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Crevettes
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Crevettes
Les crevettes en cuisine

La crevette est un crustacé nageur essentiellement marin, c'est un décapode (cinq paires de pattes) comme les crabes, les écrevisses, les homards et les langoustes. Ce petit crustacé possède un grand abdomen, un rostre effilé et une carapace souple.
L'exploitation commerciale des crevettes est de très grande ampleur.
Les crevettes roses ou bouquet sont les crevettes les plus connues. Elles se pêchent sur les côtes rocheuses. La coloration rose n'est due qu'à l'effet de la cuisson, vivantes, ces espèces sont translucides.
Les crevettes grises ou communes, sont les espèces les plus pêchées. La crevette grise se pêche sur les grandes plages de sable fin en poussant un filet sur le fond. Les crevettes qui s'enfouissent dans le sable sont ainsi délogées.
Les gambas (crevettes géantes) à la chair fine et savoureuse, sont des crustacés d'eaux profondes. Les meilleures gambas viennent du large de la Guyane.
En Asie du sud-est, l'élevage des crevettes se fait à très grande échelle. Il est particulièrement rentable étant donné le cycle de vie très court des crevettes, leur capacité à vivre en grande densité et leur régime alimentaire généraliste.
Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites, mais aussi décortiquées ou surgelées.

La crevette
 
Nom scientifique Crevettes
Famille Crustacé
Saison Juillet à octobre
Espèces connues ≈ 2000
Protéines (pour 100 g) ≈ 22.6 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 0.3 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.3 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 94.3 kcal ou ≈ 394.3 kJ
Conservation 2 jours
Congélation Oui
Prix au kilo (entières cuites) ≈ 15 €
Prix au kilo (cuites décortiquées) ≈ 52 €
Poids d'une crevette entre 10 et 50 g
Quantité par personne 120 g
Pourcentage de déchet 50 %
Consommation par français 2 kg par an
Consommation pour bébé A partir de 12 mois
Production mondiale
(capture)
≈ 4 millions de tonnes
par an
Production mondiale
(crevetticulture)
≈ 6 millions de tonnes
par an
Principal producteur Thaïlande
Histoire des crevettes

Plus de 2000 espèces de crevettes sont réparties sur les côtes ou dans les profondeurs de toutes les eaux chaudes ou froides de la planète.
Autrefois, la crevette était ramassée à pied ou à cheval, en trainant des filets sur le sable le long des côtes.
Les grosses crevettes comme les gambas, ou la crevette rose du Sénégal, vivent le plus souvent dans les eaux chaudes.
Les crevettes roses ou grises se pêchent essentiellement dans les eaux fraiches et tempérées (Méditerranée, Manche, Atlantique Nord).
Aujourd'hui, une grande partie de la production mondiale est issue d'élevages industriels (pénéiculture). Il existe des élevages de crevettes marines dans plus de cinquante pays.

Comment choisir les crevettes ?

Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites, crues ou cuites elles ne doivent pas trop sentir, elles doivent avoir une légère odeur de mer. Normalement, les crevettes se présentent sur un lit de glace, brillantes, souples, non tachetées, et la texture de la chair doit être bien ferme. La tête ne doit pas être détachée du corps.
Surgelées, les meilleures crevettes sont les gambas, dont la chair plus épaisse supporte mieux le froid. Les petites crevettes surgelées décortiquées rendent beaucoup d'eau, en plus leur chair est souvent caoutchouteuse.
Les crevettes sont classées par taille visible sur l’emballage (8-12, 16-20, 21-25, 41-50, etc.). Ces chiffres indiquent le nombre de crevettes par livre (454 g). Plus ces chiffres sont petits, plus les crevettes sont grosses.

Comment conserver les crevettes ?

Les crevettes se conservent entières 2 jours au réfrigérateur.

Comment congeler les crevettes ?

Les crevettes se conservent 2 mois au congélateur. Ne décongelez pas les crevettes en les trempant dans l'eau. Pour les décongeler, placez vos crevettes dans une assiette la veille au réfrigérateur.
Même les crevettes en apparence « fraiches » vendues sur glace dans les présentoirs des poissonneries sont des crevettes surgelées ayant été décongelées.
Utilisez les crevettes décongelées dans les 24 h suivant l’achat.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les crevettes ?

Ne laissez pas les crevettes à température ambiante trop longtemps. Sortez les crevettes du réfrigérateur 20 min avant de les faire cuire et rincez-les à l'eau froide.
Les crevettes cuisent rapidement (2 à 3 min) et peuvent être décortiquées avant ou après la cuisson.
Pour décortiquer les crevettes, retirez les petites pattes. Ouvrez la carapace le long de la courbe intérieure du corps et retirez-la en tirant par la queue. Les faire cuire avec la carapace va préserver leur saveur.
Décortiquées, les crevettes sont plus faciles à cuisiner, mais n'oubliez pas que lorsque vous achetez 1 kg de crevettes, la moitié part à la poubelle, en épluchures.
Doit-on retirer le boyau noir de la crevette ?
Les crevettes cuites décortiquées sont presque toujours déjà déveinées. Concernant les crevettes crues une veine noire est visible, vous pouvez la laisser. Si vous souhaitez l’enlever, incisez la crevette le long du dos pour exposer le boyau et retirez-le en tirant doucement avec la pointe d’un couteau.

Comment cuisiner les crevettes ?

La chaleur est l’ennemi numéro 1 de la crevette en cuisine. Cuite trop longtemps, elle perd du poids et du volume et devient dure.
Les crevettes se préparent bouillies, sautées à la poêle ou grillées à la plancha. Si vous faites un plat en sauce, comme des crevettes au cari rouge ou un sauté asiatique, utilisez des crevettes crues décortiquées de taille moyenne et ajoutez-les au dernier moment.
Les gambas peuvent être cuisinées décortiquées ou non, et peuvent être marinées une vingtaine de minutes (huile d’olive, fines herbes, épices, etc.). Au four, comptez 5 min à 210 °C.
Prévoyez au moins 120 g de crevettes entières par personne.

Avec quoi associer les crevettes ?

Les crevettes attire la mayonnaise, le beurre et le pain.
Les crevettes fraiches ou surgelées ont une saveur de fruit de mer qui s'accorde bien avec les épices et les sauces.

Les crevettes pour bébé

À partir de 1 an environ, vous pouvez faire gouter à bébé des fruits de mer comme les crevettes et les moules bien cuites.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur les crevettes

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de crevettes (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Crevettes crues
Protéines 17 4 22.6 g
Glucides 17 4 0.3 g
Lipides 37 9 0.3 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 75 g
Fibres 8 2 0 g
Total ≈ 94.3 kJ ≈ 394.3 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Une fois détachées, les carapaces de crevettes, comme les têtes, peuvent servir de base pour un jus de crustacés ou un bouillon.
Si vous servez des crevettes en entrée, pensez aux rince-doigts.

Idées recettes

Crevettes cuisson vapeur
Crevettes sauce cocktail
Curry de crevettes
Bisque de crevettes
Crème de crabe et crevette
Pâtes aux crevettes
Pâté de gambas
Velouté de gambas
Beignets de crevettes
Pâtes aux crevettes et palourdes
Pastel de poireaux aux crevettes
Salade thaïlandaise aux crevettes
Crevettes sauce caramel

Toutes les recettes du site contenant du ingrédient

Je veux voir toutes les recettes à base de crevettes.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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Recette inspirée du livre 1 MILLION DE MENUS Moulinex cuisine companion, du Club Cocina Moulinex ou des recettes envoyées par les utilisateurs.
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