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Merlu sauce marinière
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Merlu sauce marinière
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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
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4 personnes — préparation 20 min — cuisson 22 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 150 ml de lait
• 1 cube de bouillon de poissons
• 400 g de filets de merlu
• 200 g de crevettes décortiquées
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez l'oignon pelé et coupé en quatre, les poivrons coupés en quatre et l'ail pelé puis hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Ajoutez l'huile et démarrez en Vitesse 1 à 100 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez le lait et le cube de bouillon et mixez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez le merlu et démarrez en Vitesse 1 à 95 °C pour 7 minutes.
• Ajoutez les crevettes, le sel et le poivre puis démarrez en vitesse 1 à 95 °C pour 5 minutes.

Conseil

Vous pouvez ajouter un poivron vert.
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Crevettes en cuisine
Crevettes en cuisine
La crevette est un crustacé essentiellement marin, décapode (cinq paires de pattes) comme les crabes, écrevisses, homards, langoustes...
Comment préparer les crevettes ?
Sortez-les du réfrigérateur 20 min avant de les faire cuire. Rincez-les à l'eau froide et laissez-les reposer à température ambiante.
Elles cuisent rapidement (2 à 3 min) et peuvent être décortiquées avant ou après la cuisson.
Pour décortiquer les crevettes, retirez les petites pattes. Ouvrez la carapace le long de la courbe intérieure du corps et retirez-la en tirant par la queue.
Les faire cuire avec la carapace va préserver leur saveur.
Les crevettes se préparent bouillies, sautées à la poêle ou grillées à la plancha.
Comptez 120 g de crevettes décortiquées par personne.
Saison : juillet à octobre.
Tout savoir sur les crevettes, la fiche complète
Poivron en cuisine
Poivron en cuisine
Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété.
Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer.
Le poivron rouge est doux et presque sucré.
Le poivron jaune est tendre, doux et juteux.
Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment préparer le poivron cru ?
Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines.
Comment préparer le poivron cuit ?
Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières.
Saison : juillet à octobre.
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût.
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces).
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes).
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts).
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons).
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant).
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Cube de bouillon en cuisine
Cube de bouillon en cuisine
Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon.
On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc.
On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages.
On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges.
Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.
Merlu en cuisine
Merlu en cuisine
Le merlu ou colin est un poisson de mer, maigre long et effilé, à la chair blanche, épaisse, ferme et contenant peu d'arêtes. Le merlu est vendu entier, en filet, en darne, frais, congelé, fumé, salé.
Comment cuire un merlu ?
Faites bouillir un peu d'eau avec du jus de citron et une pincée de sel, déposez le merlu dans l'eau bouillante et faites cuire 2 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez le poisson dans son eau de cuisson 2 minutes. On peut aussi le cuire à la vapeur ou le griller.
Utilisez la tête du merlu dans les soupes de poisson.
Saison : mars à juillet.
Lait en cuisine
Lait en cuisine
Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux, produit par les cellules des glandes mammaires des mammifères femelles.
On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau (densité à 1,032) et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et 35 à 45 g de matières grasses).
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Le lait sécrété dans les premiers jours s'appelle le colostrum. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments.
Dans le commerce on trouve 3 types de lait.
- Le lait entier contenant toutes ses matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge.
- Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu.
- Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. L'industrie laitière y ajoute de la vitamine C et D pour compenser l'énorme perte due au retrait des matières grasses.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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