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Pain de mie aux raisins secs
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Pain de mie aux raisins secs
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1 pain − préparation 20 min − cuisson 35 min au four − repos 1 h 40

Ingrédients

• 180 ml de lait demi-écrémé
• 450 g de farine
• 1 œuf
• 1 sachet de levure sèche de boulanger
• 50 ml de huile d'olive
• 10 g de cassonade
• 50 g de raisins secs
• 1 cuillère à soupe de sel
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame doré

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le lait et chauffez en Vitesse 1 à 35 °C pendant 1 minute.
• Ajoutez la farine, l'œuf, la levure, l'huile, la cassonade, les raisins secs et le sel puis démarrez en Vitesse 8 pendant 20 secondes. Ensuite, démarrez le Programme Pâte P1, laissez le programme terminer la levée de 40 minutes.
• Ensuite, sortez et pétrissez un peu le pâton avec vos mains. Huilez un moule, mettez la pâte dedans, badigeonnez le dessus avec un peu d'eau et saupoudrez de graines de sésame.
• Mettez le moule dans le four éteint et laissez pousser pendant 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
• Retirez le moule et préchauffez le four à 180 °C puis faites cuire le pain de mie aux raisins secs pendant 35 minutes environ, selon le four.

Conseil

Sortez le moule du four et couvrez-le avec un linge légèrement humide afin que le pain ne durcisse pas.
Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Farine en cuisine
Farine en cuisine
La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, etc.).
Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième.
Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale).
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives), a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L’œuf de poule est un ingrédient peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
Levure en cuisine
Levure en cuisine
Levure fraiche ou boulangère : champignon unicellulaire microscopique qui se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 42 g. La levure fraiche se conserve 2 semaines.
Levure sèche de boulanger : se présente sous forme de minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g. Elle se conserve 6 mois.
Levure chimique ou poudre à lever : mélange de bicarbonate de sodium, d'acide tartrique et d'amidon. Elle n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques.

La levure nécessite à la fois chaleur et humidité pour agir (dégagement de gaz carbonique). La réaction chimique démarre dès que la levure est humidifiée, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte.
Dans le four, le dégagement de gaz carbonique augmente avec la chaleur.
La levure se conserve au dessus de 0 °C. Elle s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C. Ne versez pas d'eau chaude dessus.
Les levures ne contiennent pas de gluten.

Quantités de levure
Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique
500 g 20 g 1 sachet
(5 g)
1 sachet
(11 g)
Huile d'olive en cuisine
Huile d'olive en cuisine
L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier).
L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes...) que cuite (viandes, légumes, friture...).
L'huile d'olive supporte la haute température jusqu'à 210 °C, au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C).
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve :
L'huile d'olive vierge extra (acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique).
L'huile d'olive vierge » (acidité maximum 2 %).
L'huile d'olive vierge courante (acidité maximum 3,3 %).
L'huile d'olive vierge lampante, (acidité supérieure à 3,3 %).
* Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante ».
Lait en cuisine
Lait en cuisine
Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux, produit par les cellules des glandes mammaires des mammifères femelles.
On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau (densité à 1,032) et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et 35 à 45 g de matières grasses).
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Le lait sécrété dans les premiers jours s'appelle le colostrum. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments.
Dans le commerce on trouve 3 types de lait.
- Le lait entier contenant toutes ses matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge.
- Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu.
- Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. L'industrie laitière y ajoute de la vitamine C et D pour compenser l'énorme perte due au retrait des matières grasses.
Cassonade en cuisine
Cassonade en cuisine
La cassonade ou sucre roux, est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre.
La cassonade contient 95% de saccarose et 5% de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum.
La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n’a été raffiné qu’une fois.
Le sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, dans les cookies, dans les crumbles, avec du fromage blanc, dans les brioches et pains d'épices.
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d’une cuillère à café rase par litre d’eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée, c'est à dire avec une quantité de sel qui tient entre le pouce, l’index et le majeur.
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Raisins secs en cuisine
Raisins secs en cuisine
Les raisins secs sont des raisins séchés très doux en raison d'une concentration élevée en sucre.
Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes.
Il existe différentes variétés de raisins secs (raisin de Corinthe, raisin de Smyrne, raisin de Malaga, sultanine, raisin de Corinthe).
La plus part des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage blanc.
L'absence de pépins (apyrénie) est une caractéristique des raisins secs.
Les raisins secs sont utilisés dans le kouglof, les gâteaux de semoule, les cookies, le strudel, les tajines, le pudding, le taboulé...
Sésame en cuisine
Sésame en cuisine
Le sésame cultivée pour ses petites graines plates est une plante aux feuilles larges, pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur.
Les petites graines dorées, brunes ou noires à la douce saveur de noisette, sont de plus en plus utilisées en pâtisserie et en boulangerie sur les pains.
Les graines de sésame servent aussi à la production de l'huile de sésame utilisée dans les salades, les soupes et certains plats chauds.
Pâton en cuisine
Pâton en cuisine
Un pâton est une boule de pâte en attente d'être utilisée. Il peut désigner une pâte brisée, une pâte à pain, une pâte feuilletée avant d'être façonnée ou prête à l'emploi.
En règle générale le pâton est le nom donné au pain avant la cuisson.
Comment savoir si une pâte est bien levée ?
Posez le doigt dessus, la marque du doigt doit disparaitre immédiatement. Si ce n'est pas le cas, laissez fermenter 15 mn de plus en l'approchant d'une source de chaleur.
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Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  


Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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