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Noisettes
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Noisettes
Les noisettes en cuisine

La noisette (du latin nux « noix ») est le fruit à coque du noisetier (anciennement appelé coudrier) mais aussi la graine (amande) comestible contenue dans ce fruit.
La coque dure de couleur brun clair renferme une petite graine ronde très riche en lipides, ce qui en fait un fruit très énergétique.
La noisette commune correspond à un akène (fruit sec) appelé botaniquement un nucule doté d’un péricarpe (coque). Ce nucule renferme une seule graine qui occupe normalement toute la cavité interne du péricarpe.
Les noisettes sont généralement groupées en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (jusqu'à cinq pour certaines espèces). Le péricarpe à l’air va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. La cueillette des noisettes a lieu à la fin du mois d’aout et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.
Une fois ouverte à l’aide d'un casse-noisettes, les noisettes sont consommées comme fruits secs, râpées en poudre, en purée, concassées, coupées en copeaux, en pâtisserie et confiserie. Le gâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes renommée.
La noisette est recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner avec les amandes et les noix.
La noisette est disponible sèche tout au long de l'année, entière, avec ou sans coquille, ou encore en poudre, nature, grillée.
Le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes notamment pour ses marques Nutella et Ferrero Rocher.

Les noisettes
 
Nom scientifique Corylus avellana
Famille Fruits à coque
Saison Aout septembre
Variétés cultivées ≈ 10
Protéines (pour 100 g) ≈ 14,5 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 4 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 65,3 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 690 kcal ou ≈ 2887,5 kJ
Conservation ≈ 3 semaines
Prix au kilo (avec la coque) ≈ 14 €
Prix au kilo (décortiquées bio) ≈ 20 €
Prix au kilo (décortiquées) ≈ 28 €
Poids d'une noisette avec la coque ≈ 3 g
Poids d'une noisette sans la coque ≈ 1,5 g
Pourcentage de déchet 55 %
Consommation pour bébé A partir de 24 mois (en poudre)
Production mondiale ≈ 1 million de tonnes
par an
Principal producteur Turquie
Histoire de la noisette

La noisette, originaire d'Asie mineure, a conquis l'Europe grâce aux Romains, à partir du XVIème siècle. Il existe une dizaine de variétés de noisettes, qui apparaissent entre la fin de l'été et le début de l'automne. Aujourd'hui, les principaux producteurs de noisettes sont la Turquie (68 %), l'Italie (13 %) et l'Azerbaïdjan (4 %).
La noisette française Nuciola di Cervioni qui pousse en Corse dispose d’un label IGP (Indication géographique protégée).

Comment choisir les noisettes ?

Préférez la noisette fraiche dans son enveloppe verte, elle a un arôme plus subtil. En la secouant, vous ne devez pas entendre l'amande taper la coque, ce qui veut dire que le fruit remplit bien le péricarpe.
La noisette sèche doit être brillante et ne doit pas présenter de trou révèlant une attaque de vers.
La noisette décortiquée, comme on la trouve le plus souvent, doit être sous vide ou en conserve.

Comment conserver les noisettes ?

Les noisettes fraîches s'abîment très vite et craingnent l'humidité.
Conservez-les dans un récipient hermétique et consommez-les rapidement.
Sèche et en coque, la noisette se conserve un mois, dans un endroit sec.
Décortiquée, la noisette se conserve 3 semaines placée dans un récipient hermétique. Ne pas les conserver au réfrigérateur, cela accélère le pourrissement des noisettes.

Comment préparer les noisettes ?

Si vous avez acheté des noisettes fraiches, enlevez l'éventuelle enveloppe verte et brisez la coque avec un casse-noisettes.
La peau fine et brune présente sur le fruit peut parfaitement se manger.
Si vous avez acheté des noisettes décortiquées, faites-les dorer dans une poêle sans matière grasse ou au four à basse température (140 °C maximum) pendant 15 minutes, c'est la peau qui va intensifier la saveur de la noisette en la torréfiant. Laissez refroidir et frottez-les dans un torchon pour enlever la peau.

Comment cuisiner les noisettes ?

La noisette se grignote telle quelle ou bien émondée.
Vous pouvez parsemer de noisettes concassées, hachées ou grillées, vos soupes de légumes, vos plats de volailles ou de poissons ou encore vos salades. La noisette aromatise les sauces salées comme la crème aux noisettes qui peut napper un rôti de veau ou de porc.
Mais la noisette se sublime surtout dans les desserts sucrés. En poudre, elle s'incorpore dans de nombreux gâteaux dont le gâteau aux noisettes. Elle est aussi parfaite avec les desserts au chocolat ou au caramel, dont elle fait ressortir les saveurs.
L'huile de noisettes ne doit pas être chauffée mais peut être utilisée dans les salades et vinaigrettes.

Comment faire un praliné ?

Le pralin est un mélange de fruits à coque torréfiés et caramélisés généralement des noisettes et des amandes.
Très utilisé en pâtisserie, on le trouve dans les tartes, crèmes dessert, panna cottas, tiramisus, etc.
Pour faire un praliné, il faut des noisettes et des amandes à parts égales, et du sucre en quantité égale au poids des noisettes + amandes.
Mettez noisettes et amandes dans une casserole bien chaude, laissez chauffer 1 à 2 minutes en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez le sucre, remuez jusqu'à ce que le sucre caramélise les fruits secs. Versez sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, laissez refroidir et durcir. Ensuite, mixez les morceaux de plaque caramélisée en une poudre grossière.
Attention, si vous continuez à mixer la poudre va s'humidifiée et vous allez obtenir une préparation presque liquide, du praliné.

Avec quoi associer les noisettes ?

La noisette s'associe à merveille avec le chocolat, le miel, les fruits exotiques ou les agrumes, les fromages (fromage blanc, cantal, fromages frais de chèvre ou de brebis, etc.).

Les noisettes pour bébé

La noisette est un aliment qui n’est pas indispensable dans l’alimentation de bébé. Les noisettes sont des fruits à coque et ces fruits sont connus pour leur pouvoir allergène.
Vous pourrez commencer à lui en donner dès 24 mois, en poudre, concassée ou mixée dans une préparation liquide.
Ne jamais donner une noisette entière à bébé avant ses 5 ans au risque que bébé s’étouffe.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'ingrédient

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de noisettes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Noisettes
Protéines 17 4 14.5 g
Glucides 17 4 4.08 g
Lipides 37 9 65.3 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 4 g
Fibres 8 2 12.3 g
Total ≈ kJ ≈ kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Proposez des noisettes salées à l'apéritif, c'est bien mieux que des cacahuètes.
Mixez une grosse poignée de noisettes écalées avec du lait et un peu de sucre ou de miel, vous obtiendrez une agréable boisson.

Idées recettes

Cake poires et noisettes
Muffins pommes et noisettes
Pâte à tartiner à la noisette
Gâteau creusois
Pain aux noisettes sans gluten
Konafa égyptienne
Cookies à la noisette
Beurre d'oléagineux naturel
Petits gâteaux à la poudre de noisettes

Toutes les recettes du site contenant des noisettes

Je veux voir toutes les recettes à base de noisettes.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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Recette inspirée du livre 1 MILLION DE MENUS Moulinex cuisine companion, du Club Cocina Moulinex ou des recettes envoyées par les utilisateurs.
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