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Aubergine
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Aubergine
L'aubergine en cuisine

L'aubergine (originaire de l'Inde) est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l’amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur, résistance...) répond à la demande de la production intensive.
Il existe une grande variété de formes d'aubergine (ovoïdes, sphériques, cylindriques ou très allongées) et de couleurs différentes (blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé jusqu'à presque noir).
Les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste ce qui permet de cuisiner l'aubergine avec la peau.
Ce légume estival charnu et fondant au gout proche de celui des champignons (surtout de l'oronge), se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté ou frit). L'aubergine accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons), de la classique ratatouille à la consistante moussaka, on peut aussi la retrouver à l’apéritif marinée dans de l’huile d’olive.
L'aubergine est très peu calorique, ne contient pas de graisse et elle est riche en fibres solubles, en potassium, en magnésium, en zinc et vitamines.
Aujourd'hui, on trouve surtout des aubergines de couleur pourpre foncé presque noir.

L'aubergine
 
Nom scientifique Solanum melongena
Famille Solanaceae
Saison Juin, juillet et août
Variétés cultivées > 320
Protéines (pour 100 g) ≈ 0.8 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 6.26 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0.2 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 35.2 kcal ou ≈ 147 kJ
Conservation 7 jours dans le bac à légumes
Congélation Oui
Prix au kilo ≈ 5 €
Poids de L'aubergine ≈ 300 g
Pourcentage de déchet ≈ 15 %
Consommation pour bébé A partir de 6 mois
Production mondiale ≈ 50 millions de tonnes
par an
Principal producteur Chine
Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
Histoire de L'aubergine

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au IXème siècle, sa présence est établie au Xème siècle en Espagne.
L'aubergine est peu consommée en Europe du Nord et en Amérique du Nord. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 % des aubergines mondiales en 2013) et marginalement méditerranéen.

Comment choisir l'aubergine ?

Choisissez l'aubergine bien ferme, avec une peau lisse, brillante et une jolie couleur violette pas trop claire. Ainsi, elle ne sera pas trop mûre et ne sera pas amère. Vous pourrez la conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, attention, à l’air libre, l’aubergine s’abîme assez vite (en 2 jours).

Comment préparer l'aubergine ?

Rincez les aubergines à l’eau claire et fraiche, puis séchez-les délicatement avec un linge propre. Retirez le pédoncule, puis débitez la chair de l’aubergine en fines tranches ou en petits dés. Arrosez la chair de l'aubergine avec un filet de citron, cela évite l'oxydation de la chair, ainsi elle conservera sa belle couleur blanche.

Cuisson de l'aubergine

Ne jamais cuire les aubergines à la vapeur, elle n'auront pas la même saveur.
L’aubergine n’a pas besoin d’être pelée, cependant la peau se détache très facilement après cuisson. La présence de la peau limite l’absorption des corps gras dont la chair de l'aubergine est friande.
Avant de frire les tranches d’aubergine, saupoudrez-les d’un peu de sel fin et faites-les dégorger 1 heure ainsi elles capteront beaucoup moins d’huile.
La cuisson de l’aubergine demande 8 minutes à la poêle ou au wok, 5 minutes en tranches sous le gril, 30 à 40 minutes au four.

Congélation de l'aubergine

Pour congeler les aubergines, il faut les nettoyer, les couper en tranches et les blanchir 4 minutes, essorez-les avant de les placer dans un sac de congélation au congélateur. Vous pouvez également congeler les aubergines cuisinées.
La chair de l'aubergine sera plus molle après décongélation, mais ce n'est pas un problème pour la cuisiner.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.

Avec quoi associer l'aubergine ?

L'aubergine se marie facilement à tous types de saveurs, elle s'associe parfaitement avec l'huile d'olive, la tomate, l'agneau, le curry et le sucre.

L'aubergine pour bébé

Les bébés peuvent manger de l'aubergine à partir de 6 mois sous forme de purée d'aubergine. Les plus petits apprécient généralement la texture douce et fondante de l’aubergine.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'aubergine

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'aubergine (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Aubergine
Protéines 17 4 0.83 g
Glucides 17 4 6.26 g
Lipides 37 9 0.2 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 89,7 g
Fibres 8 2 2.5 g
Total ≈ 147 kJ ≈ 35.2 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Comme d'autres fruits et légumes, l'aubergine noircit au contact de l'air. Arrosez donc sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite.

Idées recettes

Caviar d'aubergines
Ratatouille
Aubergines farcies
Ratatouille courgette aubergine poivron
Baba ganoush aubergine
Tajine de poulet aux aubergines
Moussaka grecque
Curry de concombre tomate et aubergine
Crème d'aubergine
Pisto ou ratatouille espagnole

Toutes les recettes du site contenant de l'aubergine

Je veux voir toutes les recettes à base d'aubergine.

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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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