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Calamars à l'encre
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Calamars à l'encre
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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 70 min

Ingrédients

• 500 ml d'eau
• 200 g de riz
• 130 g d'oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 600 g de calamars
• 4 sachets d'encre
• 50 ml de vin blanc sec
• Quelques pincées de sel et de piment d'Espelette

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez l'eau et démarrez le Programme Mijoté P3. Lorsque l'eau bout, ajoutez le riz et une pincée de sel par le bouchon. Réservez.
• Remplacez le batteur par le Hachoir Ultrablade, mettez l'oignon et l'ail puis hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile d'olive puis et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez les calamars en morceaux et démarrez le Programme Mijoté P3.
• Ajoutez l'encre, le vin blanc et redémarrez le Programme Mijoté P3. 5 minutes avant la fin, ajoutez le sel et le piment. Servez sur le riz.

Conseil

Vérifiez l’assaisonnement, rajoutez un peu de piment si nécessaire, la sauce doit être épicée. Vous trouverez l'encre de calamar chez le poissonnier.
Tout savoir sur le calmar en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Piment d'Espelette en cuisine
Piment d'Espelette en cuisine
Le piment d'Espelette (AOC), emblème du Pays basque, est un petit piment de couleur rouge foncé, caractérisé par ses arômes de fruits et de foin coupé.
Cette épice est un substitut du poivre car elle n'est ni plus forte, ni plus piquante que le poivre. On la trouve principalement en poudre dans de nombreux commerces, entier frais ou séché en corde sur les étals des marchés.
Le piment d'Espelette est utilisé dans la piperade, le poulet basquaise et relève la saveur de nombreux plats de poissons et de mollusques.
Avant d'utiliser un piment d'Espelette frais, épépinez-le avec un couteau, ôtez les membranes blanches puis rincez-le sous un filet d’eau. Pour conserver sa saveur et son gout, ajoutez-le en fin de préparation.
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.).
L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).
Ail en cuisine
Ail en cuisine
L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe.
L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.).
L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable.
Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse.
Saison : juin à septembre.
Tout savoir sur l'ail, la fiche complète
Oignon en cuisine
Oignon en cuisine
L’oignon ou ognon est le bulbe d'une plante potagère cultivée depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l’ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette.
L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit.
L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé.
L'oignon blanc plus croquant ne se conserve qu'une semaine au réfrigérateur.
L’oignon rouge, plus rare que l’oignon blanc ou jaune, est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée.
Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide.
Saison : septembre à avril.
Vin blanc en cuisine
Vin blanc en cuisine
Le vin blanc est élaboré à partir de raisins blancs dont la pellicule est de couleur verte ou jaune, ou de raisins noirs à chair blanche.
On trouve de nombreux cépages dont le chardonnay, le sauvignon, le riesling, le xérès, le sauternes, etc.
Le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux, effervescent, muté ou fortifié.
Le vin blanc sec est sans sucre (inférieur à 4 g/L).
Le vin blanc moelleux est un vin dont la teneur en sucre est de 10 à 45 g par litre au delà il entre dans la catégorie des vins liquoreux.
Le vin effervescent est un vin blanc mousseux comme le champagne, qui contient du gaz de fermentation (dioxyde de carbone).
Ln vin muté ou fortifié est un vin dans lequel on a ajouté de l'alcool comme dans les muscats, le porto blanc, le pineau des Charentes, le floc, etc.
Le vin blanc est consommé en apéritif, au cours du repas ou en dessert.
En cuisine, on l'utilise aussi pour son acidité, ses arômes, sa capacité à attendrir les viandes et pour déglacer les sucs de cuisson.
Riz en cuisine
Riz en cuisine
Le riz est une céréale cultivée dans des champs inondés (rizière) pour son fruit (caryopse), riche en amidon. Dans le langage courant, le riz désigne les grains. C'est la céréale la plus consommée au monde (aliment de base de la cuisine asiatique).
On se limite souvent au riz blanc classique long ou au riz rond de nos desserts mais il existe de nombreuses variétés de riz, aux couleurs, aux saveurs et aux formes variées. Les plus connues sont le riz basmati fin et long, le riz thaï, le riz Japonica rond et collant, le riz arborio utilisé pour le risotto, etc.
Les flocons de riz plongés dans un liquide chaud, cuisent instantanément. Ils servent à épaissir une soupe de légumes, à confectionner des galettes, des desserts sans gluten, etc.
Comment cuire le riz ?
Comptez environ 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz.
Rincez le riz (75 g de riz/personne).
Faites bouillir l'eau, ajoutez de 1 cuillère à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel, ajoutez le riz et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Quantité d'eau par rapport au riz
Quantité Riz Eau Rapport Eau/Riz
Riz basmati 300 g 400 ml 1.33
Riz rond 300 g 450 ml 1.50
Riz long 300 g 525 ml 1.75
Riz noir 300 g 600 ml 2
Riz arborio 300 g 900 ml 3
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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