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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 10 min — repos 3 h

Ingrédients

• 75 ml d'aquafaba (eau des pois chiches en boite)
• 1 pincée de crème de tartre
• 1 pincée de gomme xanthane
• ½ cuillère à café de moutarde
• 150 ml d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• ½ cuillère à café de vinaigre blanc
• ½ jus de citron jaune

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni du Batteur, mettez l'aquafaba et la crème de tartre. Démarrez en Vitesse 7 pour environ 1 minute, jusqu'à ce que cela devienne blanc et mousseux.
• Ajoutez la gomme xanthane, la moutarde. Démarrez en Vitesse 7 et lorsque le mélange épaissit, versez l'huile petit à petit par le bouchon. Attendez que l'huile soit bien incorporée avant d'en rajouter (n'ajoutez pas tout d'un coup sinon la mayonnaise ne va pas monter).
• Ramenez la mayonnaise au centre de la cuve et ajoutez le sel, le sucre, le vinaigre et le citron. Démarrez en Vitesse 7 pendant 20 secondes.
• Conservez la mayonnaise vegan au réfrigérateur 3 heures avant de la consommer.

Conseil

Cette mayonnaise vegan se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Aquafaba en cuisine

L'aquafaba (du latin aqua pour eau et faba pour fève) est un liquide visqueux de cuisson de légumineuses (pois chiches, haricots blancs, etc.) utilisé en remplacement des blancs d'œufs dans certaines recettes. Avec l'eau des boites de conserve de pois chiches ou de haricots blancs, on peut faire des mousses au chocolat, des iles flottantes, des meringues ou des génoises sans utiliser d'œuf. L'aquafaba se cuisine exactement comme le blanc d'œuf, dans les mêmes proportions. Comment faire de l'aquafaba maison ? Après avoir fait tremper vos pois chiches secs 12 à 24 h dans un saladier, faites-les cuire dans une casserole couverte pendant 1 heure dans 1 L d'eau pour 250 g (avant trempage) de pois chiches secs. Laissez tiédir le mélange et récupérez le jus ou aquafaba. L'aquafaba est appréciée par les vegan ou les personnes qui ne consomment pas d'œuf.

Crème de tartre en cuisine

La crème de tartre (bitartrate de potassium) est une poudre qui entre dans la composition des « agents levants », c'est-à-dire des levures chimiques à base de bicarbonate de sodium. La crème de tartre est un additif alimentaire (E336) stabilisant et régulateur d'acidité utilisé pour stabiliser les blancs d'œufs battus ou les soufflés. Il sert aussi à la formation du sucre inverti pour obtenir une pâte de sucre cuit, à la fois vitreuse et de bonne conservation. Un peu de jus de citron peut remplacer la crème de tartre. Difficile à trouver, il faut l'acheter sur internet.

Gomme xanthane en cuisine

La gomme xanthane (E415), comme la gomme de guar, est une poudre soluble utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes. Elle est issue de la transformation du glucose par une bactérie (Xanthomonas campestris) naturellement présente sur les feuilles des légumes et des arbres. La gomme xanthane est difficile à trouver, il faut l'acheter sur internet. Quelle est la différence entre gomme de guar et gomme xanthane ? On les utilise dans les mêmes proportions de 1 % à 3  % dans les préparations (ex : 5 g pour 200 g de farine). La gomme de guar est préférée pour des préparations froides (glaces, crèmes pâtissières, etc.) alors que la gomme xanthane est plus utilisée pour des préparations cuites (gâteaux, pains, viennoiseries, etc.). Les préparations très acides (à base de jus de citron par ex.) peuvent réduire les propriétés de la gomme de guar, on lui préféra donc la gomme xanthane (ou bien on augmentera la dose de gomme de guar). La gomme de guar, comme la gomme xanthane est sans gluten.

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool en cuisine

Le vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool est un produit totalement naturel composé d'un mélange d'eau et d'acide acétique à hauteur de 6 à 8 %. L'acide acétique est obtenu par fermentation d'alcool de betterave ou de maïs. Le vinaigre d'alcool est utilisé pour conserver divers aliments (cornichons, câpres, petits oignons, etc.) ou pour préparer des maquereaux au vin blanc. Cependant le vinaigre blanc est un remarquable nettoyant multi-usages pour les travaux ménagers (détartrage, désinfection, désodorisation, dégraissage), c'est le plus économique des produits d’entretien.

Citron jaune en cuisine

Le citron jaune est un agrume et le fruit du citronnier (arbuste de 7 m de haut). L'écorse du citron (flavedo du latin flaveo, « jaune ») est une véritable barrière chimique contre les insectes et les microorganismes. La chair du citron jaune est juteuse, acide et riche en vitamine C. Le jus est utilisé en assaisonnement sur le poisson et remplace le vinaigre dans les salades. Sous forme confite on le trouve dans les tajines. C'est un des composants de la citronnade, limonade, limoncello, liqueur de citron... En pâtisserie, il fait merveille dans la tarte au citron. Saison : janvier, février, mars, avril. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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