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Gastronomie autrichienne

La cuisine autrichienne est influencée par les cuisines tchèque, slovaque, hongroise, croate, slovène et italienne. Le petit déjeuner autrichien se compose de café, petits pains (bun), pain de seigle, pain d'épices, confiture, charcuterie, fromage. Pour les autres repas les produits culinaires préférés sont les soupes, salades, charcuterie, viandes (veau, boeuf, porc), fromage, pomme de terre, oignon, choux, crème aigre, beignet (krapfen). Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, poivre, graines de carvi. Les boissons préférées : bières, vins, café, soda (almdudler), lattella (boisson lactée), schnaps. Fête nationale : 26 octobre (Adoption de la loi constitutionnelle pour la Neutralité autrichienne en 1955) Population totale 2020 : 8 859 449 habitants.

10 personnes — préparation 1 h 30 min — cuisson 35 min au four — repos 1 h

Ingrédients

• 120 g de farine (pour le gâteau)
• 50 g de cacao (pour le gâteau)
• 90 ml de lait entier (pour le gâteau)
• 180 g de beurre mou (pour le gâteau)
• 180 g de chocolat noir (pour le gâteau)
• 6 jaunes d'œufs (pour le gâteau)
• 6 blancs d'œufs (pour le gâteau)
• 180 g de sucre semoule (pour le gâteau)
• 100 g de sucre semoule (pour le sirop)
• 80 ml d'eau (pour le sirop)
• 1 cuillère à soupe de rhum brun (pour le sirop)
• 230 ml de crème fraiche liquide (pour la ganache)
• 25 g de miel (pour la ganache)
• 150 g de chocolat noir (pour la ganache)
• 65 g de beurre (pour la ganache)
• 300 ml de crème fraiche liquide (pour le glaçage)
• 300 g de chocolat noir (pour le glaçage)
• 30 g de beurre (pour la glaçage)
• 100 g de confiture d'abricots

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C.
• Préparez le gâteau.
Dans le bol du robot muni du Batteur ou du Fouet, mettez le lait, le beurre et le chocolat noir puis démarrez en Vitesse 4 à 65 °C pour 4 minutes.
• Ajoutez les 6 jaunes d'œufs et mixez en Vitesse 6 pendant 20 secondes. Réservez dans un saladier.
• Dans le bol propre et sec du robot muni du Batteur ou du Fouet, mettez les 6 blancs d'œufs et démarrez en Vitesse 8 à 40 °C pour 2 minutes.
• Ajoutez les 180 g de sucre et démarrez en Vitesse 8 à 40 °C pour 6 minutes.
• Transvasez les blancs meringués dans le saladier contenant la préparation au chocolat. Ajoutez la farine et le cacao mélangés préalablement. Mélangez la préparation avec une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
• Versez la pâte à gâteau dans un moule à manqué beurré et fariné et enfournez à 180 °C pendant 35 minutes. Ensuite, démoulez et laissez refroidir.
• Préparez le sirop.
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole, faites bouillir et ajoutez le rhum.
• Préparez la ganache.
Dans le bol propre du robot muni du Batteur ou du Fouet, mettez la crème et le miel. Battez en Vitesse 4 à 65 °C pendant 3 minutes.
• Ajoutez le chocolat noir en morceaux et battez en Vitesse 4 à 65 °C pendant 3 minutes.
• Ajoutez le beurre en morceaux et battez en Vitesse 4 pendant 30 secondes.
• Réservez dans un saladier, filmez la ganache au contact et laissez refroidir.
• Préparez le glaçage.
Dans le bol propre du robot muni du Batteur ou du Fouet, mettez la crème liquide et battez en Vitesse 4 à 65 °C pendant 3 minutes.
• Ajoutez le chocolat noir et battez en Vitesse 4 à 65 °C pendant 3 minutes.
• Ajoutez le beurre en morceaux et battez en Vitesse 4 pendant 30 secondes. Réservez dans un saladier et filmez au contact.
• Montez le gâteau.
Coupez la génoise en trois tranches horizontales. Badigeonnez de sirop sur chaque partie. Sur le fond du moule à manqué, positionnez la première tranche de gâteau. Etalez une mince couche de confiture d’abricots. Emplillez une couche de ganache. Posez la deuxième tranche de gâteau sur la première et renouvelez l’opération, idem pour la troisième tranche.
• A l’aide de la spatule plate, masquez le pourtour du gâteau avec le reste de ganache. Gardez au frais pendant 1 heure.
• Ensuite, versez rapidement le glaçage sur le gâteau, d’une seule traite, et lissez-le immédiatement à l’aide d’une spatule.

Conseil

Voir les vins conseillés pour les desserts.
Conservez votre sachertorte à température ambiante.

Sachertorte en cuisine

La sachertorte ou tarte sacher est un gâteau au chocolat d'origine viennoise confectionné par un jeune apprenti de 16 ans (Franz Sacher). Le gâteau est constitué de deux couches de pâte à génoise au chocolat aérée, d'une fine couche de confiture d'abricots au milieu et d'un glaçage de chocolat noir sur le dessus et les côtés.

Moule à manqué en cuisine

Le moule à manqué est un moule en métal, à bord haut. On l'utilise pour la pâte à génoise, la pâte à biscuit mais aussi pour les tartes, le gâteau au yaourt, etc. Il en existe de plusieurs formes : rond, ovale, carré à bords lisses ou cannelés. Comment beurrer et fariner un moule ? N'hésitez pas à bien beurrer le moule sur toute sa surface. Jetez un peu de farine partout. Retournez le moule et retirez l'excès de farine en tapotant pour ne laissez qu'un léger film de poudre. Vous pouvez l'acheter ici

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sucre semoule en cuisine

Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose. Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines. La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux. Pour votre santé, évitez de manger trop sucré. Tout savoir sur le sucre, la fiche complète

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

Chocolat en cuisine

Le chocolat (originaire d'Amérique) est une pâte solidifiée de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C. Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C. Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète

Miel en cuisine

Le miel est la substance sucrée élaborée par les abeilles à miel qu'elles gardent dans la ruche pour se nourrir tout au long de l'année. L'abeille aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot et l’élaboration du miel commence immédiatement. Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse qui à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs qui vont compléter le processus de digestion des sucres. Les ouvrières ventileuses vont permettrent la conservation extrèmement longue du miel. Le pouvoir sucrant du miel est supérieur au sucre (1,3 fois) pour 100 g de sucre il faudra 70 g de miel. Le miel peut être utilisé dans les boissons, les gâteaux, les mousses et les desserts mais aussi dans certains plats de viande et de poisson.

Confiture en cuisine

Une confiture doit contenir 40 % de sucre et 60 % de fruit. Ce taux de sucre correspond à ce qu'il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal. Les confitures du marché contiennent environ 50 % de sucre et 50 % de fruit. Si vous faites vos confitures, ne prenez pas des fruits trop mûrs car trop mûrs ils perdent leur gout. Il n'est pas nécessaire de placer les pots de confiture non entamés au réfrigérateur, un placard propre et sec suffit. Une confiture entamée se conserve environ 10 jours au réfrigérateur, dans son pot d'origine bien refermé.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Cacao en cuisine

Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Son fruit, la cabosse, contient entre 25 et 75 fèves de cacao. A partir des fèves de cacao torréfiées, concassées et traitées en masse, les professionnels produisent du chocolat, du beurre de cacao ou de la poudre de cacao. Le premier producteur de cacao est la Côte d'Ivoire suivi par le Ghana. Tout savoir sur le cacao, la fiche complète

Rhum en cuisine

Le rhum est une eau-de-vie très alcoolisée (minimum de 37,5 %) produite à partir de la canne à sucre ou de la mélasse (mixture résultant du raffinage du sucre) par fermentation puis distillation. Le rhum est incolore, une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum brun ambré, essentiellement due à son court passage en foudre (très grand tonneau) de chêne. Le rhum vieux doit séjourner dans des fûts de chêne 3 ans minimum. Les rhums en provenance des Antilles françaises, à base de jus de canne, sont très aromatiques. Les rhums de tradition britannique issus de mélasse ou de jus de canne, sont souvent épicés, lourds et huileux. Les rhums de tradition hispanique sont plus légers et souvent utilisés dans les cocktails.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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