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Brocoli
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Brocoli
Le brocoli en cuisine

Le brocoli du latin bracchium signifiant « branche » est une variété de chou vert foncé originaire du sud de l'Italie. Les brocolis font penser à des arbres miniatures, ils présentent une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets.
On consomme ses fleurs en boutons, « pomme » plus ou moins compacte, ainsi que ses tiges encore tendres.
La partie comestible, est selon le cas, verte, blanche, jaune ou pourpre. En Italie, on cultive une variété violette, plus tendre et moins fibreuse, la brassica italica.
Le brocoli calabrais à tête unique compacte en forme de dôme et couverte de petites protubérances (les boutons floraux) est cultivé dans le monde entier. Les bourgeons sont de préférence vert foncé.
Comme le fenouil et l'asperge, le brocoli est peu énergétique (environ 28 kcal / 100 g). Un brocoli (l'inflorescence comestible) pèse environ 250 g.
Le brocoli
 
Nom scientifique Brasscia oleracea
Famille Brassicacea
Saison Mai à novembre
Variétés cultivées 3
Protéines (pour 100 g) ≈ 2,1 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 2,82 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0,51 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 28,7 kcal ou ≈ 120,1 kJ
Conservation 5 jours
Congélation Oui
Prix au kilo ≈ 2,2 €
Prix au kilo (bio) ≈ 4,5 €
Poids du bouquet de brocoli ≈ 250 g
Pourcentage de déchet 5 %
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 20 millions de tonnes par an (choux-fleurs compris)
Principal producteur Amérique du Nord
Histoire du brocoli

Le brocoli appartient à la même famille que les choux verts, les choux rouges, les choux fleurs, les choux de Bruxelles, les navets, le cresson et les radis.
Ses origines remontent à l’Italie du XVIIe siècle. Il serait apparu suite à la sélection artificielle faite par l'homme et à la culture de choux sauvages.
Ce n’est qu’en 1980 que la culture du brocoli débute en France (Bretagne).
Aujourd'hui, on ne trouve qu'une seule variété de brocoli sur nos étals : le brocoli calabrais.

Comment choisir le brocoli ?

Choisissez le brocoli avec des grains fins, des têtes fermes, bien serrées et bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet et une tige légèrement humide.

Comment conserver le brocoli ?

Vous pouvez conserver le brocoli dans son sac plastique, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 5 jours. Il se congèle après avoir été blanchi 5 min à l'eau bouillante et soigneusement égoutté.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Comment préparer le brocoli ?

Le brocoli est un légume qui demande moins de 5 min de préparation. Séparez les fleurs du tronc pour obtenir des petits bouquets réguliers. Rincez le brocoli dans de l'eau vinaigrée plusieurs fois, puis coupez les bouquets en deux.

Comment cuire le brocoli ?

Le brocoli est rapide à cuire.
A la vapeur : 5 min pour garder le croquant des brocolis.
A l’eau bouillante salée : 8 à 10 min pour obtenir une texture fondante.

Comment cuisiner le brocoli ?

Vous pouvez le cuisiner comme le chou-fleur en gratin, en salade, poêlé, en purée, en potage...

Avec quoi associer le brocoli ?

Le brocoli s'associe bien aux sauces, aux pommes de terre, au poulet, aux pâtes, au citron, au gingembre, à la moutarde, à l'ail, à l’huile d’olive.

Le brocoli pour bébé

A partir de 6 mois vous pouvez proposer à bébé, une belle purée onctueuse de brocoli avec une noisette de beurre fondu.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur le brocoli

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de brocoli (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Brocoli
Protéines 17 4 2.1 g
Glucides 17 4 2.82 g
Lipides 37 9 0.51 g
Alcool 29 7 0 g
Fibres 8 2 2,23 g
Eau 0 0 91,9 g
Total ≈ 120.1 kJ ≈ 28.7 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Lorsque le brocoli est cuit, plongez les petits bouquets un court instant dans l’eau glacée. Ils conserveront ainsi leur belle couleur verte.
Dégustez le brocoli cru en les trempant dans une sauce crèmeuse ou au roquefort.

Idées recettes

Velouté de brocoli au bleu
Broccolini à la vapeur
Couscous brocolis carottes
Brocoli à la sauce romesco
Soupe de brocoli et de poireaux
Crème de brocoli
Poulet et brocolis au sésame
Poulet carottes et brocolis vapeur
Brocoli gratiné au pecorino
Brocoli à la vapeur

Toutes les recettes du site contenant de brocoli

Je veux voir toutes les recettes à base de brocoli.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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