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Gastronomie marocaine

La cuisine marocaine est une cuisine de tradition méditerranéenne et berbère, avec des influences arabe, andalouse et juive. Le petit déjeuner est aussi gourmand que varié, thé à la menthe, café, lait, jus d’orange, galettes (harcha), crêpes spongieuses (baghrir, msemmen), beurre, miel, pâte à tartiner, œufs frits, riz au lait, fromages. Cependant les produits culinaires préférés sont les couscous, tajines, méchoui, brochettes, légumes (lentilles, haricots blancs, fèves), viandes (poulet, boeuf, agneau), poissons, fruits de mer, soupes (harira, bissara), pâtisseries. Les épices, herbes et aromates préférés : safran de Talaouine, aneth, clou de girofle, coriandre, gingembre, cardamome, paprika, cumin, poivre, curcuma, curry, graines de nigelle, mélanges d'épices (ras-el-hanout, harissa), persil, romarin, origan, fenouil, thym, anis, laurier, basilic. Les boissons préférées : café turc, thé à la menthe, lait, bières, vins. Fête nationale : 30 juillet (Intronisation du roi Mohammed VI en 1999) Population totale 2019 : 36 471 769 habitants.

4 personnes — préparation 15 min — cuisson 20 min

Ingrédients

• 4 aubergines
• 1 de pincée de sel
• 3 tomates
• 70 ml d'huile d'olive
• 50 ml d'eau
• 3 gousses d'ail
• 5 brins de persil plat
• 1 cuillère à café de zaatar
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 cuillère à café de harissa

Préparation

• Lavez, épluchez et coupez les aubergines en dés puis saupoudrez-les d'une pincée de sel. Lavez, épluchez et coupez les tomates en dés.
• Dans le bol du robot Companion muni du Mélangeur, mettez l'huile, l'eau, l'aubergine et la tomate, l'ail et le persil ciselés, et toutes les épices. Démarrez le Programme Mijoté P3.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
A déguster tiède en accompagnement ou sur du pain toasté, à l'apéritif. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Ciseler en cuisine

Ciseler, vient de l'ancien français cisel « ciseau ». En cuisine, ciseler c'est couper au couteau avec des gestes précis, des légumes ou des herbes aromatiques, en petits morceaux ou en fines lanières en empilant plusieurs couches. Pour cela il faut couper plusieurs fois l'aliment dans le sens de la longueur et plusieurs fois dans le sens de la largeur afin d'obtenir de très petits morceaux. Ciseler permet aux herbes telles que le basilic, le persil, la coriandre, l'estragon, la menthe, la sauge ou la ciboulette, de conserver saveurs et parfums. Contrairement au hachage, le ciselage limite la perte d'eau.

Aubergine en cuisine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l'amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur) répond à la demande de la production intensive. Ce légume estival au gout proche de celui des champignons, se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté, frit) et accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur l'aubergine, la fiche complète

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Zaatar en cuisine

Le zaatar (« thym » en arabe) est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient (Liban, Jordanie, Égypte, Israël, Iran, Syrie, Turquie, etc.). Comme dans tous les mélanges d'épices, les proportions sont variables (thym, origan, sarriette, graines de sésame, sumac, anis vert, coriandre, cumin, etc.). Le zaatar est utilisé pour aromatiser les tomates (crues ou cuites), les salades ou le houmous mais il est aussi consommé simplement avec du pain et de l'huile d’olive. Mélangé à de l'huile d'olive dans une marinade, il sert à badigeonner les boulettes de viandes, les volailles et les poissons. Le zaatar s'associe très bien mélangé avec du fromage blanc en apéritif. Le zaatar supporte très bien la cuisson.

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Harissa en cuisine

La harissa (mot arabe qui signifie littéralement « piler ») est une purée de piments rouges et de tomates séchés puis broyés avec des épices (cumin, coriandre, carvi, ail, huile, etc.). La harissa a une saveur torride, elle est souvent utilisée pour assaisonner le couscous ou le kefteji et même les sandwichs. La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000. La harissa est vendue en boîte de conserve ou en tube.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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