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Pains spongieux du Yémen
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Pains spongieux du Yémen
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Recettes yéménites
Gastronomie yéménite
Gastronomie yéménite
La cuisine yéménite très distincte de la cuisine du Moyen-Orient, a été influencée par la cuisine ottomane et indienne. Le petit déjeuner est composé de pains plats (pita, lahoh, khubz, khamira), thé, crêpes, miel, fromages blancs. Cependant les produits culinaires préférés sont les légumes (tomate, oignon, pomme de terre), viandes (poulet, chèvre, agneau), légumineuses (fèves, lentilles), riz, soupes.
Les épices, herbes et aromates préférés : anis, fenouil, gingembre, cardamome, piments, cumin noir, coriandre, curcuma, fenugrec, menthe.
Les boissons préférées : thé au lait, thé noir, qishr, qahwa (café arabe), karkadin (infusion de fleurs d'hibiscus), diba'a (nectar de courge), jus de mangue, jus de goyave, boissons gazeuses sucrées.
Fête nationale : 22 mai (Unification du Yémen du Sud et du Yémen du Nord en 1990)
Population totale 2020 : 28 498 683 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 15 min (poêle) — repos 1 h

Ingrédients

• 2 tranches de pain de mie (sans la croûte)
• 1 cuillère à café de sucre semoule
• 100 ml d'eau
• 10 g de levure fraiche de boulanger
• 250 g de farine de blé
• 1 cuillère à café de sel
• 250 ml d'eau
• 50 ml d'huile de tournesol (pour graisser la poêle)

Préparation

• Mettez le pain de mie à tremper quelques instants pour qu'il ramollisse.
• Dans le bol du robot Companion muni du Batteur, mettez une cuillère à café de sucre, 50 ml d'eau et la levure fraiche bien émiettée. Démarrez en Vitesse 3 à 40 °C pour 10 minutes afin d'activer la levure.
• Ajoutez la farine, le sel, le pain de mie essoré et 300 ml d'eau. Mélangez en Vitesse 6 pendant 3 minutes.
• Redémarrez en Vitesse 8 pour 1 minute, jusqu'à ce que la pâte devienne mousseuse et homogène.
• Versez la pâte dans un saladier et recouvrez d'un film étirable alimentaire. Laissez lever pendant au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'apparaîssent des bulles à la surface.
• Faites chauffer à sec à feu très doux une poêle antiadhésive. Ensuite, graissez légèrement la poêle avec un papier absorbant huilé. Versez une louche de pâte et faites cuire environ 1 minute (des bulles apparaissent puis éclatent à la surface). Au bout d'une minute couvrez la poêle et poursuivez la cuisson une minute de plus (ne pas retourner la crêpe, elle ne doit cuire que sur une face). À l'aide d'une spatule, débarrassez la crêpe.
• Graissez à nouveau légèrement la poêle avant de recommencer avec une nouvelle crêpe. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte (ne pas empiler les crêpes avant qu'elles soient froides).

Conseil

Au Yémen ces crêpes appelées lahohs, sont utilisées comme du pain mais vous pouvez les servir chaudes au petit déjeuner avec une noix de beurre demi-sel et du miel ou de la confiture.
Film étirable alimentaire en cuisine
Film étirable alimentaire en cuisine
Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur.
Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients.
On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.
Farine de blé en cuisine
Farine de blé en cuisine
La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ».
La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose.
Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie.
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
Pain de mie en cuisine
Pain de mie en cuisine
Le pain de mie boulanger composé de farine, de levure boulangère, de beurre, d'eau, de sel, de sucre et de lait est un pain à la croûte molle et à la mie blanc-cassé.
Le pain de mie industriel lui a beaucoup plus d'ingrédients (farine de froment et de soja, levain de froment, sucre, levure, huile de colza, sel, émulsifiant, conservateurs, etc.). Le pain de mie est utilisé pour la préparation de sandwichs, la confection du croque-monsieur et accompagne agréablement le foie gras, le saumon fumé ou le steak tartare.
Il est vendu dans les supermarchés, prédécoupé dans un conditionnement en plastique transparent.

Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Sucre semoule en cuisine
Sucre semoule en cuisine
Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines.
La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Pour votre santé, évitez de manger trop sucré.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète


Levure en cuisine
Levure en cuisine
La levure fraîche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 42 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines.
La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 7 g ou 11 g et se conserve 6 mois.
La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans.
Les levures nécessitent chaleur et humidité pour agir, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte.
La levure se conserve au dessus de 0 °C, s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C (ne versez pas d'eau chaude dessus). Avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation donc sans saveur.
Les levures ne contiennent pas de gluten.
Quantités de levure
Farine Levure fraîche Levure sèche Levure chimique
500 g 20 g 1 sachet
(7 à 11 g)
1 sachet
(11 g)
Huile de tournesol en cuisine
Huile de tournesol en cuisine
L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid.
Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale.
Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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