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Câpres
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câpres
Les câpres en cuisine

La câpre est un condiment produit à partir des boutons floraux du câprier qui pousse à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes. Les câpres sont confites dans du vinaigre ou saumurées dans le sel. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.
Les câpres sont utilisées en cuisine pour leur saveur aigrelette qui relève le gout des mayonnaises, des salades, de la sauce tartare, de la tapenade (qui veut dire câpre en provençal), elle aromatise la mayonnaise, les sandwiches ou les pizzas. La câpre est l'ingrédient traditionnel du steak tartare.
La saveur aigrelette et amère des câpres s'accorde bien avec les aliments gras ou salés.
Les câpres sont omniprésentes de la cuisine traditionnelle locale de l'île de Salina (on en trouve partout sur l'île). Salina est la plus méconnue parmi les îles Eoliennes (Stromboli, Vulcano, Lipari, Salina). Les câpres de Salina sont plus rondes, contrairement aux câpres communes plus écrasées et plus fermes que les autres types cultivés ailleurs.
Les câpres
 
Nom scientifique Capparis spinosa
Famille Capparaceae
Saison Mai et Octobre
Variétés ≈ 120
Protéines (pour 100 g) ≈ 2.48 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 2.1 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.48 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 27.3 kcal ou ≈ 114.3 kJ
Conservation 1 an
Congélation Non
Prix au kilo (câpres au vianigre) ≈ 11 €
Prix au kilo (câpres au sel) ≈ 10 €
Pourcentage de déchet 20 %
Consommation pour bébé A partir de 12 mois
Production mondiale ≈ 30 000 tonnes par an
Principal producteur Maroc
Histoire des câpres

Les câpres sont originaires de la région méditerranéenne, elles sont déjà commercialisées par les Grecs de l'Antiquité. Les Romains s'en servent pour relever les plats de poissons. Le câprier est cultivé en France dès le VIe siècle et les câpres sont confites au vinaigre au XVe siècle. Pour ses vertus médicinales, Charles Estienne (1504-1554), médecin français, préconise les câpres confites pour exciter l'appétit.

Comment choisir les câpres ?

Les câpres sont vendues prêtes à l'emploi en supermarché. Si vous les achetez en vrac dans une épicerie choisissez les câpres les plus petites, dont le goût est plus marqué.

Comment conserver les câpres ?

Vous pouvez conserver les câpres dans un bocal hermétique, plus d'un an.

Comment préparer les câpres ?

Les boutons de câpres sont cueillis juste avant qu'ils ne fleurissent. Il faudra les laver, les équeuter et les blanchir en les salant abondamment. Ensuite, conservez-les au moins un mois dans une solution vinaigrée. Les câpres déjà confites peuvent être utilisées telles quelles dans une préparation crue ou cuite.

Comment cuisiner les câpres ?

Sans câpre, pas de tapenade. Pour cuisiner une tapenade, mixez 200 g d’olives noires dénoyautées avec 5 filets d’anchois à l’huile et 30 g de câpres dessalées. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive, une goutte de cognac et du poivre.
Vous pouvez aussi mettre des câpres dans une mayonnaise à l’huile d’olive, avec un peu de citron confit, cela accompagnera agréablement des tranches de rôti de veau froid.
Sur un filet de boeuf juste saisi, mettez des anchois à l’huile et ajoutez quelques câpres.

Avec quoi associer les câpres ?

Les câpres parfument à merveille les pizzas, les cakes salés, les sauces au beurre, les carpaccios, les poissons, les viandes froides, les salades, les œufs durs et les oignons.

Les câpres pour bébé

Vous pouvez proposer à bébé des câpres dessalées dans vos préparations, à partir de 12 mois, comme les cornichons.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur les câpres

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de câpres (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Câpres
Protéines 17 4 2.48 g
Glucides 17 4 2.1 g
Lipides 37 9 0.48 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 88.8 g
Fibres 8 2 2.35 g
Total ≈ 114.3 kJ ≈ 27.3 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Si vous n'avez pas de câpres, vous pouvez les remplacer par des cornichons au vinaigre.
Essayez ce plat typique éolien : une salade de tomates, quelques olives, de l'oignon, du pain dur, un filet d'huile d'olive et des câpres.

Idées recettes

Tartare de bœuf
Veau sauce au thon
Tapenade d'olives vertes
Ailes de raie sauce aux câpres
Sauce gribiche
Sauce tartare
Filets d'espadon à la tomate et aux câpres
Artichauts aux câpres et aux olives

Toutes les recettes du site contenant des câpres

Je veux voir toutes les recettes à base de câpres.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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