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Champignons de Paris
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Champignons de Paris
Champignons de Paris en cuisine

Le champignon de Paris (agaricus bisporus) est un petit champignon au chapeau rond à lamelles, d'un blanc velouté, c'est le plus cultivé en champignonnière car sa croissance est très rapide.
La coupe des champignons frais permet une cuisson uniforme. Coupez-les en quartier, finement émincés ou en dés et raccourcissez le pied si nécessaire. Les plus petits seront laissés entiers. Les champignons de Paris mesurent de 3 à 10 cm de diamètre et 5 à 10 cm de haut.
Attention, les champignons cuits réduisent de moitié.
Incontournable de la cuisine française, le champignon de Paris s'invite dans de très nombreuses recettes. En salade, n'hésitez pas à le découper en lamelles fines pour agrémenter vos compositions. En omelette, le champignon de Paris est délicieux et permet de réaliser un plat rapide, simple et économique. Le mieux est une poêlée de champignons de Paris à l'ail et au persil accompagnée d'un rôti de porc ou d'une côte de veau.
Le champignon de Paris représente à lui tout seul plus des trois quarts de la production mondiale de champignons devant le shiitaké, originaire de Chine et du Japon et consommé exclusivement cuit.
Champignons de Paris
 
Nom scientifique Agaricus bisporus
Famille Agaricaceae
Saison Toute l'année
Protéines (pour 100 g) ≈ 2.2 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 0.6 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.4 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 19 kcal ou ≈ 79.4 kJ
Conservation 4 jours
Congélation Oui
Prix au kilo ≈ 3 €
Prix au kilo (bio) ≈ 10 €
Pourcentage de déchet 10 %
Poids d'un champignon de Paris ≈ 10 g
Quantité par personne 180 g
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 1,5 million de tonnes par an
Principal producteur Chine
Histoire des Champignons de Paris

La culture du champignon de couche est originaire d'Extrême-Orient (Chine et Japon), mais elle se faisait à l'air libre. Vers 200 av. J.C., les Grecs utilisent le fumier de cheval mélangé à de la cendre comme substrat. La culture fut décrite pour la première fois en France par le botaniste Olivier de Serres en 1600.
Les origines du champignon de Paris remonte au XVIIè siècle à l'époque de Louis XIV. La culture des champignons de Paris continue à se développer dans les catacombes de Paris sous Napoléon 1er. Ensuite cette culture prend son envol en Anjou, dans la ville de Saumur.
En France, il est cultivé dans 43 départements dont le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 % de la production. La France est le 4ème producteur (200 000 tonnes par an) de champignons de Paris, derrière la Chine, les Etats Unis et les Pays Bas.

Comment choisir les champignons de Paris ?

Choisissez des Champignons de Paris blancs, sans tâche, la collerette doit être collée au pied et non ouverte, c'est un signe de fraicheur.
Le chapeau du champignon est blanc. Ses lamelles sont roses, puis deviennent noires en vieillissant.

Comment conserver les champignons de Paris ?

Les champignons de Paris se conservent 4 jours à peine, dans leur contenant d’origine. Gardez-les le moins longtemps possible dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Congélation de les champignons de Paris

Vous pouvez congeler les champignons de Paris. Faites-les blanchir 2 min à l'eau bouillante, 1 L d'eau pour 100 g de champignons puis plongez-les tout de suite dans l'eau froide. Egouttés et essuyés vous pourrez les congeler dans des sacs à congélation.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer les champignons de Paris ?

Ne préparez pas vos champignons trop longtemps à l’avance sinon ils noirciront. Brassez-les délicatement à la main dans une eau citronnée sans les laisser tremper. Pour avoir des champignons extra blanc, avec un couteau à bout rond enlevez le bout du pied des champignons et la peau qui recouvre le chapeau. Les champignons de Paris se mangent aussi bien crus que cuits, découpés en tranches plus ou moins épaisses, ce sont de formidables accompagnements pour les viandes et les poissons.

Comment cuisiner les champignons de Paris ?

Vous pouvez les cuisiner dans de très nombreux plats, car on peut les manger crus, cuits, émincés, entiers, farcis. Ils ne sont pas compliqués, ils s'accommodent en salades, poêlés, en veloutés, farcis ou en beignets. Pour vraiment les apprécier, émincez les champignons et faites-les revenir à la poêle avec de la crème fraîche et de l’ail. Vous pourrez ensuite les mélanger à vos pâtes préférées.
Vous pouvez faire plus sofistiqué, en poêlées avec du gros sel, sans matière grasse, flambés au cognac et servis avec un confit de canard. Ou bien à la grecque, avec des oignons émincés poêlés arrosés de jus de citron, de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices.

Avec quoi associer les champignons de Paris ?

Cru ou cuit, le champignon de Paris se marie à tous types de recettes salées, sa texture poreuse absorbe très bien les parfums des fines herbes. Ils accompagnent parfaitement toutes les pâtes, viandes et poissons ainsi que les pizzas.

Les champignons de Paris pour bébé

Le champignon de Paris peut être introduit dès 6 mois dans les soupes de légumes de votre bébé.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur les champignons de Paris

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de champignons de Paris (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Champignons de Paris
Protéines 17 4 2.2 g
Glucides 17 4 0.6 g
Lipides 37 9 0.4 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 93 g
Fibres 8 2 2.1 g
Total ≈ kJ ≈ kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Ne préparez pas vos champignons de Paris trop longtemps à l’avance sinon ils noirciront.

Idées recettes

Pizza barbecue aux champignons et jambon
Chou rouge aux asperges et aux champignons
Sauce aux champignons
Potage thaïlandais au poulet et au lait de coco
Pizza bacon et champignons
Soupe de nouilles chinoises aux crevettes et poulet

Toutes les recettes du site contenant des champignons de Paris

Je veux voir toutes les recettes à base de champignons de Paris.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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