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Brioches suisses
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Brioches suisses
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10 brioches — préparation 45 min — cuisson 20 min + 15 min au four — repos 3 h

Ingrédients

• 335 ml de lait demi-écrémé (pour la crème pâtissière)
• 2 œufs (pour la crème pâtissière)
• 50 g de sucre semoule (pour la crème pâtissière)
• 1 sachet de sucre vanillé (pour la crème pâtissière)
• 35 g de farine de blé (pour la crème pâtissière)
• 200 ml de lait demi-écrémé (pour la pâte)
• 2 sachets de levure sèche de boulanger (pour la pâte)
• 80 g de sucre semoule (pour la pâte)
• 80 g de beurre (pour la pâte)
• 2 œufs (pour la pâte)
• 500 g de farine de blé (pour la pâte)
• 1 pincée de sel (pour la pâte)
• 100 g de pépites de chocolat
• 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
• 2 cuillères à soupe de lait (pour la dorure)

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez le lait pour la crème pâtissière, les œufs, les sucres et les 35 g de farine. Démarrez en Vitesse 8 pour 1 minute puis redémarrez en Vitesse 4 à 95 °C pour 12 minutes.
• Retirez le Batteur. Mettez la crème pâtissière dans un récipient, recouvrez d'un film étirable alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.
• Dans le bol propre du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le lait pour la pâte, la levure et le sucre. Démarrez en Vitesse 3 à 40 °C pour 5 minutes afin d'activer la levure.
• Ajoutez le beurre coupé en dés et les œufs puis démarrez en Vitesse 3 à 40 °C pour 5 minutes.
• Ajoutez la farine et le sel mélangé et démarrez en Vitesse 2 (pour ne pas faire chauffer l'appareil) pour 10 minutes.
• Retirez la lame et à l'aide de la spatule ramenez la pâte compacte au centre du bol. Démarrez la levée sans Vitesse à 30 °C pour 1 heure 30 minutes.
• Farinez le plan de travail, sortez la pâte du robot. Etalez au rouleau plusieurs fois la pâte pour formez un carré de 50 cm par 50 cm épais de 5 mm, en rajoutant de la farine sur le plan de travail à chaque fois pour éviter qu'elle colle.
• Avec une spatule, étalez la crème pâtissière réservée de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle. Saupoudrez cette moitié de pépites de chocolat. Donnez un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat. Rabattez la moitié de la pâte non garnie sur l'autre moitié. Soudez la pâte sur le coté et avec un couteau bien tranchant, découpez des rectangles de pâte de 5 cm de largeur. Espacez les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez-les d'un linge propre et laissez pousser pendant 1 heures 30 à température ambiante.
• Préparez la dorure avec le jaune d'œuf et un peu de lait.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface des petites brioches suisses avec la dorure. Enfournez à 180 °C pour 15 minutes.

Conseil

Laissez tiédir les brioches avant de les consommer. La brioche suisse s'appelle aussi un suisse ou un pavé suisse. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses puis V12 / 2 min puis 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe P2 Mouliné
10 pulses / 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slowcook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 puis V6 / 0 °C / 2 min puis 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s puis V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.
Papier cuisson en cuisine
Papier cuisson en cuisine
Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits.
On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four".
Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes
Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire.
Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.
Film étirable alimentaire en cuisine
Film étirable alimentaire en cuisine
Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur.
Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients.
On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.
Moule à manqué en cuisine
Moule à manqué en cuisine
Le moule à manqué est un moule en métal, à bord haut. On l'utilise pour la pâte à génoise, la pâte à biscuit mais aussi pour les tartes, le gâteau au yaourt, etc.
Il en existe de plusieurs formes : rond, ovale, carré à bords lisses ou cannelés.
Comment beurrer et fariner un moule ?
N'hésitez pas à bien beurrer le moule sur toute sa surface. Jetez un peu de farine partout. Retournez le moule et retirez l'excès de farine en tapotant pour ne laissez qu'un léger film de poudre.

Lait en cuisine
Lait en cuisine
Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux, produit par les cellules des glandes mammaires des mammifères femelles.
On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau (densité à 1,032) et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et 35 à 45 g de matières grasses).
Le lait de chaque espèce de mammifères est particulièrement adapté à la nourriture de sa progéniture. Le lait sécrété dans les premiers jours s'appelle le colostrum. Il porte les anticorps de la mère, c'est la seule nourriture pour les bébés avant qu'ils puissent digérer d'autres aliments.
Dans le commerce on trouve 3 types de lait.
- Le lait entier contenant toutes ses matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge.
- Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu.
- Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. L'industrie laitière y ajoute de la vitamine C et D pour compenser l'énorme perte due au retrait des matières grasses.
L'œuf en cuisine
L'œuf en cuisine
L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an.
Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives), a pris le pas sur tous les autres.
Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels.
Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion.
L’œuf de poule est un ingrédient peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes.
Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés, qui risquent d'être contaminés.
Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète
Sucre semoule en cuisine
Sucre semoule en cuisine
Le sucre semoule ou sucre en poudre est une substance de saveur douce et agréable extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose, c'est à dire de glucose et de fructose.
Le sucre semoule est le plus courant dans nos cuisines et ses utilisations sont aussi nombreuses que variées, il est surtout utilisé pour le sucrage et l’enrobage des desserts, des laitages, des crèmes et des pâtisseries.
La granulométrie du sucre en poudre est entre celle du sucre cristallisé et du sucre glace.
La différence entre sucre cristal, sucre en poudre et sucre glace est la taille des cristaux.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
Sucre vanillé en cuisine
Sucre vanillé en cuisine
Le sucre vanillé est un sucre en poudre au gout de vanille apporté par ajout d'extrait naturel de gousse de vanille et d'amidon de maïs.
Incorporé aux pâtes à gâteaux, saupoudré sur les crêpes, tartes ou beignets, ajouté aux crèmes, yaourts et entremets, le sucre vanillé ajoute un arome subtil aux desserts.
Vendu en sachet de 7,5 g.
Tout savoir sur le sucre, la fiche complète
Farine en cuisine
Farine en cuisine
La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, etc.).
Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième.
Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale).
Type de farine :
T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie).
T55   (farine blanche pour le pain)
T65   (farine de tradition française)
T70   (farine de tradition québécoise)
T80   (farine semi-complète)
T110 (farine complète)
T150 (farine intégrale)
Levure en cuisine
Levure en cuisine
Levure fraiche ou boulangère : champignon unicellulaire microscopique qui se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones).
Elle est conditionnée en cube de 42 g. La levure fraiche se conserve à peine 2 semaines.
Levure sèche de boulanger : se présente sous forme de minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g. Elle se conserve 6 mois.
Levure chimique ou poudre à lever : mélange de bicarbonate de sodium, d'acide tartrique et d'amidon.
Elle n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques.

La levure nécessite à la fois chaleur et humidité pour agir (dégagement de gaz carbonique). La réaction chimique démarre dès que la levure est humidifiée, de nombreuses bulles se forment et poussent la pâte.
Dans le four, le dégagement de gaz carbonique augmente avec la chaleur.
La levure se conserve au dessus de 0°C. Elle s'active entre 20 °C et 30 °C et meurt à 50 °C. Ne versez pas d'eau chaude dessus.
Les levures ne contiennent pas de gluten.

Quantités de levure
Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique
500 g 20 g 1 sachet
(5 g)
1 sachet
(11 g)
Beurre en cuisine
Beurre en cuisine
Le beurre est une des trois variétés de beurres (doux, demi-sel, salé) obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier.
Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre.
Le beurre fond à une température proche de 30 °C.
Le beurre sert de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C'est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries et les sauces.
Le beurre demi-sel contient environ 2,5 % de sel.
Le beurre salé contient un taux de sel supérieur à 3 %.
Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade.
Tout savoir sur le beurre, la fiche complète
Chocolat en cuisine
Chocolat en cuisine
Le chocolat (du mot xocolia « rendre amer » et ātl « eau »), originaire d'Amérique, est une pâte solidifiée de cacao issu des fèves blanches du cacaoyer.
Le chocolat est produit partir de la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée jusqu'à lui donner son arôme et sa couleur. Il est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat noir est un mélange de cacao (35 % minimum) et de sucre.
Le chocolat au lait, moins gras mais plus sucré, est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré avec un minimum de 25 % de cacao.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme.
Tout savoir sur le chocolat, la fiche complète
Raisins secs en cuisine
Raisins secs en cuisine
Les raisins secs sont des raisins séchés très doux en raison d'une concentration élevée en sucre.
Ils peuvent être consommés crus tels quels ou être utilisés cuits dans certaines recettes.
Il existe différentes variétés de raisins secs (raisin de Corinthe, raisin de Smyrne, raisin de Malaga, sultanine, raisin de Corinthe).
La plus part des raisins secs produits dans le monde proviennent du cépage blanc.
L'absence de pépins (apyrénie) est une caractéristique des raisins secs.
Les raisins secs sont utilisés dans le kouglof, les gâteaux de semoule, les cookies, le strudel, les tajines, le pudding, le taboulé...
Sel en cuisine
Sel en cuisine
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel).
La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide.
Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d’une cuillère à café rase par litre d’eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée, c'est à dire avec une quantité de sel qui tient entre le pouce, l’index et le majeur.
Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné.
Tout savoir sur le sel, la fiche complète

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Pour votre santé, respectez les temps de conservation des plats cuisinés.
TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison   0 h  
Dessert (mousses, crèmes, flans)   48 h  
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)   24 h  
Jus de fruits maison   24 h  
Œufs durs   7 jours  
Pâtisseries et crêpes maison   72 h  
Plat à base de mayonnaise   24 h  
Plat à base d'œuf   72 h  
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons   72 h  
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)   48 h  
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)   72 h  
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)   24 h  
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)    96 h  
Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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