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Gratin de pois chiches algérien
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Gratin de pois chiches algérien
Recette végétalienne
Accessoires

Recettes algériennes
Gastronomie algérienne
Gastronomie algérienne
La cuisine algérienne est une cuisine de tradition méditerranéenne et saharienne.
Le petit déjeuner est composé de café, lait, pain, beurre, confitures, galette de semoule, fruits, miel, beignets, crêpes (mssemens, ftayers, baghrir), gâteaux. Cependant les produits culinaires préférés sont les viandes (agneau, mouton, poulet), poissons, fruits de mer, soupes (chorba, harira, djari, tchicha), légumes (carotte, courge, pomme de terre, haricot vert, navet, aubergine, fenouil, artichaut), fruits secs, salades, fromages, tajines, couscous, pâtisseries.
Les épices, herbes et aromates préférés : safran, clou de girofle, coriandre, gingembre, paprika, cumin, poivre, piment fort, curcuma, persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic, graines de nigelle (cultivées en Algérie), mélanges d'épices (zaatar, ras-el-hanout).
Les boissons préférées : café, thé, lait, soda, vins.
Fête nationale : 5 juillet (Jour de l'indépendance vis-à-vis de la France 1962)
Population totale 2021 : 44 487 616 habitants.
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4 personnes — préparation 10 min — cuisson 50 min au four

Ingrédients

• 200 g de farine de pois chiches
• 650 ml d'eau
• 50 ml d'huile de tournesol
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 tube de harissa (facultatif)

Préparation

• Préchauffez le four à 210 °C.
• Dans le bol du robot muni du Batteur ou du Fouet, mettez la farine de pois chiche, l'eau, l'huile, l'œuf, le sel et le cumin. Démarrez en Vitesse 6 pour 3 minutes.
• Versez la préparation (elle est assez liquide c'est normal) dans un plat en verre allant au four.
• Enfournez à 210 °C pour 50 minutes. La calentica doit être bien dorée sur le dessus (au besoin ajoutez 10 minutes de cuisson au grill).
• Découpez ensuite des morceaux et servez bien chaud avec de la harissa.

Conseil

Le cumin fait particulièrement ressortir le gout de la farine de pois chiches.
Calentica en cuisine
Calentica en cuisine
La calentica ou karantika (de l'espagnol calentita (« toute chaude »), est un plat algérien très simple et très économique à base de farine de pois chiches. La calentica se consomme chaude avec de la harissa.
Vendue par des marchands ambulants dans les grandes villes d'Algérie, la calentica a une texture ferme, comme un flan et une couche supérieure crémeuse et grillée.
Harissa en cuisine
Harissa en cuisine
La harissa (mot arabe qui signifie littéralement « piler ») est une purée de piments rouges et de tomates séchés puis broyés avec des épices (cumin, coriandre, carvi, ail, huile, etc.). La harissa a une saveur torride, elle est souvent utilisée pour assaisonner le couscous ou le kefteji et même les sandwichs.
La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000.
La harissa est vendue en boîte de conserve ou en tube.
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Cumin en cuisine
Cumin en cuisine
Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices).
L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert.
Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre.
Tout savoir sur le cumin, la fiche complète
Farine de pois chiche en cuisine
Farine de pois chiche en cuisine
La farine de pois chiche à la belle couleur dorée, est produite par la mouture des graines du pois chiche.
La farine de pois chiche peut se substituer à la farine de blé, d'avoine ou de seigle.
Elle est beaucoup utilisée dans les recettes indiennes (pakoras, bhaijas), algériennes (Karantika), italiennes (farinata) et dans le sud est de la France (socca, panisses).
La farine de pois chiche s'utilise surtout dans les plats salés.
Pour les pains et les pâtisseries, il est conseillé de l'utiliser en complément d'une autre farine. Elle va accentuer le gout des pâtisseries (beignets, galettes et crêpes).
La farine de pois chiche est sans gluten.
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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