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Gastronomie polonaise

La cuisine polonaise est caractéristique car de nombreux plats sucrés sont consommés en plat principal. Le petit déjeuner polonais se compose de pain, beurre, fromage, saucisson, confitures, thé ou café. Cependant les produits culinaires préférés sont les soupes (barszcz, grochówka, flaki), viandes (porc, volailles, boeuf, steak tartare), légumes (chou, choucroute, pomme de terre, féculents, tomate), champignons, hareng, fromage blanc, pain d'épices. Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, aneth, persil, piment, laurier. Les boissons préférées : café, thé noir, lait, vins, bière, vodka. Fête nationale : 3 mai (Anniversaire de la Constitution de 1791) Population totale 2020 : 38 282 325 habitants.

12 pièces — préparation 45 min — cuisson 20 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 20 g de levure fraiche de boulanger (pour la pâte)
• 300 ml d'eau (pour la pâte)
• 1 cuillère à café de sucre semoule (pour la pâte)
• 500 g de farine de blé (pour la pâte)
• ½ cuillère à café de sel (pour la pâte)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la pâte)
• 3 cuillères à soupe de crème de soja (pour la pâte)
• 2 oignons (pour la farce)
• 1 gousse d'ail (pour la farce)
• 500 g de chou blanc (pour la farce)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la farce)
• 1 pincée de sel (pour la farce)
• Quelques tours de poivre (pour la farce)
• 3 cuillères à soupe de crème de soja (pour la dorure)

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez la levure, l'eau et le sucre. Démarrez en Vitesse 2 à 35 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez la farine, le sel, l'huile et la crème puis démarrez le Programme Pâte P1 sans la levée de 40 minutes.
• Retirez la lame. Avec vos mains farinées, sortez la pâte, formez une boule, mettez-la dans un saladier recouvert d'un film étirable alimentaire et laissez reposer 1 heure.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez les oignons pelés et coupés en quatre, l'ail pelé et le chou coupé en gros morceaux puis hachez en Vitesse 10 pendant 25 secondes.
• Raclez les parois de la cuve. Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l'huile et démarrez en Vitesse 3 à 95 °C pour 25 minutes.
• Ajoutez la crème végétale, salez et poivrez. Démarrez en Vitesse 3 à 95 °C pour 5 minutes.
• Préchauffez le four à 200 ºC.
• Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau et découpez des cercles d'environ 15 cm de diamètre. Versez 1 cuillère à soupe bien bombée de farce sur la moitié d'un rond de pâte et pliez-le en deux pour obtenir un chausson. Pincez les bords pour les sceller de façon étanche.
• Badigeonnez les chaussons de crème soja, déposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez à 200 °C pour 20 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Les pierogi sont excellents en apéritif de fête. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Pierogi en cuisine

Les pierogi (ou pirojki du mot pir « festivité » en polonais) sont des gros chaussons farcis salés ou sucrés typiques de la cuisine polonaise. Les farces salées varient énormément (chou, viande, poisson, purée de pommes de terre, champignons, épinards, fromage, oignons, etc.). En dessert avec de la crème aigre dans la pâte ils sont fourrés de fruits frais (cerise, fraise, framboise, myrtille, pêche, prune, pomme). Les pierogi peuvent être cuits au four ou frits dans une poêle et se dégustent chauds ou tièdes.

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Chou blanc en cuisine

Le chou blanc (chou cabus) est un chou pommé dont les feuilles sont lisses, d'un vert pâle à l'extérieur et blanches à l'intérieur. Le chou blanc doit être lourd, dense avec des feuilles fermes et croquantes, brillantes, non tachées et bien serrées. Comment préparer le chou blanc ? Couper le chou blanc en fines lamelles, le blanchir 3 à 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis le cuisiner à la vapeur, à l'étouffée, au four ou à l'autocuiseur. Saison : janvier, février, mars, septembre, octobre, novembre, décembre. Tout savoir sur les choux, la fiche complète

Crème de soja en cuisine

La crème de soja est constituée de jus de soja fait à partir de fèves de soja broyées et mélangées à de l'eau, d'huile végétale, de sirop de blé ou de riz et de liants d'origine naturelle comme la gomme de guar. C'est une crème végétale dépourvue de protéines animales et de lactose. La crème de soja peut remplacer la crème fraiche dans de nombreuses préparations salées ou sucrées (quiche, gratin, sauce, gâteau, dessert). On ne peut pas la monter en chantilly. La crème de soja est vendue dans les magasins bio ou au rayon bio des grandes surfaces.

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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