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Choux
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Choux
Les choux en cuisine

Il existe des centaines d'espèces de ce légume qu'est le chou. La sélection multimillénaire du chou a abouti à des variétés considérables de choux de formes très différentes, classées en groupes (chou vert, chou blanc, chou-fleur, chou-rave, brocoli, chou rouge, chou de Bruxelles, chou chinois, etc.).
Le chou blanc a des feuilles lisses d'un vert pâle à l’extérieur tandis que celles de l'intérieur sont blanches. Environ 90 millions de tonnes de choux blancs sont produites chaque année dans près de 150 pays.
Le chou vert se caractérise par des feuilles d'un vert assez foncé et cloquées.
Le chou rouge a des feuilles de couleur rouge foncé, cuisiné, le chou rouge tourne au bleu.
Le chou-fleur se caractérise par des inflorescences ramassées autour d'une tige compacte entourée de feuilles.
Le chou romanesco a des bouquets disposés en une pomme organisée en pyramide.
Les choux sont cuissinés poêlés, farcis, dans les soupes, les salades, etc.
Le chou blanc
 
Nom scientifique Brassica oleracea
Famille Brassicaceae
Saison Mai, juin, juillet, aout
Variétés cultivées Plusieurs centaines
Protéines (pour 100 g) ≈ 1.25 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 4.75 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.2 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 29.2 kcal ou ≈ 122.1 kJ
Conservation 7 jours
Congélation Oui
Prix d'un chou vert ≈ 2,2 €
Prix d'un chou blanc ≈ 2 €
Prix d'un chou-fleur ≈ 2,6 €
Poids du chou vert ≈ 1,4 kg
Poids du chou blanc ≈ 1 kg
Poids du chou-fleur ≈ 1,2 kg
Pourcentage de déchet 36 % (chou-fleur)
Pourcentage de déchet 15 % (chou vert)
Pourcentage de déchet 15 % (chou blanc)
Consommation pour bébé A partir de 10 mois
Production mondiale ≈ 90 millions de tonnes
par an
Principal producteur Chine
Histoire du chou

L'ancêtre du chou est le chou maritime (brassica oleracea), plante vivace de 80 cm de haut, à feuilles larges, ondulées et épaisses qui servit au Moyen-Age de plante médicinale avant d'être consommée dans les soupes.
Ce chou maritime existe encore aujourd'hui sur les côtes de la Manche où il pousse à l'état sauvage. Le chou est longtemps resté un aliment "rustique" et sa consommation était limitée.
Les Grecs de l'antiquité le servaient en soupe aux jeunes mariés le matin de leur nuit de noces (d'où la légende des enfants qui naissent dans les choux). Au XVIIIème siècle, les Chinois mirent au point sa conservation en saumure, ce qui participa à son succès auprès des paysans européens.
On disait que le chou protégait du scorbut et il était embarqué par les marins qui se rendaient aux Amériques.

Comment choisir le chou ?

Choisissez le chou bien lourd et dense avec des feuilles serrées, fermes, brillantes qui crissent sous les doigts.

Comment conserver le chou ?

Le choux n'est pas fragile, il se conserve 7 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Comment congeler le chou ?

Vous pouvez congeler un chou cru frais (chou vert, chou blanc, chou-fleur, etc.) à condition de le préparer.
Il faut le faire tremper dans de l’eau salée, le rincer, enlevez les feuilles extérieures et le découper en tranches fines ou séparer les bouquets (fleurettes) et le blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Ensuite, il faut refroidir le chou en le passant dans de l’eau froide et le sécher à l’aide d’un torchon avant de l'emballer dans plusieurs petits sachets en plastique et de le mettre au congélateur.
Ainsi vous pourrez conserver le chou au moins 1 an.
Les plats cuisinés (choucroute, potée au chou, soupe, etc.), se conservent au congélateur pendant environ 6 mois.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer le chou ?

Comme une salade le chou doit être lavé, ensuite on retire le trognon, puis on le débarrasse des feuilles abîmées. Le chou à feuilles cloquées doit être coupé en quatre et blanchi quelques minutes dans une eau bouillante bien salée.

Comment cuisiner le chou ?

Le chou se cuisine dans une soupe ou une potée de pommes de terre.
Comme il aime particulièrement l'association avec le lard ou les lardons, n'hésitez pas à le cuisiner dans un gratin. Vous pouvez aussi le cuisiner à la vapeur, en accompagnement d'une lotte ou d'un haddock.
Le chou blanc ou rouge est idéal servi cru en entrée ou finement émincé dans les salades de crudités mais le plat qui le met le plus en valeur reste la choucroute. Blanchi et cuit au vin blanc avec des baies de genièvre, des pommes de terre et un assortiment de charcuteries, vous obtiendrez un plat typiquement alsacien.
Le chou-fleur est souvent présenté en petit bouquets et servis soit à la croque-au-sel ou accompagné de sauces froides (mayonnaise, rémoulade, etc.).
Tout comme le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco pourront être cuits à la vapeur et servis natures ou juste nappés d'un beurre fondu.
Les choux de Bruxelles blanchis et juste sautés au beurre accompagnent souvent les viandes, avec des lardons ou des châtaignes. Les choux de Bruxelles ne se consomment jamais crus.
Le chou chinois qui ressemblent plus à des laitues ou à des blettes, se déguste finement émincé ou ciselé en salade ou sauté au wok.
Les feuilles de chou Kale doivent être débarrassées de leur nervure centrale avant d'être cuisinées émincées ou non. Vous les apprécierez crues en salade avec d'autres légumes ou étuvées au beurre, ou bien encore en gratin comme pour les bettes.

Avec quoi associer le chou ?

Le chou aime particulièrement l'association avec le lard et les lardons.
Lorsque le chou vert est braisé, il accompagne agréablement la pintade, le veau et le porc. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock.
Les feuilles de chou Kale accompagnement à merveille une saucisse de Morteau, une côte de porc ou un jarret.

Le chou pour bébé

Bébé pourra déguster du chou à partir de 10 mois, en quantité raisonnable, mélangé avec de la pomme de terre ou de la carotte ou du jambon.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le chou blanc

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de chou blanc (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Chou blanc
Protéines 17 4 1.25 g
Glucides 17 4 4.75 g
Lipides 37 9 0.2 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 91.5 g
Fibres 8 2 1.7 g
Total ≈ kJ ≈ kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Les tiges vertes des brocolis se dégustent comme des asperges.
Les choux seront plus digestes si vous ajoutez quelques graines de cumin ou d'anis vert dans l'eau de cuisson.

Idées recettes

Chou farci
Velouté de chou-fleur
Petits roulés au chou et au fromage
Velouté de chou vert au kiri
Chou rouge vapeur ail et vinaigre
Salade de chou kale
Soupe de chou vert carottes et pommes de terre
Chou-fleur sauce béchamel
Emincé de chou blanc au jambon
Gratin de chou-fleur au fromage de brie

Toutes les recettes du site contenant du chou

Je veux voir toutes les recettes à base de chou.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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Recette inspirée du livre 1 MILLION DE MENUS Moulinex cuisine companion, du Club Cocina Moulinex ou des recettes envoyées par les utilisateurs.
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