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Ciambellone blanc et noir
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Ciambellone blanc et noir
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Recettes italiennes
Gastronomie italienne
Gastronomie italienne
La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive.
Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains.
Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil.
Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca).
Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946)
Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.
Robot companion moulinex Panier cuisson vapeur Lame pétrin Hachoir Mélangeur Batteur Découpe légumes Fouet double rotation

6-8 personnes — préparation 20 min — cuisson 40 min

Ingrédients

• 400 g de farine
• 200 g de cassonade
• 170 ml de lait
• 70 g de beurre
• 3 œufs
• ½ zeste râpé de citron jaune (non traité)
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 20 g de cacao non sucré
• 1 pincée de sel

Préparation

• Dans la cuve du robot, munie du Mélangeur, mettez le sucre et le zeste de citron puis démarrez en Vitesse 12 pour 15 secondes, ajoutez les œufs, le beurre, le lait, la vanille et lancez le robot manuellement pendant 1 minute en Vitesse 8.
• Mettez la farine et une pincée de sel, et continuez à mélanger pendant 1 minute en Vitesse 8. Ajoutez la levure et mélangez encore 20 secondes à la vitesse 8.
• Graissez et farinez un moule à cake et versez la moitié de la pâte.
• Ajoutez dans l'autre moitié le cacao, mélangez encore 20 secondes à la vitesse 8 puis versez la pâte dans le moule.
• Préchauffez le four et faites cuire à 160 / 170 °C pendant 40 minutes.

Conseil

Ce panaché au chocolat est excellent au petit déjeuner ou au gouter. Vous pouvez varier et faire un gâteau tout blanc, en ne mettant pas de cacao.
Tout savoir sur le cacao en cuisine.
Moule à cake en cuisine
Moule à cake en cuisine
Le moule à cake est un moule (métal, verre ou silicone) rectangulaire, fabriqué avec des matériaux résistants aux hautes températures, spécialement conçu pour accueillir un cake (salé ou sucré).
Les moules en silicone se graissent à la première utilisation avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Pour les utilisations suivantes, il ne sera plus nécessaire de les graisser.
Il existe aussi des moules à cake extensibles adaptable à la taille souhaitée.
Vous pouvez l'acheter ici
Farine en cuisine
Farine en cuisine
La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.).
Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale).
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)


Levure en cuisine
Levure en cuisine
La levure fraîche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 42 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines.
La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 7 g ou 11 g et se conserve 6 mois.
La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans.
Les levures nécessitent chaleur et humidité pour agir, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte.
La levure se conserve au dessus de 0 °C, s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C (ne versez pas d'eau chaude dessus). Avec trop de levure, la pousse est immédiate mais sans maturation donc sans saveur.
Les levures ne contiennent pas de gluten.
Quantités de levure
Farine Levure fraîche Levure sèche Levure chimique
500 g 20 g 1 sachet
(7 à 11 g)
1 sachet
(11 g)
Beurre en cuisine
Beurre en cuisine
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C.
Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Il ne faut pas dépasser le point de fumée du beurre (environ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade.
Le beurre demi-sel contient environ 2,5 % de sel.
Le beurre salé contient un taux de sel > 3 %.
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade.
Tout savoir sur le beurre, la fiche complète
Zeste en cuisine
Zeste en cuisine
Le zeste est la partie extérieure, colorée et parfumée des agrumes (citron, orange, bergamote, kumquat, limette, mandarine, pamplemousse...).
La couche interne, blanche nommée « albédo » (du latin albedo, « blancheur »), ne fait pas partie du zeste.
Comment prélever le zeste d'un agrume ?
Lavez bien vos fruits non traités. Avec une râpe il suffit de râper un peu la peau. Si vous utilisez un zesteur (couteau courbé muni de griffes) ou un épluche-légumes, ne prélevez pas l'albédo car il est amer chez certaines espèces d'agrumes. Raclez le fruit de haut en bas pour épouser sa forme et récupérer de fines lamelles de peau. Choisissez des fruits bio et blanchissez vos zestes dans 3 bains successifs, en veillant à changer l'eau à chaque plongée, cela les attendrira.
Tout savoir sur le citron, la fiche complète
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
Vanille en cuisine
Vanille en cuisine
La vanille est une épice très parfumée issue du fruit du vanillier. Cette gousse (bâtonnet noir brillant de 15 cm) est l'une des épices la plus chère du monde.
Parmi les différentes variétés on trouve, la vanille Bourbon fruitée au léger arôme de figues et kaki, la vanille de Madagascar corsée avec une légère effluve de tabac, la vanille de Tahiti au parfum de fleur, la vanille indienne à la saveur de cannelle et d'épices.
L'extrait de vanille, vendu dans de petits flacons, est obtenu à partir de la macération des gousses.
Comment préparer une gousse de vanille ?
Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur avec un bon couteau et raclez l'intérieur pour en extraire les graines.
Comment faire de l'extrait de vanille maison ?
- Choisissez des gousses noires à forte odeur imbibées d'huile, et non claires, sèches ou friables.
- Mettez 4 gousses de vanille (enlevez les extrémités) à infuser dans 1 L de vodka jusqu'à ce que la vodka se colore en brun doré (environ 2 mois).
- Secouez bien la bouteille 1 fois par semaine.
Le plus grand consommateur de vanille au monde est la société Coca-Cola.
* L'essence de vanille est un procédé chimique utilisé dans la parfumerie.
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur).
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Pour votre santé, évitez de manger trop salé.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète
Cassonade en cuisine
Cassonade en cuisine
La cassonade ou sucre roux est un sucre aux cristaux bruns et irréguliers, extrait de la canne à sucre.
La cassonade contient 95 % de saccarose et 5 % de sels minéraux et de matières organiques qui lui donnent sa couleur et son arôme de vanille et de rhum.
La cassonade est obtenue par cristallisation du concentré du jus de canne cuit, obtenu par évaporation et qui n'a été raffiné qu'une fois.
Ce sucre roux est utilisé pour caraméliser les crèmes, les cookies, les crumbles, les brioches, les pains d'épices, etc.
Cacao en cuisine
Cacao en cuisine
Le cacao est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Son fruit, la cabosse, contient entre 25 et 75 fèves de cacao. A partir des fèves de cacao torréfiées, concassées et traitées en masse, les professionnels produisent du chocolat, du beurre de cacao ou de la poudre de cacao.
Le premier producteur de cacao est la Côte d'Ivoire suivi par le Ghana.
Tout savoir sur le cacao, la fiche complète
Lait en cuisine
Lait en cuisine
Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux, produit par les cellules des glandes mammaires des mammifères femelles.
On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau (densité à 1,032) et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et 35 à 45 g de matières grasses).
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Le lait sécrété dans les premiers jours s'appelle le colostrum. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments.
Dans le commerce on trouve 3 types de lait.
- Le lait entier contenant toutes ses matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge.
- Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu.
- Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. L'industrie laitière y ajoute de la vitamine C et D pour compenser l'énorme perte due au retrait des matières grasses.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  

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