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Haricot
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haricot
Le haricot en cuisine

Le haricot est une plante herbacée, annuelle, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.
Le haricot vert est une gousse immature du haricot commun dont la couleur peut varier entre le jaune, le vert et le violet. On consomme soit les gousses vertes soit les graines riches en protéines.
Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses (haricots verts). Ils sont commercialisés frais, surgelés ou en conserve.
Le haricot plat appartient à la même famille que le haricot vert, mais sa cosse est aplatie. Plus gros et plus charnus que les haricots verts, les haricots coco plats sont également plus croquants.
Le haricot est le dixième légume le plus consommé au monde après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine.
La sélection de la couleur des graines de haricots dépend des régions du monde. En Europe, la préférence va aux graines blanches ou peu colorées. Les Amérindiens, ainsi que les africains, n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine, leurs haricots sont fortement colorés. Au Brésil, au Guatemala et au Venezuela les haricots sont noirs. En Colombie, au Honduras les haricots sont rouges. Au Pérou, ils sont bruns...
Haricot
 
Nom scientifique Phaseolus vulgaris
Famille Fabaceae
Saison Juin à octobre
Variétés ≈ 1400
Protéines (pour 100 g) ≈ 1,35 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 2,75 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0,1 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 23,5 kcal ou ≈ 98,3 kJ
Conservation 3 jours
Congélation Oui
Prix au kilo Haricots verts ≈ 9 €
Prix au kilo Haricots plats ≈ 7 €
Prix au kilo Haricots blancs ≈ 2,5 €
Quantité par personne 80 à 100 g
Pourcentage de déchet 10 %
Consommation pour bébé A partir de 5 mois
Production mondiale ≈ 30 millions de tonnes
par an
Principal producteur Brésil
Histoire du haricot

La domestication du haricot est originaire d'Amérique centrale (variété vulgaris) et d'Amérique du Sud (variété aborigineus). Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533.
Le nom de haricot apparait au xviie siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va rester.

Comment choisir les haricots ?

Choisissez des gousses fraiches bien vertes et bien fermes.
Fin, long et ferme de préférence, un haricot frais doit se rompre immédiatement quand vous le pliez. Il faut privilégier les haricots sans taches avec une couleur uniforme. Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune.

Comment conserver les haricots ?

Les haricots verts se conservent au frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 jours.

Comment congeler les haricots ?

Il est très facile de congeler le haricot vert, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler. Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les haricots ?

Equeutez les haricots avant de les cuisiner. Prenez une grosse poignée de gousses et alignez les pédoncules avec la lame d’un couteau, puis tranchez les bouts.
Pour préparer des haricots blancs, recouvrez-les d’eau froide salée et laissez-les tremper une journée complète, l’eau va gonfler le haricot et le sel va l’attendrir. Ensuite les égoutter, les rincer, les mettre dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition 15 min et les égouttez de nouveau. Ainsi ils seront vraiment fondant.

Comment cuisiner les haricots ?

Les haricots verts se préparent en salade, égouttés après cuisson, on laisse refroidir puis on agrémente d'œufs durs, de fromage, de persil et de ciboulette.
Ils sont excellents égouttés après cuisson sautés à la poêle avec une noisette de beurre, de l'ail et du persil haché menu.
On peut aussi les faire revenir à la poêle dans un peu de crème fraiche, ou du coulis de tomate ou mijotés avec des morceaux de lard coupés en dés.
La cuisson vapeur (10 à 15 min), est recommandée mais vous pouvez aussi les cuire dans une grande quantité d’eau salée (15 à 20 min). Ajoutez une branche de sarriette dans l’eau de cuisson pour les parfumer.
Pour cuisiner des haricots blancs, après les avoir laissé tremper, remettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à couvert pendant 50 min à feu doux.
En boite de conserve, c'est plus rapide, réchauffez les haricots blancs à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement.

Avec quoi associer les haricots ?

Les haricots s'associent avec du poisson, du veau, de la volaille rotie, des oeufs, des pommes de terre, avec de l'ail, des oignons, des anchois, des olives, etc.

Les haricots pour bébé

En purée, le haricot vert est un des premiers légumes participant à la diversification alimentaire du jeune enfant.
Dès 5 mois, vous pouvez préparer des haricots verts en purée pour bébé.
Lavez, équeutez et coupez 60 g haricots verts en très petits tronçons de 0,5 cm, placez-les dans un saladier, ajoutez 100 ml d’eau, couvrez avec un film alimentaire et faites cuire 6 min au four à micro-ondes à 900 W. Ensuite, mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le haricot vert

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de haricots verts (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Haricot vert
Protéines 17 4 1.35 g
Glucides 17 4 2.75 g
Lipides 37 9 0.1 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 91.5 g
Fibres 8 2 3.1 g
Total ≈ 93.3 kJ ≈ 23.5 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour que les haricots verts soient bien tendres, lavez-les à l'eau chaude et non à l'eau froide, avant de les faire cuire.

Idées recettes

Bœuf carottes haricots verts
Haricots coco plats à la vapeur
Haricots cocos plats au thon
Haricots verts aux lardons et à l'ail
Ragout iranien aux herbes fraiches

Toutes les recettes du site contenant des haricots

Je veux voir toutes les recettes à base de haricot.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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