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Calmars farcis de langoustines et de surimi
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Calmars farcis de langoustines et de surimi
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Recettes espagnoles
Gastronomie espagnole
Gastronomie espagnole
La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique).
Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra).
Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle.
Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais.
Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492)
Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 55 min

Ingrédients

• 12 langoustines
• 300 g de bâtonnets de surimi
• 750 g de tubes de calmars
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 500 ml d'eau
• 1 cube de bouillon de poissons
• 180 g de concentré de tomates
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 2 gouttes de Tabasco
• 3 cuillères à café de maïzena

Préparation

• Coupez en morceaux la chair des langoustines et le surimi puis à l'aide d'une cuillère remplissez chaque tube de calmar et fermez avec un cure-dent.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez l'oignon et l'ail puis hachez en Vitesse 12 pendant 15 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile d'olive et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez l'eau, le cube de bouillon, la tomate, les calmars, le sel, le poivre et le Tabasco. Démarrez le robot en Vitesse 1 à 110 °C pour 45 minutes, au bout de 20 minutes incorporez la maïzena pour épaissir la sauce.

Conseil

Ne remplissez pas complètement les tubes de calmars car en cuisant leur taille va diminuer un peu. Tout savoir sur le calmar en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Calmar en cuisine
Calmar en cuisine
Le calmar ou calamar est le nom générique pour désigner les mollusques céphalopodes à dix bras munis de tentacules à ventouses. En gastronomie on utilise de façon peu précise le terme de calmar, seiche, encornet ou encore chipiron dans le Sud-Ouest de la France.
Le corps de ces mollusques peut être farci, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles et cuisiné en sauce. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles.
Ces espèces peuvent projeter une encre noirâtre, liquide et dense appelée sépia. Quelques gouttes suffisent à troubler l'eau autour afin de prendre la fuite face à un prédateur.
Saison : aout à février.
Tout savoir sur le calmar, la fiche complète
Surimi en cuisine
Surimi en cuisine
Le surimi (produits de pâte de poisson, en japonais), appelé à tort « bâtonnet de crabe », est un aliment à base de chair de poisson haché (30 à 40 %).
En France, le surimi est composé de poissons sauvages à chair blanche (colin d'Alaska, merlan bleu, merlu blanc), de fécule de pomme de terre, de blanc d'œuf réhydraté, d'huile de colza, de sel et autres exhausteurs de goûts.
On le trouve dans le commerce sous forme de bâtonnets, de dés, de médaillons, de miettes, ou en tranches.
Le surimi en tant que produit fini prêt consommer, se décline aussi en surimi de porc, surimi de bœuf, surimi de dinde, surimi de poulet dont la préparation est identique à celle du surimi.
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Cube de bouillon en cuisine
Cube de bouillon en cuisine
Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon.
On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc.
On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages.
On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges.
Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.
Tabasco en cuisine
Tabasco en cuisine
Le Tabasco est une sauce pimentée liquide, à base de piments rouges, de vinaigre et de sel.
Son nom vient des piments de Tabasco, un état situé au sud-est du Mexique.
Cette sauce est utilisée pour relever les plats de la cuisine Tex-Mex comme le chili con carne ou le tacos.
Le Tabasco est aussi utilisé dans les cocktails Bloody Death, Bloody Mary, Bloody Caesar, Bloody Matador, Bloody Geisha.
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût.
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces).
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes).
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts).
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons).
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant).
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
Concentré de tomates en cuisine
Concentré de tomates en cuisine
Le concentré de tomates est obtenu par tamisage de tomates fraiches puis concentré par élimination d'une partie de l'eau que le jus obtenu renferme.
Le concentré de tomates a une texture et une consistance épaisse uniformément réparties.
Dans le double concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 28 %.
Dans le triple concentré de tomates, le ratio résidu sec/eau est supérieur à 36 %.
Le concentré de tomates est utilisé dans les sauces où il est dilué dans un liquide (eau, bouillon, etc.).
Ce produit conditionné en boite métallique se conserve au moins 2 ans.
Maïzena en cuisine
Maïzena en cuisine
La maïzena ou fécule de maïs est à base d'amidon de maïs, elle est utilisée pour lier et épaissir les sauces ou les pâtes à gâteaux.
Pour épaissir une sauce, dans un bol mettez 2 cuillères à soupe de la sauce à épaissir refroidie, ajoutez 1 cuillère à soupe de maïzena et mélangez bien. Ajoutez le mélange à la préparation puis faites chauffer à feu très doux pour que ça épaississe.
La maïzena se travaille toujours à froid.
La maïzena est sans gluten contrairement au blé, au seigle, à l'orge et à l'avoine).
Langoustine en cuisine
Langoustine en cuisine
La langoustine n’est pas une petite langouste, elle appartient à la famille qui inclut le homard et les écrevisses, mais pas les langoustes.
La langoustine est un crustacé, de 10 à 15 cm, à la chair ferme et blanche.
Sédentaire elle vit dans un terrier creusé dans la vase qu'elle ne quitte que pour se nourrir.
Comment décortiquer les langoustines ?
Avec les doigts, tournez la tête en pressant légèrement sur le corps (gardez la tête et les pinces pour faire éventuellement une sauce). Avec le pouce et l'index pressez sur les deux côtés de la queue pour briser légèrement la carcasse. Ecartez et retirez les 3 premiers anneaux, appuyez légèrement sur le bout de la queue et sortez le corps de la langoustine.
Comment bien cuire les langoustines ?
Pour 1 kg de langoustines, mettez 4 L d'eau dans un faitout, ajoutez 100 g de sel, beaucoup de poivre, un bouquet garni, un oignon, 4 clous de girofle et 2 brins de persil.
Laissez bouillir le court bouillon pendant 7 minutes.
Rincez vos langoustines et plongez-les dans le court bouillon 2 minutes. Sortez-les rapidement, une cuisson trop longue rendrait la chair molle et friable.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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