Betterave
La betterave en cuisine
La betterave (originaire de Mésopotamie, Irak actuel) est cultivée pour sa racine charnue que l'on mange comme légume, mais elle est aussi cultivée pour la production du sucre. Le terme « betterave » vient de la « bette » ou « blette » cultivée pour ses feuilles et de « rave », qui désigne une plante potagère cultivée pour sa racine comestible.
Parmi les types de betteraves on trouve les betteraves sucrières, de couleur blanche, riche en saccarose (pour la production de sucre), les betteraves fourragères de différentes couleurs et de différentes formes, (pour l'alimentation animale) et les betteraves potagères issues de variétés très anciennes (pour l'alimentation humaine).
La betterave se consomme cuite ou crue. Sa saveur douce et sucrée ainsi que sa belle teinte rose vif fait merveille en cuisine, achetée cuite, la betterave est prête à l’emploi. Fraiche, on la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) avant de l'utiliser comme hors d'œuvre, ou en salade.
Pour vérifier la cuisson des betteraves, frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement, ne plantez pas un couteau, elle perdrait son jus.
La betterave (originaire de Mésopotamie, Irak actuel) est cultivée pour sa racine charnue que l'on mange comme légume, mais elle est aussi cultivée pour la production du sucre. Le terme « betterave » vient de la « bette » ou « blette » cultivée pour ses feuilles et de « rave », qui désigne une plante potagère cultivée pour sa racine comestible.
Parmi les types de betteraves on trouve les betteraves sucrières, de couleur blanche, riche en saccarose (pour la production de sucre), les betteraves fourragères de différentes couleurs et de différentes formes, (pour l'alimentation animale) et les betteraves potagères issues de variétés très anciennes (pour l'alimentation humaine).
La betterave se consomme cuite ou crue. Sa saveur douce et sucrée ainsi que sa belle teinte rose vif fait merveille en cuisine, achetée cuite, la betterave est prête à l’emploi. Fraiche, on la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) avant de l'utiliser comme hors d'œuvre, ou en salade.
Pour vérifier la cuisson des betteraves, frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement, ne plantez pas un couteau, elle perdrait son jus.
| Betterave | |
| Nom scientifique | Beta vulgaris |
| Famille | Amaranthaceae |
| Saison | Crue de mai à septembre Cuite, toute l'année |
| Variétés cultivées | 24 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 2.3 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 7.17 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0.1 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 43.4 kcal ou ≈ 181.4 kJ |
| Conservation | 4 jours dans le bac à légumes |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo (crue) | ≈ 4,7 € |
| Prix au kilo (cuite bio) | ≈ 3,5 € |
| Poids d'une betterave | ≈ 300 g |
| Pourcentage de déchet | ≈ 20 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 9 mois |
| Production mondiale | ≈ 280 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | France |
Histoire de la betterave
La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité mais les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge.
En 1600, Olivier de Serres chercha à extraire le sucre des betteraves mais il n'a pas réussi à trouver un processus rentable. En 1802, la première fabrique de sucre de betteraves au monde voit le jour à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale, seulement 70 kg / jour, de betteraves sont traités, donnant environ 2 kg de sucre.
En 1806, pour répondre au blocus britannique sur les ports français, Napoléon Ier interdit toutes les marchandises britanniques, dont le sucre de canne des Antilles. La pénurie de sucre qui s'en suit relance activement la production de betteraves sucrières en France. La France est aujourd'hui le premier producteur mondial de sucre de betteraves avec 400 000 ha cultivés.
Comment choisir la betterave ?
Choisissez les petites betteraves fermes et pas trop sèches, avec quelques feuilles, lorsqu'elles sont crues. Cuite, la betterave doit avoir une peau lisse et sans tache noire. Aucun signe de dessèchement ne doit être perceptible.
Comment conserver la betterave ?
La betterave se conserve environ 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Avant de la stocker au frais, coupez les fanes de la betterave crue pour laissez 3 cm de tige.
Comment cuisiner la betterave ?
Passez simplement le légume sous l’eau, séchez-le et conservez une petite partie de la tige car vous la pèlerez d’autant plus facilement une fois cuite.
Le temps de cuisson est de 2 heures 30 dans l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée, 30 minutes dans l’autocuiseur et 25 minutes à la vapeur.
Pour vérifier la cuisson des betteraves frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement.
Congélation de la betterave
On peut congeler les betteraves crues ou cuites.
Pour les conserver crues, il suffit de les laver, de les éplucher et de les garder entières. Pour les conserver cuites, il faut les laver, les éplucher puis les cuire dans une cocotte-minute pendant une demi-heure. Ensuite il faut les égoutter dans une passoire avant de les émincer ou de les couper en dés.
Les betteraves crues n'ont pas besoin d'être décongeler, cuisez-les directement. La betterave cuite doit être décongelée dans une passoire, à température ambiante. Vous pouvez aussi la décongeler en la gardant au réfrigérateur 8 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer la betterave ?
La betterave se marie bien avec la pomme verte, la pomme de terre, l'endive, le hareng, le chou, le céleri-rave, le poireau ou le jaune d'œuf dur.
La betterave pour bébé
Il est préférable de ne pas donner de betteraves, de navets et d’épinards à votre enfant avant l’âge de 9 mois. Si vous confectionnez vous-même vos purées maison, n’utilisez pas l’eau de cuisson de ces légumes pour faire votre purée, à cause du nitrate.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la betterave
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de betterave (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Pour donner une jolie couleur rose à vos pâtes ou à votre riz, mettez un morceau de betterave dans l'eau de cuisson.
Riches en vitamines et minéraux, les feuilles de betteraves peuvent se consommer crues ou cuites comme les épinards.
Idées recettes
Soupe glacée à la betterave
Risotto à la betterave
Pâtes au pesto de betterave
Cuisson des betteraves fraiches
Soupe de betteraves et pommes de terre
Soupe de betteraves et chou-fleur
Toutes les recettes du site contenant des betteraves
Je veux voir toutes les recettes à base de betterave.
La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité mais les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge.
En 1600, Olivier de Serres chercha à extraire le sucre des betteraves mais il n'a pas réussi à trouver un processus rentable. En 1802, la première fabrique de sucre de betteraves au monde voit le jour à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale, seulement 70 kg / jour, de betteraves sont traités, donnant environ 2 kg de sucre.
En 1806, pour répondre au blocus britannique sur les ports français, Napoléon Ier interdit toutes les marchandises britanniques, dont le sucre de canne des Antilles. La pénurie de sucre qui s'en suit relance activement la production de betteraves sucrières en France. La France est aujourd'hui le premier producteur mondial de sucre de betteraves avec 400 000 ha cultivés.
Comment choisir la betterave ?
Choisissez les petites betteraves fermes et pas trop sèches, avec quelques feuilles, lorsqu'elles sont crues. Cuite, la betterave doit avoir une peau lisse et sans tache noire. Aucun signe de dessèchement ne doit être perceptible.
Comment conserver la betterave ?
La betterave se conserve environ 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Avant de la stocker au frais, coupez les fanes de la betterave crue pour laissez 3 cm de tige.
Comment cuisiner la betterave ?
Passez simplement le légume sous l’eau, séchez-le et conservez une petite partie de la tige car vous la pèlerez d’autant plus facilement une fois cuite.
Le temps de cuisson est de 2 heures 30 dans l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée, 30 minutes dans l’autocuiseur et 25 minutes à la vapeur.
Pour vérifier la cuisson des betteraves frottez la peau autour de la tige, elle doit se détacher facilement.
Congélation de la betterave
On peut congeler les betteraves crues ou cuites.
Pour les conserver crues, il suffit de les laver, de les éplucher et de les garder entières. Pour les conserver cuites, il faut les laver, les éplucher puis les cuire dans une cocotte-minute pendant une demi-heure. Ensuite il faut les égoutter dans une passoire avant de les émincer ou de les couper en dés.
Les betteraves crues n'ont pas besoin d'être décongeler, cuisez-les directement. La betterave cuite doit être décongelée dans une passoire, à température ambiante. Vous pouvez aussi la décongeler en la gardant au réfrigérateur 8 heures.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer la betterave ?
La betterave se marie bien avec la pomme verte, la pomme de terre, l'endive, le hareng, le chou, le céleri-rave, le poireau ou le jaune d'œuf dur.
La betterave pour bébé
Il est préférable de ne pas donner de betteraves, de navets et d’épinards à votre enfant avant l’âge de 9 mois. Si vous confectionnez vous-même vos purées maison, n’utilisez pas l’eau de cuisson de ces légumes pour faire votre purée, à cause du nitrate.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur la betterave
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g de betterave (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Betterave |
| Protéines | 17 | 4 | 2.3 g |
| Glucides | 17 | 4 | 7.17 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.1 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 87.2 g |
| Fibres | 8 | 2 | 2.3 g |
| Total | ≈ 181.4 kJ | ≈ 43.4 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Pour donner une jolie couleur rose à vos pâtes ou à votre riz, mettez un morceau de betterave dans l'eau de cuisson.
Riches en vitamines et minéraux, les feuilles de betteraves peuvent se consommer crues ou cuites comme les épinards.
Idées recettes
Soupe glacée à la betterave
Risotto à la betterave
Pâtes au pesto de betterave
Cuisson des betteraves fraiches
Soupe de betteraves et pommes de terre
Soupe de betteraves et chou-fleur
Toutes les recettes du site contenant des betteraves
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| Calorie en cuisine |
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La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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