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Poulet
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Poulet
Le poulet en cuisine

Le poulet est une jeune volaille (mâle ou femelle), que l'on abat à l'âge de 7 à 12 semaines pour consommer sa viande blanche peu calorique qui ne contient pas d’excès de gras. Le poulet est, avec le porc, une des viandes les plus consommées au monde.
Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette.
Un jeune coq châtré, afin que sa chair soit plus tendre, est un chapon.
Une poulette richement nourrie, pour retarder la ponte, est une poularde.
En France, aucun poulet destiné à la consommation n'est élevé en batterie (cage). Seules les poules pondeuses sont élevées en cages.
En général le poulet est abattu très jeune (45 jours environ) lorsqu'il pèse 1 kg. Le poulet de qualité supérieure "Label Rouge" élevé en plein air est abattu à la âge de 50 à 70 jours, alors qu'il pèse environ 2 kg.
En France, la référence en terme de qualité reste le poulet de Bresse et le poulet de Loué.
La pleine saison de la dégustation du poulet est juin, juillet et août.

Le poulet
 
Nom scientifique Gallus gallus domesticus
Famille gallinacée
Saison Juin, juillet, Aout
Protéines (pour 100 g) ≈ 26,2 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 0,35 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 1,76 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 122 kcal ou ≈ 510,2 kJ
Conservation 3 jours
Congélation Oui
Prix au kilo (fermier) ≈ 7 €
Prix au kilo (cuisses) ≈ 10 €
Prix au kilo (haut de cuisses) ≈ 13 €
Prix au kilo (blancs) ≈ 20 €
Prix au kilo (saucisses) ≈ 10 €
Prix au kilo (escalopes) ≈ 25 €
Poids d'un poulet ≈ 1,3 kg
Quantité par personne 200 g
Pourcentage de déchet 30 %
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 90 millions de tonnes par an
Principal producteur Etats-Unis
Histoire du poulet

Le poulet fût domestiqué en Inde il y a à peu près 4500 ans. Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd'hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l'élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.

Comment choisir le poulet ?

Choisissez un poulet labellisé. Issus de l'élevage intensif les poulets sont souvent moins bons. Optez pour des poulets Label Rouge, des poulets biologiques, AOC ou fermiers. L'étiquetage doit toujours indiquer l'origine et le poids du poulet.
Il existe 4 calibres, un poulet de calibre 1 est un petit poulet de 850 g. Un poulet de calibre 4 est un gros poulet dont le poids est supérieur à 2,2 kg.
Les cuisses, les ailes et les blancs peuvent être achetés séparément.
Pour un poulet rôti, choisissez un poulet suffisamment gras pour éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson.

Comment conserver le poulet ?

Le poulet se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours lorsqu'il est frais, et 4 jours après cuisson.
Avant de placer la volaille crue au réfrigérateur, retirez-la de son emballage, emballez-la dans un film plastique puis, recouvrez de papier d'aluminium. Il est préférable d'apprêter le poulet dans les 24 heures qui suivent.
Si vous souhaitez faire des provisions et conserver de la volaille au congélateur, achetez-la fraîche et congelez-la vous-même. La volaille vendue déjà surgelée sera toujours moins goûteuse.

Comment congeler le poulet ?

Prenez soin de l'emballer dans un sac à congélation ou dans une pellicule de plastique recouverte de papier d'aluminium avant de la congeler. La volaille est souvent porteuse d'une bactérie appelée salmonelle. C'est pourquoi il faut la manipuler et la cuire avec soin. Ne laissez jamais décongeler un poulet à la température ambiante, car les risques d'intoxication sont très élevés.
Pour décongeler les morceaux de poulet laissez-les au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les différents morceaux de poulet ?

Si vous souhaitez retirer la peau du morceau de poulet, faites-le après l'avoir cuisiner, jamais avant. C'est elle qui va donner une consistance plus croustillante au poulet pendant la cuisson, de plus la peau du poulet agit comme une protection, elle permet de conserver les arômes et les vitamines.
Tous les morceaux de poulet peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
La poitrine, communément appelée blanc, peut être découpée en filet, en aiguillette (fine tranche taillée dans le sens de la longueur), en filet mignon (filet interne situé le long de la cage thoracique), en escalope (tranche de filet sans peau), en suprême (filet + peau + premier manchon de l’aile).
Le pilon est le deuxième segment de la cuisse).
Le haut de cuisse est le premier segment de la cuisse.
L’aile est composée du manchon (premier segment de l’aile) et de l’aileron (deuxième segment de l’aile).
Le dos avant, est un morceau qui contient de l'os, autant que la cuisse. Le dos arrière (avec le croupion) contient beaucoup d'os et beaucoup de gras.
Les saucisses de poulet se mangent grillées ou en hot dog, elles contiennent environ (40%) de viande de poulet, de peau de poulet, du sel, des épices, des plantes aromatiques, du lactose, des exhausteurs de goût, des conservateurs, des colorants, etc.
Comptez 200 g de morceaux de poulet avec os par personne.

Comment bien cuire une escalope de poulet ?

Sortez les filets de poulet du réfrigérateur à l’avance et essuyez-les avec du papier absorbant.
Faites chauffer votre poêle et versez un filet d'huile.
Assaisonnez les filets juste avant la cuisson.
Lorsque l'huile est chaude, faites cuire vos filets de poulet à feu vif et laissez-les bien cuire avant de les retourner. Lorsqu'ils sont dorés, diminuez la température afin d’éviter qu’ils deviennent trop secs. Laissez cuire à feu doux pendant 7 à 8 minutes en fonction de la taille des filets de poulet. Le poulet est cuit lorsque sa chair est blanche à l’intérieur.
Laissez reposer vos filets de poulets sur une assiette chaude après leur cuisson et recouvrez-les avec une feuille de papier aluminium pour que le jus se répende sur tout le morceau.

Comment cuisiner le poulet ?

Le poulet peut se consommer chaud ou froid, il se cuisine de multiples façons (poché, rôti au four ou à la broche, farci, en sauce, frit, etc.).
Pour obtenir une viande de poulet savoureuse, vous pouvez le cuire dans une cocotte munie d'un couvercle, remplie au tiers d'eau, à température douce (95 °C).
Les cuisses peuvent être cuites à la poêle.
Le blanc de poulet peut être pané et préparé en friture.
Pour réaliser un poulet basquaise, privilégiez les blancs de poulet qui se tiennent mieux à la cuisson.

Qu'est-ce qu'une poularde ?

La poularde est une poulette domestique de 120 jours qui n'a pas encore pondu, engraissée avec une nourriture riche qui retarde le début de la ponte afin d'obtenir une chair très tendre. La poularde est destinée principalement aux repas de fête, tout comme son équivalent mâle qui est le chapon.
Tous les morceaux de poularde peuvent être rôtis, grillés, poêlés, braisés ou bouillis.
Comptez 200 g avec os par personne.

Avec quoi associer le poulet ?

Le poulet s'accommode avec tous les légumes mais aussi avec des fruits.
En France, un poulet rôti s'accompagne de pommes de terre sautées, de légumes de saison ou d'une sauce aux champignons.
En fonction des pays, le poulet se déguste caramélisé ou accompagné d'une sauce à la noix de coco, au curry, à la citronnelle ou à la cacahuète.

Le poulet pour bébé

La diversification alimentaire débute à 4 mois et vous pouvez commencer à introduire des viandes blanches (porc, lapin, veau, poulet, dinde, pintade) dès 6 mois et ensuite des viandes rouges. Pour bébé il faut prévoir 10 g de viande pour un plat de 200 grammes.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'ingrédient

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de blanc de poulet (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Blanc de poulet
Protéines 17 4 26.2 g
Glucides 17 4 0.35 g
Lipides 37 9 1.76 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 72.5 g
Fibres 8 2 0 g
Total ≈ 510.2 kJ ≈ 122 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Lorsque vous avez des restes de poulet, pensez à en faire un bouillon de volaille, qui s'accordera très bien avec vos viandes, légumes, sauces et potages.
Le poulet peut se déguster froid en apéritif, avec de la mayonnaise ou des cornichons.

Idées recettes

Tajine de poulet aux olives et pois chiche
Spaghetti au poulet et aux asperges vertes
Poulet au curry semoule
Poulet aux noix de cajou et au miel
Nouilles chinoises au poulet et sauce soja
Poulet au safran et champignons
Couscous épicé légumes et poulet
Poulet tikka masala
Poulet aux amandes sauce aigre-douce

Toutes les recettes du site contenant du ingrédient

Je veux voir toutes les recettes à base de poulet.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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