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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 50 min

Ingrédients

• 250 g de pommes Granny Smith
• ½ oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 60 g de sucre brun
• 25 g de raisins secs
• 60 ml de vinaigre de vin blanc
• 60 ml d'eau
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparation

• Pelez les pommes et mettez-les dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade. Démarrez en Vitesse 12 pour 6 secondes puis réservez.
• Mettez dans le robot l’oignon et l’ail, pelés et coupés grossièrement, et hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Ajoutez l'huile et démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez les pommes réservées et le sucre puis démarrez le Programme Mijoté P2. Au bout de 20 minutes ajoutez le reste des ingrédients. Laissez refroidir et versez le chutney dans un saladier. Servez cette sauce froide.

Conseil

Ce chutney aux pommes est idéale pour les viandes ou les hamburgers.
Attention aux piments voir l'échelle de Scoville.
Tout savoir sur la cardamome en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Sucre brun en cuisine

Le sucre brun comme le sucre blond est partiellement raffiné, il contient de la mélasse d'où sa couleur foncée et son gout plus prononcé. Il est particulièrement apprécié dans les gâteaux, les compotes, les yaourts ou encore dans les sauces car il ajoute un petit gout de vanille et de réglisse. Réduire la quantité de sucre brun par rapport au sucre blanc, en raison de son pouvoir sucrant un peu plus puissant. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Gingembre en cuisine

Le gingembre (de l'indien « en forme de bois de cerf ») est une plante utilisée en cuisine pour ses racines à la saveur particulière donnant une note orientale aux plats. Râpé ou haché, le rhizome de gingembre s'utilise dans les plats sautés, les soupes, les ragouts à l'orientale et les plats de poissons. Comment préparer le gingembre frais ? Rincez abondamment les rhizomes de gingembre avant d'épluchez la peau de la racine. Ensuite, vous pouvez le râper, le hacher ou le couper en fins bâtonnets. Ajoutez le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Le gingembre se marie bien avec le miel, le sucre, le chocolat noir, le vinaigre, l'ail. Il se garde 3 semaines au réfrigérateur mais ne le mettez pas dans le bac à légume trop humide pour lui. Tout savoir sur le gingembre, la fiche complète

Vinaigre de vin en cuisine

Le vinaigre (« vin aigre ») de vin est fabriqué à partir de jus de raisin. Un minimum de 4,5 % d’acide acétique est exigé pour détenir l’appellation de vinaigre Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs. Les vinaigres de vin de qualité présentent un gout complexe, une saveur douce et on peut bien distinguer les arômes de vin. Le vinaigre de vin rouge est particulièrement utilisé dans les sauces, les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille. Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraiches, sel de mer et poivre. Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison, les marinades de poissons et des fruits de mer. On peut même y faire macérer des fines herbes fraiches pour l’aromatiser.

Cannelle en cuisine

La cannelle est une épice fortement parfumée, brune pâle, produite sur l'ile de Sri Lanka, à Java, à l'ile Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. La cannelle est la fine écorce intérieure du cannelier de Ceylan (arbre de 10 mètres de hauteur). La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique. Son gout est dû à une huile essentielle aromatique de couleur or. La cannelle existe en poudre ou en bâton. Tout savoir sur la cannelle, la fiche complète

Cardamome en cuisine

La cardamome (originaire d'Inde) est une plante dont le fruit séché contient des graines aromatiques utilisées comme épice. La cardamome a un parfum floral, frais et un peu citronné qui rappelle l'odeur de l'eucalyptus. Concassé sous les dents, le cœur de la graine libère de voluptueux arômes camphrés avec une saveur de bergamote. En cuisine, récupérez les graines et écrasez-les du plat du couteau. Les petites graines de cardamome conservent leur arôme plus longtemps que la poudre. La cardamome est indissociable de la cuisine indienne où elle rentre dans la composition des mélanges d'épices, dans la confection des pâtisseries et parfume le thé. Tout savoir sur la cardamome, la fiche complète

Noix de muscade en cuisine

La noix de muscade est une épice au gout sucré et très aromatique. Originaire de l'archipel des Moluques en Indonésie, elle est utilisée râpée pour accommoder viandes, sauces, gratins, quiches, soupes, purées de légume ou gâteaux... La fleur de muscade, également appelé macis, est la fine couche entourant la coque de la noix de muscade. Le macis au parfum de cannelle et de poivre est utilisé dans les mélanges d'épices, il remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.

Pomme granny smith en cuisine

La Granny Smith (grand-mère Smith) est une pomme verte, très populaire, apparue en Australie en 1868 à la suite d'un semis chanceux réalisé par une vieille dame, Marie Ana Smith. La pomme Granny Smith est la troisième pomme la plus cultivée en France après la Golden et la Gala. Sa chair est juteuse, acidulée, ferme et croquante. La pomme verte apporte de la fraicheur à une salade d'endive mais se déguste surtout dans une salade de fruits. Cependant elle peut accompagner du saumon fumé ou des fruits de mer. Arrosez les tranches de pomme verte de jus de citron permet à la chair de ne pas s'oxyder au contact de l'air. Elle se conserve jusqu'à 10 jours à température ambiante dans une corbeille à fruits, ne pas la mettre au réfrigérateur, le froid altère sa saveur.

Piment de Cayenne en cuisine

Le piment de Cayenne, entier ou en poudre a une saveur chaude voire brulante. Vous pouvez conserver un piment de Cayenne entier et séché, dans une petite bouteille d'huile d'olive. Ainsi vous pourrez mettre du piquant dans vos pizzas ou vos viandes grillées. Le piment de Cayenne se conserve entier mais faites-le sécher avant de l'enfermer dans un pot hermétique. Ce sont les graines blanches du piment qui contiennent le plus de capsaïcine, la molécule responsable de sa saveur brulante. Si vous le cuisinez frais, retirez les graines. Évitez de vous toucher le visage, les lèvres ou les yeux lorsque vous préparez le piment.

Echelle de Scoville en cuisine

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville pour renseigner sur la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. Interprétation dans l'échelle de 0 à 10 simplifiée.      Appréciation Scoville Exemple 0 neutre 0-100 Poivron 1 doux 100-500 Paprika doux 2 chaleureux 500-1000 Piment d'Anaheim 3 relevé 1000-1500 Piment Ancho 4 chaud 1500-2500 Piment d'Espelette 5 fort 2500-5000 Piment Chimayo 6 ardent 5000-15000 Paprika fort 7 brulant 15000-30000 Piment Cascabel 8 torride 30000-50000 Piment de Cayenne 9 volcanique 50000-100000 Pili-pili, piment oiseau 10 explosif >100 000 Piment antillais ... ... ... ... ? le plus fort du monde >2 000 000 Carolina Reaper

Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Raisins secs en cuisine

Les raisins secs sont des raisins blancs, sans pépins, séchés, très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. Ils sont consommés tels quels ou cuits dans différentes recettes (kouglof, gâteaux de semoule, cookies, strudel, tajines, pudding, taboulé, etc.). Il existe différentes variétés de raisins secs (raisin de Corinthe, raisin de Smyrne, raisin de Malaga). La sultanine (la vigne du sultan) est un cépage blanc de raisin très cultivé dans le monde pour la production de raisins secs. L'absence de pépins (apyrénie) est une caractéristique de la sultanine.

Chutney en cuisine

Le chutney est une sauce, souvent aigre-douce, servie en accompagnement de mets dans la cuisine indienne. Les chutneys contiennent des fruits et/ou des légumes, du piment, des épices, du sucre, du sel, de l'ail, du gingembre, du fenugrec, de la coriandre, du cumin et du vinaigre. Même s'ils se consomment froids, la plupart des chutneys nécessitent une cuisson. Cette sauce accompagne parfaitement les viandes, les poissons, les légumes vapeur et les foies gras.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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