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Recettes françaises
Gastronomie française
Gastronomie française
La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne.
Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras.
Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette.
Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne.
Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789)
Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

8 personnes — préparation 25 min — repos 8 h

Ingrédients

• 80 g de chocolat noir
• 100 g de sucre
• 300 ml de crème fraiche liquide
• 250 ml de lait entier
• 20 ml de sucre inverti
• ½ cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le chocolat et faites de petits morceaux, démarrez en Vitesse 12 pour 5 secondes à peine. Réservez au réfrigérateur.
• Remplacez la lame par le Batteur. Mettez le sucre, la crème, le lait, le sucre inverti et la vanille puis battez en Vitesse 6 pendant 1 minute.
• Versez le mélange dans un récipient hermétique et mettez-le au congélateur puis, toutes les 1 h 30 minutes, mettez la glace dans le robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser et brisez les cristaux de glace en Vitesse 6 pendant 20 secondes. Replacez la glace au congélateur. Faites cela 2 ou 3 fois. La dernière fois ajoutez le chocolat réservé, mélangez délicatement avec une spatule et versez dans un récipient hermétique. Réservez au congélateur pendant 8 heures.

Conseil

Sortez la glace 5 minutes avant de la consommer. Si vous n'avez pas de sucre inverti, mettez du sucre de canne liquide ou faites du sucre inverti maison.
Vanille en cuisine
Vanille en cuisine
La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde.
Parmi les différentes variétés on trouve, la vanille Bourbon fruitée au léger arôme de figues et kaki, la vanille de Madagascar corsée avec une légère effluve de tabac, la vanille de Tahiti au parfum de fleur, la vanille indienne à la saveur de cannelle et d'épices.
L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses.
Comment préparer une gousse de vanille ?
Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines.
Comment faire de l'extrait de vanille maison ?
- Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables.
- Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois).
- Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine.
Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola.
* L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.
Crème fraiche en cuisine
Crème fraiche en cuisine
Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc.
À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout.
La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches.
La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées.
La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs.
Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète
Chocolat en cuisine
Chocolat en cuisine
Le chocolat (du mot xocolia « rendre amer » et ātl « eau »), originaire d'Amérique, est une pâte solidifiée de cacao issu des fèves blanches du cacaoyer.
Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Il est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre. Température de fonte du chocolat noir (250 g) 15 min à 50 °C.
Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme.
Température de fonte du chocolat blanc (250 g) 15 min à 45 °C.
Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète
Sucre semoule en cuisine
Sucre semoule en cuisine
Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines.
La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace. La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Pour votre santé, évitez de manger trop sucré.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
Lait entier en cuisine
Lait entier en cuisine
Le lait entier est un lait de vache contenant toutes ses matières grasses (36 g/L) et vitamines (A et D).
La teneur en matière grasse du lait cru produit au moment de la traite est très variable, mais dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée (3,50 % de matière grasse au minimum).
Le lait entier est commercialisé en Europe dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge.
Le lait demi-écrémé est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu.
Le lait écrémé est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert.
Sucre inverti en cuisine
Sucre inverti en cuisine
Le sucre inverti est un sirop visqueux translucide obtenu par hydrolyse du sucre en poudre, il est plus sucrant que le saccarose d’environ 20 %.
Sous l'action de la chaleur et d'un acide, le saccarose mélangé à de l'eau se scinde en deux. Il donne alors une molécule de fructose et une molécule de glucose (hydrolyse). Le sirop obtenu est le sucre inverti.
Le sirop de sucre inverti ne recristallise pas, contrairement au saccarose et il permet aux glaces et sorbets d’être relativement moelleux même en sortie de congélateur. Le sucre inverti abaisse le point de congélation.
80 g de sucre inverti = 100 g de sucre en poudre.
Difficile à trouver en petite quantité, vous pouvez le remplacer par du sucre de canne liquide que l'on trouve en grande surface.
Comment faire du sucre inverti ?
Mettez 500 g de sucre en poudre dans une casserole, 250 ml d’eau et une cuillère à café de jus de citron.
Faites chauffer lentement jusqu’à ébullition, sans remuer. Si vous avez un thermomètre, coupez le feu dès que le mélange atteint 110°C. Trempez la casserole dans de l’eau froide et laissez refroidir.
Le sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans un bocal hermétique.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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