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Cardamome
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Cardamome
La cardamome en cuisine

La cardamome, parfois appelée cardamome verte ou cardamome aromatique, est une plante originaire d'Inde appartenant à la famille des gingembres.
Son fruit séché, qui porte le même nom, se présente sous la forme d'une capsule vert gris, à trois loges contenant des graines brun foncé qui seules sont aromatiques.
La cardamome est utilisée en cuisine comme épice exotique pour son parfum floral, frais et un peu citronné qui rappelle l'odeur de l'eucalyptus.
Le fruit, qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Préférez la cardamome en gousse plutôt qu'en poudre, car les gousses enferment de petites graines noires qui conservent leur arôme plus longtemps.
Pour utiliser la cardamome, récupérez les graines et écrasez-les du plat du couteau. Les graines possèdent un parfum très fort mais elles ne sont pas piquantes.
La cardamome est indissociable de la cuisine indienne. Elle entre dans la composition des mélanges d'épices, dans la confection des pâtisseries et parfume également le thé indien. C'est l'un des principaux ingrédients du mélange, d'épices torréfiées et réduites en poudre, appelé garam masala.
Si elle parfume la cuisine asiatique, on la trouve aussi dans la cuisine du Moyen-Orient (Yémen, Arabie Saoudite, Turquie).
Les graines et la poudre de cardamome sont disponibles dans le rayon des épices en grande surface. Pour trouver des gousses entières il faudra aller dans un magasin spécialisé ou sur internet.
La cardamome
 
Nom scientifique Elettaria cardamomum
Famille Zingiberaceae
Saison Toute l'année
Variétés cuisinées ≈ 2 (verte et brune)
Protéines (pour 100 g) ≈ 0.3 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 1.4 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.2 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 9 kcal ou ≈ 37.6 kJ
Conservation > 1 an
Prix au kilo (gousses) ≈ 110 €
Prix au kilo (en poudre) ≈ 74 €
Poids de l'ingrédient ≈ g
Pourcentage de déchet (gousse) 60 %
Consommation pour bébé A partir de 8 mois
Production mondiale d'épices ≈ 1,9 millions de tonnes
par an
Principal producteur Inde
Histoire de la cardamome

La cardamome a été domestiquée, dans le sud de l'Inde, à partir de souches sauvages qui poussent encore dans la nature. Elle est mentionnée dans les textes sanskrits au IVè siècle av. J.C. Cependant la cardamome actuelle vient essentiellement de souches domestiquées par l'homme.
En Europe, il semble que la cardamome soit connue dès le Moyen Âge (dans la composition de mélange d'épices). Aujourd'hui, elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves.
La cardamome est appelée par les indiens la « Reine des Epices » sans doute parce c'est une épice très chère.

Le prix de la cardamome

La cardamome est la troisième épice la plus chère au monde, derrière le safran et la vanille. En France, on la trouve à plus de 110 € le kilo dans le commerce. Il faut en effet produire quatre gousses pour remplir à peine un quart d'une cuillère à café.
En Occident, la cardamome est concurrencée par des épices moins chères, telles que le curcuma ou le gingembre.

Comment choisir la cardamome ?

Préférez la cardamome verte car elle diffuse plus de saveur que la brune et convient autant aux plats sucrés que salés.
Si vous achetez des gousses entières de cardamome choisissez-les petites, vertes et bombées.
Si vous l'achetez en poudre assurez-vous qu'elle soit 100 % pure cardamome.

Comment conserver la cardamome ?

La cardamome en poudre se conserve plus d'un an dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Après utilisation refermez bien le sachet ou le contenant pour éviter la perte d'arôme.

Comment préparer la cardamome ?

Si vous ouvrez les capsules de cardamome pour en extraire les graines, faites une petite incision à l'arrière de la graine avant de la placez dans la cuisson de votre recette. Si vous souhaitez de la poudre, réduisez les graines au mortier ou concassez-les. Vous pouvez aussi les broyer avec d'autres graines.

Comment cuisiner la cardamome ?

Ajoutez quelques graines en début de cuisson.
Faites chauffer dans la matière grasse les graines réduites en poudre avant d’y ajouter viandes et légumes.
Dans un tagine ou un curry pour 4 personnes, utilisez seulement 2 capsules, pas plus.

Avec quoi associer la cardamome ?

La cardamome se marie bien avec de nombreux plats et ingrédients car elle apporte un arôme rafraichissant (riz, poissons gras, artichaut, crevettes, poulet, agneau, blanquette de veau, salade de fruits, cakes, gâteaux secs, riz au lait, pain d’épice, thé ou café, aux soupes, au citron, au gingembre et au poivre).

La cardamome pour bébé

A partir de 8 mois, vous pouvez introduire, dans les purées ou compotes de bébé, les épices à condition qu'elles soient douces.
Comme les herbes aromatiques, introduisez les épices douces (cannelle, anis, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, curry, gingembre, paprika, safran, vanille) à l’alimentation de bébé en très petites quantités.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur la cardamome

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de cardamome (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Cardamome
Protéines 17 4 0.3 g
Glucides 17 4 1.4 g
Lipides 37 9 0.2 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 1 g
Fibres 8 2 0.2 g
Total ≈ 37.6 kJ ≈ 9 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

La cardamome permet de neutraliser l'odeur de l'ail cru lorsqu'on en croque.
Il suffit de macher des graines de cardamome pour éliminer les mauvaises odeurs.
Café à la cardamome, le mélange est délicieux. Mélangez la cardamome moulue à votre café moulu.

Idées recettes

Chutney de pommes et de raisins secs
Cuisses de poulet désossées au curry
Sauce aromatique de piquillos
Cocktail rhum orange
Vin chaud pour Noël

Toutes les recettes du site contenant de la cardamome

Je veux voir toutes les recettes à base de cardamome.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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