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Foie gras vapeur
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Foie gras vapeur
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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

4 personnes — préparation 10 min — cuisson 9 min — repos 48 h

Ingrédients

• 1 lobe de foie gras frais dénervé (400 g)
• 200 ml de Porto rouge
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de quatre-épices

Préparation

• Coupez le foie gras en 4 morceaux. Arrosez-le de porto, saupoudrez de sel, de poivre et d’épices. Mélangez, filmez et mettez au réfrigérateur 10 à 12 heures.
• Étalez du film alimentaire sur le plan de travail et déposez 2 morceaux de foie gras dessus. Refermez le film et roulez-le afin d’obtenir un boudin. Filmez à nouveau afin que ce soit bien hermétique. Enroulez-le de papier aluminium. Faites de même pour le foie gras restant.
• Versez de l’eau jusqu’au niveau 0,7 L dans la cuve du robot. Déposez les boudins dans le Panier Vapeur. Lancez le Programme Vapeur P1 pour 12 minutes. Plongez les boudins dans une eau très froide pour arrêter la cuisson, puis mettez-les au réfrigérateur 2 ou 3 jours avant de déguster.

Conseil

Coupez le foie gras en laissant le film alimentaire pour réaliser de belles tranches. Le foie gras se conserve 1 semaine dans son emballage au réfrigérateur. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slowcook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slowcook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Papier aluminium en cuisine
Papier aluminium en cuisine
Le papier aluminium (inventé par Robert Victor Neher en 1910), de couleur argent, sert à emballer et à protéger des aliments. Sa minceur et sa ductilité permet d'épouser la forme de tous les objets à emballer. Cette mince feuille d'aluminium (0,02 mm d'épaisseur) est conductrice de chaleur, apte au contact alimentaire, peu coûteuse, réutilisable et d'une grande pureté.
Le papier aluminium permet aussi d'emballer des aliments qui seront cuits au four (pommes de terre, poisson, etc.).
L'aspect différent des 2 faces du papier alu (mat et brillant) est dû au fait qu'elles sont fabriquées en paire, le côté commun devenant mat par frottement. Les 2 faces ont exactement les mêmes propriétés de conservation des aliments.
Comme tous les métaux, l'aluminium ne doit pas être exposé aux micro-ondes sous peine de mettre le feu.
TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients Quantité max Temps Programme
Blancs de poireaux 800 g 25 min P1
Brocolis 500 g 20 min P1
Carottes 1 kg 30 min P1
Courgettes 800 g 20 min P1
Fenouil 500 g 18 min P1
Haricots verts 800 g 30 min P1
Panais 800 g 25 min P1
Poissons 600 g 15 min P1
Pomme de terre 1 kg 30 min P1
Viandes blanches 600 g 20 min P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier
cuisson au fond du panier vapeur.
Porto en cuisine
Porto en cuisine
Le porto ou vin de Porto, est un vin muté (vin doux naturel dont la fermentation alcoolique du mout a été arrêtée).
Mondialement connu, le porto est produit depuis l'antiquité dans la région du Haut Douro à 100 km de Porto (Portugal), d'où son nom.
Au Portugal, c'est un vin apéritif et de dessert.
Plusieurs variétés sont produites à partir de 5 à 6 cépages. Parmi ces variétés on trouve le porto blanc, le porto ruby (rouge clair), Le porto tawny (rouge aux reflets orangés) et les portos vieillis en fût (couleur intense sombre).
En cuisine le porto peut parfumer la viande, le foie gras, les sauces, la salade de fruits, le melon, les cocktails...
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Foie gras en cuisine
Foie gras en cuisine
Le foie gras est une spécialité culinaire française à base de foie frais issu de l'élevage des oies et des canards spécialement engraissés par gavage.
Il se consomme cru, mi-cuit ou cuit. On le trouve dans les produits frais ou en conserve.
Le foie gras peut être consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.
Quatre-épices en cuisine
Quatre-épices en cuisine
Le quatre-épices est à l'origine une épice unique des Antilles, le piment de la Jamaïque (Pimenta dioica), nommé aussi tout épices (allspice) car au broyage, ce piment développe des senteurs de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre.
Par extension, le quatre-épices désigne le mélange doux de ces quatre épices moulues. Dans le quatre-épices, on trouve aussi une cinquième épice, la cannelle.
Ce mélange brun d'épices est utilisé dans les pâtés et terrines, magrets, foies gras, ragouts, civets, sauces... Il entre aussi dans les préparations sucrées, comme les chutneys de figue, de raisin, de pomme, de poire...
Les baies du piment de la Jamaïque séchées sont incorporées dans de nombreuses recettes créoles (marinades, viandes, charcuteries, sauces).
Comme le laurier, les feuilles du Pimenta dioica parfument les bouillons.
A ne pas confondre avec le cinq épices, mélange chinois de (poivre du Sichuan, badiane chinoise (anis étoilé), cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil).
Dosage : 1 cuillère à café dans la recette.
Poivre en cuisine
Poivre en cuisine
Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût.
Les couleurs du poivre dépendent de la récolte :
Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces).
Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes).
Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts).
Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons).
Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant).
Tout savoir sur le poivre, la fiche complète
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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