d'une partie de l'eau que le jus obtenu renferme. Le concentré de tomates a une texture et une consistance épaisse uniformément réparties. Dans le double concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %. Dans le triple concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %. Le concentré de tomates est utilisé dans les sauces où il est dilué dans un liquide (eau, bouillon, etc.). Ce produit conditionné en boite métallique se conserve au moins 2 ans.

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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