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Gastronomie vietnamienne

La cuisine vietnamienne repose sur des méthodes de cuisson propres au peuple vietnamien et sur des mélanges d'herbes et d'épices que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Le petit déjeuner est composé de pain vietnamien (Banh mi), soupe vietnamienne (phở), sandwich (banh mi), vermicelles de riz (bun cha), raviolis vietnamiens (banh cuon), crêpe vietnamienne (banh xeo). Les produits culinaires préférés sont le riz gluant, fruits de mer (crevettes, crabe, poisson, palourdes, moules), porc grillé, poisson grillé, nem, nouilles, crackers aux crevettes. Les épices, herbes et aromates préférés : nuoc-mâm, poivre noir, piment, citronnelle, échalote, ail, gingembre, curcuma, citron, badiane, sauces fermentées, pâte de crevettes, vinaigre, noix de coco, caramel, cinq épices. Les boissons préférées : thé noir, café robusta, bière, vin de palme, alcool de riz, compote liquide (ché). Fête nationale : 2 septembre (Indépendance vis-à-vis de la France en 1945) Population totale 2020 : 98 721 275 habitants.

30 nems — préparation 40 min — cuisson 10 min (friture) — repos 30 min

Ingrédients

• 30 g de champignons noirs déshydradés
• 75 g de vermicelles cheveux d'ange
• 2 carottes
• 2 petits oignons
• 125 g de germes de soja en conserve
• 1 œuf
• 350 g de steak haché
• 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm
• ½ cuillère à café de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de farine de manioc
• 30 galettes de riz (18 cm de diamètre)
• Huile de friture

Préparation

• Laissez tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles dans de l'eau froide pendant ½ heure. Ensuite égouttez et rincez les champignons. Coupez aux ciseaux les vermicelles pour éviter qu'elles soient trop longues.
• Si vous avez le Découpe Légumes Companion, mettez le bloc et le disque pour râper fin (disque A). Fermez avec le couvercle spécial pour découper. Démarrez en Vitesse 11. Insérez les carottes. Réservez.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez les champignons et les oignons coupés en quatre. Hachez en Vitesse 11 pendant 20 secondes.
• Dans un grand saladier, mettez les champignons et les oignons, les vermicelles, les carottes réservées, les germes de soja, l'œuf, la viande hachée, le nuoc mâm, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout.
• Dans un petit bol, mélangez la farine de manioc avec 2 cuillères à soupe d'eau pour coller les nems et éviter qu'elles ne s'ouvrent pendant la friture.
• Sur le plan de travail, étalez un torchon humide. Mettez de l'eau assez chaude dans un grand récipient et trempez rapidement une galette. Posez la galette de riz sur le torchon et déposez une cuillère à soupe de farce dessus. Rabattez les deux côtés de la galette vers le centre et roulez-la en serrant bien. Trempez votre doigt dans la farine de manioc et tamponnez le bord de la galette pour la coller.
• Faites chauffer l'huile de friture. Pour cette première cuisson, faites frire les nems à feu vif pendant 5 minutes. Egouttez-les dans une passoire.
• Pour la deuxième cuisson, faites frire les nems dans une poêle avec un peu d'huile à feu vif pendant 3 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez avec une sauce pour nems, des feuilles de salade verte et des feuilles menthe fraiche. Vous pouvez congeler les nems après la première friture.

Sauce pour nems en cuisine

La sauce pour nems est une sauce spécialement aromatisée, qui s'accorde avec les nems et les rouleaux de printemps ainsi qu'avec de nombreux plats de la cuisine Thaï (Pad Thaï, Tom KaKai, Tom Yum) et les plats de la cuisine Vietnamienne. Elle est composée d'eau, de sucre, de navet, de carotte, de piment, de sauce de poisson fermenté, de sel, etc. Traditionnellement, le nuoc-mâm, originaire du Vietnam est aussi appelée sauce de poisson fermenté ou sauce pour nems.

Champignons noirs en cuisine

Les champignons noirs sont des champignons comestibles de couleur brun-noir très utilisés dans la cuisine asiatique. Ce sont des champignons des bois caoutchouteux et gélatineux en forme d'oreille. Cette espèce est présente en grappes sur les branches, les brindilles et sur les souches en décomposition. Les champignons noirs sont généralement vendus séchés et doivent être trempés dans de l'eau chaude pendant 20 minutes avant utilisation. Bien que presque insipides, ils sont appréciés pour leur texture glissante et légèrement croquante. Le léger croquant persiste malgré la plupart des processus de cuisson. On les trouve généralement en sachet de 50 g

Vermicelles cheveux d'ange en cuisine

Les vermicelles cheveux d'ange sont des pâtes en forme de fils fins bouclés qui se préparent en bouillon, en soupes, en potages mais que l'on trouve aussi dans des pâtisseries orientales. Les cheveux d'ange sont utilisés pour la préparation de "Seffa", un plat traditionnel très populaire au Maroc ainsi que dans les soupes appelées "Chorba" ou "Harira".

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Germes de soja en cuisine

Les germes de soja vendus en France sont les jeunes pousses de haricot mungo appelé « soja vert ». Le haricot mungo est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, sous la forme germée appelée de façon erronée « pousses de soja » ou « germes de soja ». On l'utilise dans les salades, le bœuf sauté, les nouilles, les nems, les rouleaux de printemps, le chop suey, les galettes pékinoises, les samossas, etc.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Steak haché en cuisine

Un steak haché est une viande hachée issue du rumsteck ou du filet de bœuf qui respecte un règlement sanitaire précis (rapport collagène 15 %, sel max 1 %, etc.). Le steak haché a les mêmes valeurs nutritionnelles que le bifteck, seule la texture est différente. Pour un steak tartare, il est préférable de hacher la viande fraiche au dernier moment. Comment cuire le steak haché ? Le steak haché congelé présente une face lisse et une face striée. Faites cuire la face lisse en premier, puis la face striée et terminez la cuisson (saignant, à point ou bien cuit) sur la face lisse. La cuisson doit-être réalisée directement après la sortie du congélateur (ne jamais décongeler à température ambiante). Comment conserver le steak haché ? Dans sa barquette dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 °C et + 4 °C). Respectez la date limite de consommation inscrite sur l'étiquette. A consommer le jour d'ouverture de la barquette (1 steak haché pèse 125 g).

Nuoc-mâm en cuisine

Le nuoc-mâm est une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté dans une saumure. C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne, comme le sel dans la cuisine occidentale. Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois). Le nuoc-mâm macère durant 12 mois dans des jarres.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Farine de manioc en cuisine

La farine de manioc est produite à partir de la racine du manioc très riche en amidon. Elle a une saveur sucrée et reste souple à la cuisson. Elle offre une texture proche de celle du blé mais sans gluten. Avec la farine de manioc, vous pouvez préparer des pâtes à tarte, du pain ou divers desserts sucrés. Pour cela, utilisez la même quantité de farine de manioc qu'il est indiqué d'en mettre pour la farine de blé et conservez le même temps de cuisson. La farine de manioc peut aussi servir d’accompagnement de plats salés, c’est d'ailleurs de cette manière qu'elle est la plus utilisée en Amérique du Sud. La farine de manioc est sans gluten, on peut la trouver en grande surface, sinon sur internet et dans les épiceries asiatiques ou africaines.

Galettes de riz en cuisine

Les galettes de riz ou feuilles de riz sont de fines feuilles translucides préparées à partir de farine de riz et d'eau. Incontournable de la cuisine vietnamienne, cet ingrédient permet de préparer les nems, les makis enroulés et rouleaux de printemps. Les galettes de riz peuvent être carrées, rondes, triangulaires et de toutes tailles. Pour les utiliser, trempez-les dans de l'eau tiède pour les attendrir.

Huile de friture en cuisine

Une huile de friture doit résister aux assauts répétés des hautes températures (170 °C). Utilisez une huile de tournesol ou d'arachide. Cependant il faut changer d'huile régulièrement avant qu'elle devienne impropre à la consommation. Quand changer d'huile ? L’huile doit être limpide et de couleur claire, elle ne doit pas fumer, ni mousser lorsque vous plongez les aliments. Comptez environ une dizaine de fritures avec la même huile avant de la changer. Ne jetez pas votre huile de cuisson usagée dans l’évier sous peine de boucher vos canalisations, mettez-la dans une bouteille et jetez-la à la poubelle.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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