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Betterave
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Betterave
La betterave en cuisine

La betterave (originaire de Mésopotamie, Irak actuel) est cultivée pour sa racine charnue que l'on mange comme légume, mais elle est aussi cultivée pour la production du sucre. Le terme « betterave » vient de la « bette » ou « blette » cultivée pour ses feuilles et de « rave », qui désigne une plante potagère cultivée pour sa racine comestible.
Parmi les types de betteraves on trouve les betteraves sucrières, de couleur blanche, riche en saccarose (pour la production de sucre), les betteraves fourragères de différentes couleurs et de différentes formes, (pour l'alimentation animale) et les betteraves potagères issues de variétés très anciennes (pour l'alimentation humaine).
La betterave se consomme cuite ou crue. Sa saveur douce et sucrée ainsi que sa belle teinte rose vif fait merveille en cuisine, achetée cuite, la betterave est prête à l’emploi. Fraiche, on la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) avant de l'utiliser comme hors d'œuvre, ou en salade.
Pour vérifier la cuisson des betteraves, frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement, ne plantez pas un couteau, elle perdrait son jus.
Betterave
 
Nom scientifique Beta vulgaris
Famille Amaranthaceae
Saison Crue de mai à septembre
Cuite, toute l'année
Variétés cultivées 24
Protéines (pour 100 g) ≈ 2.3 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 7.17 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.1 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 43.4 kcal ou ≈ 181.4 kJ
Conservation 4 jours dans le bac à légumes
Congélation Oui
Prix au kilo (crue) ≈ 4,7 €
Prix au kilo (cuite bio) ≈ 3,5 €
Poids d'une betterave ≈ 300 g
Pourcentage de déchet ≈ 20 %
Consommation pour bébé A partir de 9 mois
Production mondiale ≈ 280 millions de tonnes
par an
Principal producteur France
Histoire de la betterave

La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité mais les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge.
En 1600, Olivier de Serres chercha à extraire le sucre des betteraves mais il n'a pas réussi à trouver un processus rentable. En 1802, la première fabrique de sucre de betteraves au monde voit le jour à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale, seulement 70 kg / jour, de betteraves sont traités, donnant environ 2 kg de sucre.
En 1806, pour répondre au blocus britannique sur les ports français, Napoléon Ier interdit toutes les marchandises britanniques, dont le sucre de canne des Antilles. La pénurie de sucre qui s'en suit relance activement la production de betteraves sucrières en France. La France est aujourd'hui le premier producteur mondial de sucre de betteraves avec 400 000 ha cultivés.

Comment choisir la betterave ?

Choisissez les petites betteraves fermes et pas trop sèches, avec quelques feuilles, lorsqu'elles sont crues. Cuite, la betterave doit avoir une peau lisse et sans tache noire. Aucun signe de dessèchement ne doit être perceptible.

Comment conserver la betterave ?

La betterave se conserve environ 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Avant de la stocker au frais, coupez les fanes de la betterave crue pour laissez 3 cm de tige.

Comment cuisiner la betterave ?

Passez simplement le légume sous l’eau, séchez-le et conservez une petite partie de la tige car vous la pèlerez d’autant plus facilement une fois cuite.
Le temps de cuisson est de 2 heures 30 dans l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée, 30 minutes dans l’autocuiseur et 25 minutes à la vapeur.
Pour vérifier la cuisson des betteraves frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement.

Congélation de la betterave

On peut congeler les betteraves crues ou cuites.
Pour les conserver crues, il suffit de les laver, de les éplucher et de les garder entières. Pour les conserver cuites, il faut les laver, les éplucher puis les cuire dans une cocotte-minute pendant une demi-heure. Ensuite il faut les égoutter dans une passoire avant de les émincer ou de les couper en dés.
Les betteraves crues n'ont pas besoin d'être décongeler, cuisez-les directement. La betterave cuite doit être décongelée dans une passoire, à température ambiante. Vous pouvez aussi la décongeler en la gardant au réfrigérateur 8 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Avec quoi associer la betterave ?

La betterave se marie bien avec la pomme verte, la pomme de terre, l'endive, le hareng, le chou, le céleri-rave, le poireau ou le jaune d'œuf dur.

La betterave pour bébé

Il est préférable de ne pas donner de betteraves, de navets et d’épinards à votre enfant avant l’âge de 9 mois. Si vous confectionnez vous-même vos purées maison, n’utilisez pas l’eau de cuisson de ces légumes pour faire votre purée, à cause du nitrate.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur la betterave

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de betterave (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Betterave
Protéines 17 4 2.3 g
Glucides 17 4 7.17 g
Lipides 37 9 0.1 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 87.2 g
Fibres 8 2 2.3 g
Total ≈ 181.4 kJ ≈ 43.4 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Pour donner une jolie couleur rose à vos pâtes ou à votre riz, mettez un morceau de betterave dans l'eau de cuisson.
Riches en vitamines et minéraux, les feuilles de betteraves peuvent se consommer crues ou cuites comme les épinards.

Idées recettes

Soupe glacée à la betterave
Risotto à la betterave
Pâtes au pesto de betterave
Cuisson des betteraves fraiches
Soupe de betteraves et pommes de terre
Soupe de betteraves et chou-fleur

Toutes les recettes du site contenant des betteraves

Je veux voir toutes les recettes à base de betterave.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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