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Dinde à l'escabèche
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Dinde à l'escabèche
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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

2 personnes — préparation 20 min — cuisson 30 min — repos 4 h

Ingrédients

• 400 g de poitrine de dinde
• 120 ml d'huile d'olive
• 80 ml d'eau
• 60 ml de vinaigre de vin
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 2 carottes
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym (facultatif)
• 1 sachet de salade composée

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez la poitrine de dinde coupée en morceaux, l'huile, l'eau, le vinaigre, l'oignon et l'ail émincés, les carottes coupées en rondelles, le sel, le poivre, le laurier et le thym. Démarrez en Vitesse 1 à 130 °C pour 30 minutes sans le Bouchon Vapeur. Laissez mariner dans le bol du robot pendant 4 heures.
• Servez les morceaux de dinde avec la carotte sur un lit de salade composée et versez un peu de jus de la marinade par dessus.

Conseil

Vous pouvez remplacer la poitrine de dinde par de la poitrine de poulet. Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).
Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).
Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).
Position du bouchon : maxi vapeur maxi vapeur Position du bouchon : mini vapeur mini vapeur
* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Emincer en cuisine
Emincer en cuisine
Emincer c'est diminuer l'épaisseur de quelque chose.
En cuisine c'est couper en tranches ou en lammelles très minces et régulières de la viande, des fruits, des légumes, des champignons, etc.
Pour bien émincer, la lame du couteau doit être très coupante, positionnée à l'équerre par rapport au bord de la planche et verticale par rapport à la surface de cette planche.

Mariner en cuisine
Mariner en cuisine
Mariner c'est faire macérer longtemps un aliment dans une préparation aromatique liquide (vin, huile parfumée, vinaigre, lait, citron, soja, armagnac, cognac...), qui a pour but de rehausser et de parfumer les saveurs.
On peut faire mariner les daubes, civets, volailles, poissons, légumes ou fruits.
Pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal, privilégiez les caquelons en terre ou en verre.
Poitrine de poulet en cuisine
Poitrine de poulet en cuisine
La poitrine de poulet aussi appelée blanc de poulet, est un morceau de viande blanche au gout particulièrement doux.
La poitrine de poulet peut être cuite au four, poêlée ou grillée pour être cuisinée dans des salades, des sautés, des soupes, des plats de pâtes, etc.
La poitrine marinée pourra être dorée entière sous le gril du four ou bien cuite au-dessus des braises du barbecue.
Coupée en dés, la poitrine de poulet se cuisine en sauté, à la poêle ou en brochettes.
La cuisson avec la peau donne une viande juteuse et savoureuse. Sans la peau, trempez votre poulet dans une marinade 2 h avant de le cuire.
Un part de poitrine de poulet pèse environ 175 g.
Poitrine de dinde en cuisine
Poitrine de dinde en cuisine
La poitrine de dinde est une viande blanche aussi délicieuse que le blanc de poulet.
Comment cuire la poitrine de dinde ?
Badigeonnez la poitrine de dinde avec de l’huile d’olive, saupoudrez de sel et de poivre, ajoutez une herbe séchée (thym, origan, sauge ou basilique).
Placez-la dans le plat, côté peau vers le haut et faites-la rôtir (25 min/500 g de viande) à basse température (160 °C) afin qu'elle ne se dessèche pas. Pendant la cuisson versez régulièrement le liquide du plat à rôtir sur la poitrine.
Pour que la peau reste croustillante, mettez votre four sur la fonction « grill » et laissez la viande griller pendant 5 min après la cuisson.
Recouvrez la dinde avec du papier aluminium et laissez-la reposer sur le plan de travail pendant plusieurs minutes. Le jus de la dinde va être réabsorbée par la viande.
Comptez 150 g de poitrine de dinde par personne.

Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Vinaigre de vin en cuisine
Vinaigre de vin en cuisine
Le vinaigre (« vin aigre ») de vin est fabriqué à partir de jus de raisin. Un minimum de 4,5 % d’acide acétique est exigé pour détenir l’appellation de vinaigre
Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs.
Les vinaigres de vin de qualité présentent un gout complexe, une saveur douce et on peut bien distinguer les arômes de vin.
Le vinaigre de vin rouge est particulièrement utilisé dans les sauces, les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille.
Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraiches, sel de mer et poivre.
Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison, les marinades de poissons et des fruits de mer.
On peut même y faire macérer des fines herbes fraiches pour l’aromatiser.
Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Carottes en cuisine
Carottes en cuisine
La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée (mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés). Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées.
Comment cuire les carottes ?
En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (10 à 15 min selon la taille), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min)...
La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce...
Saison : juillet à novembre.
Tout savoir sur la carotte, la fiche complète
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût.
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces).
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes).
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts).
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons).
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant).
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
Laurier en cuisine
Laurier en cuisine
Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen.
Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse.
Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce.
Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts.
Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.
Thym en cuisine
Thym en cuisine
Le thym (originaire du bassin méditerranéen et du caucase) est un petit arbrisseau qui se reconnaît à ses petites feuilles gris-vert réunies en faisceaux et à son odeur agréablement soutenue. Son gout aromatique puissant et piquant convient à toutes les préparations de viandes ou de poissons. Mais ses meilleures alliances se font avec les tomates, les légumes secs, les daubes, les potées et le cassoulet.
Le thym séché est présent dans les herbes de Provence, comme le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la sarriette, la sauge, etc.
En raison de la présence de substances aromatiques, de nombreuses espèces de thym sont utilisées non seulement en cuisine comme condiment, mais aussi en parfumerie, dans certaines liqueurs et en pharmacie.
Les propriétés antibactériennes du thym sont dues à un phénol (le thymol) contenu dans toutes les parties de la plante et responsable de la forte odeur.
Salade composée en cuisine
Salade composée en cuisine
Une salade composée est un assortiment de salades qui mélange diverses salades de saveurs différents (laitue, mâche, roquette, frisée, chicorée rouge, batavia, etc.).
On la trouve en sachet dans les grandes surfaces, déjà lavée et prête à être consommée, avec une vinaigrette ou en accompagnement d'un plat ou agrémentée de tomates, de fromage, etc.

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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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