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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 15 min — repos 1 h

Ingrédients

• 30 g de raisins secs
• 30 g de pignons de pin
• 8 carottes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (pour la vinaigrette)
• 1 pincée de sel (pour la vinaigrette)
• 2 cuillères à café de moutarde (pour la vinaigrette)
• 4 cuillères à soupe d'huile de colza (pour la vinaigrette)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (pour la vinaigrette)
• Quelques tours de poivre (pour la vinaigrette)
• 2 cuillères à café de persil haché (pour la vinaigrette)

Préparation

• Faites bouillir de l'eau, versez-la dans un bol et laissez tremper les raisins secs environ 1 heure pour les ramollir.
• Faites griller les pignons de pins dans une poêle à sec.
• Lavez et épluchez les carottes.
• Si vous avez le Découpe Légumes Companion, mettez le bloc et le disque pour râper fin (disque A). Fermez avec le couvercle spécial pour découper. Démarrez en Vitesse 11. Insérez les carottes.
• Versez les carottes râpées dans un saladier. Ajoutez les pignons de pins et les raisins secs égouttés.
• Préparez la vinaigrette : dans un bol, versez le vinaigre, ajoutez le sel et la moutarde. Mélangez bien à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet à vinaigrette.
• Ajoutez les huiles progressivement tout en mélangeant. Lorsque la sauce est bien homogène, ajoutez le poivre et le persil et mélangez encore.
• Au moment de servir, versez la vinaigrette sur les carottes râpées.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
A servir en accompagnement ou en entrée.
Recette proposée par Anne Marie de companionetmoi.

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Pignons de pin en cuisine

Le pignon de pin est une graine à coquille, riche en huile, au gout proche de l’amande, de forme oblongue et de couleur ivoire. La graine se développe sous chaque écaille de la pomme du pin parasol. Les pignons de pin sont consommés tels quels, dans la salade, en pâtisserie mais aussi dans des plats de viande ou de poissons. Les pignons et les raisins secs vont bien ensemble pour parfumer volailles, viandes et poissons. Attention, ils rancissent rapidement, conservez-les dans des récipients hermétiques.

Raisins secs en cuisine

Les raisins secs sont des raisins blancs, sans pépins, séchés, très doux en raison d'une concentration élevée en sucre. Ils sont consommés tels quels ou cuits dans différentes recettes (kouglof, gâteaux de semoule, cookies, strudel, tajines, pudding, taboulé, etc.). Il existe différentes variétés de raisins secs (raisin de Corinthe, raisin de Smyrne, raisin de Malaga). La sultanine (la vigne du sultan) est un cépage blanc de raisin très cultivé dans le monde pour la production de raisins secs. L'absence de pépins (apyrénie) est une caractéristique de la sultanine.

Vinaigre de vin en cuisine

Le vinaigre (« vin aigre ») de vin est fabriqué à partir de jus de raisin. Un minimum de 4,5 % d’acide acétique est exigé pour détenir l’appellation de vinaigre Le vinaigre de vin rouge est issu de la fermentation de vins rouges, alors que le vinaigre de vin blanc est issu de la fermentation de vins blancs. Les vinaigres de vin de qualité présentent un gout complexe, une saveur douce et on peut bien distinguer les arômes de vin. Le vinaigre de vin rouge est particulièrement utilisé dans les sauces, les marinades de gibiers ou de viandes rouges ou encore sur une salade de foie de volaille. Excellent en vinaigrette combinée à une huile de noix, des fines herbes fraiches, sel de mer et poivre. Le vinaigre de vin blanc est utilisé pour faire le traditionnel beurre blanc et pour la confection d’une mayonnaise maison, les marinades de poissons et des fruits de mer. On peut même y faire macérer des fines herbes fraiches pour l’aromatiser.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Moutarde en cuisine

La moutarde, du latin « mout ardent », est un condiment préparé à partir des graines de la moutarde broyées (plante de 50 à 80 cm de haut). La graine de 1 mm varie entre le blanc jaunâtre et le noir rougeâtre selon les espèces. La moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. On trouve différentes variétés de moutarde (jaune, verte, brune, violette...), la moutarde est haute en couleurs comme en gouts (douce, à l'ancienne, aromatisée...). La moutarde ne contient pas de gluten.

Huile de colza en cuisine

L'huile de colza est une huile végétale que l'on obtient par trituration des petites graines noires du colza. C'est la deuxième huile alimentaire la plus consommée en France, après le tournesol. Préférez les bouteilles en verre. On trouve deux types d'huile de colza : - Raffinée, jaune pâle, neutre en goût, économique et facile d'emploi pour assaisonnement et cuisson, mais pas pour la friture. - Bio, pressée à froid, d'une couleur jaune-vert, avec un goût plus ou moins prononcé de noisette. L'huile de colza bio, plus riche mais aussi plus fragile, est réservée à l'assaisonnement. A conserver bien fermée, à l'abri de la chaleur et de la lumière. L’huile de colza possède une saveur fruitée qui s’adapte à une grande variété de plats si on l'utilise en petite quantité (1 cuillère à soupe). Elle peut être utilisée pour la pâtisserie, les poêlées de légumes, les plats chauds ou encore la cuisson modérée des viandes ou des poissons.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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