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Echalote
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Echalote
L'échalote en cuisine

L'échalote est une plante bulbeuse, peu calorique, de la même famille que l'oignon. Ce condiment est très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon).
La saveur de l'échalote est plus marquée que celle de l'oignon. Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande.
En France on cultive deux variétés, les échalotes grises, plus aromatiques, et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.
L'expression de « course à l'échalote », est le fait de planter ses bulbes avant les autres.
L'échalote
 
Nom scientifique Allium cepa
Famille Liliaceae
Saison Toute l'année
Variétés cultivées ≈ 55
Protéines (pour 100 g) ≈ 1.9 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 15.9 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.15 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 76.2 kcal ou ≈ 318.4 kJ
Conservation 2 mois
Congélation Oui (6 mois)
Prix au kilo ≈ 9 €
Prix au kilo (bio) ≈ 10 €
Poids d'une échalote ≈ 25 g
Pourcentage de déchet 10 %
Consommation pour bébé A partir de 8 mois
Production mondiale ≈ 86 millions de tonnes
par an (oignons et échalotes)
Principal producteur Chine
Histoire de l'échalote

L'échalote est connue des Perses et des Égyptiens depuis 2 000 ans mais ce n'est qu'au Moyen Age qu'elle entre dans la gastronomie française.
Le terme « échalote », qui s'écrivait escaluigne (aussi eschalogne ou escalone) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle.
L'échalote, largement utilisée en Italie dés le Ier siècle, est un des ingrédients communs dans le livre de recettes de Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria (l'Art culinaire).
La culture de l'échalote est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis vers le fin du VIIIe siècle.
L'échalote serait originaire d'Asie centrale (Iran, Turkménistan) où de nombreuses espèces apparentées existent encore à l'état sauvage.

Comment choisir l'échalote ?

Choisissez des échalotes bien fermes, sans germes ni moisissures, plutôt petites car elles ont plus de saveur. Sa tunique (enveloppe) doit être sèche et brillante.

Comment conserver l'échalote ?

Les bulbes secs peuvent être bien conservés dans un local frais, durant plusieurs semaines avant de commencer à germer. Évitez le réfrigérateur et les endroits chauds, notamment à proximité de la cuisinière.
Par contre, dès qu'elle est pelée, elle doit être placée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, ainsi vous la conserverez 3 jours.

Comment congeler l'échalote ?

Pour congeler l'échalote, épluchez-la et coupez-la en deux, retirez la peau extérieure sèche et coupez-la de la taille que vous voulez (en tranches, en dés, ciselés, etc.) et mettez-la dans un sachet de congélation en plastique assez épais. Appuyez sur le sac pour chasser l'air, fermez et étiquetez le sac.
Vous pouvez conserver les échalotes au congélateur pendant six mois.
Vous pouvez aussi les blanchir avant congélation. Pour cela, faites bouillir une casserole d'eau (1 L d'eau pour 100 g d'échalotes). Plongez les échalotes dans l'eau bouillante plusieurs minutes, couvrez et laissez cuire pendant 4 minutes en fonction de la quantité. Laissez-les refroidir dans de l'eau froide pendant autant de temps qu'ils ont passé dans l'eau bouillante afin d'arrêter la cuisson. Égouttez puis mettez-les en sacs, vous prélèverez la quantité nécessaire dans le sac au fil des recettes.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer l'échalote ?

Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement.
Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur.

Comment cuisiner l'échalote ?

La plupart du temps vous la cuisinerez hachée ou en fines lamelles pour relever une salade verte ou un plat de légumes.
Si vous la cuisez, faites-la revenir à feu très doux pour préserver son gout sucré car si elle roussit elle sera un peu amère. Ensuite, vous pourrez l'introduire dans une omelette, dans un plat de viande, de poisson grillé ou dans un magret de canard.
Vous pouvez cuisiner l'échalote dans les sauces comme la sauce madère, la sauce au beurre blanc, la sauce bordelaise, la sauce béarnaise, la sauce de Bercy ou la sauce gribiche.
Elle se révèle particulièrement délicieuse, hachée et revenue dans les moules marinières ou avec des champignons.

Avec quoi associer l'échalote ?

L'échalote s'associe à merveille avec la bavette de bœuf ou l'onglet, les poissons, les coquilles St-Jacques, le beurre, le vinaigre, l'huile d'olive, les sardines à l'huile, les poireaux, etc.

L'échalote pour bébé

Dès 8 mois vous pouvez mettre un peu d'ail, d'oignon ou d'échalote dans les préparations pour bébé.
Avant d'ajouter une pincée d'épices douces ou d'herbes aromatiques aux préparations de bébé, attendez que bébé ait gouté aux aliments séparément 3 ou 4 fois.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'échalote

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'échalotes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Echalote
Protéines 17 4 1.9 g
Glucides 17 4 15.9 g
Lipides 37 9 0.15 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 79.4 g
Fibres 8 2 1.8 g
Total ≈ 318.4 kJ ≈ 76.2 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites.

Idées recettes

Poireaux vinaigrette
Moules au citron
Cabillaud en gratin
Salade de pommes de terre et tomates séchées
Sauce béarnaise
Salade de dinde à la japonaise
Sauce blanche pour kebab
Rillettes de sardines au carré frais
Sauce au beurre blanc
Sauce madère
Samoussas au thon ricotta
Lotte à l'armoricaine

Toutes les recettes du site contenant du ingrédient

Je veux voir toutes les recettes à base d'échalote.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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