Asperges
L'asperge en cuisine
L'asperge est une plante potagère vivace, ce sont les bourgeons ou turions que nous consommons, c'est à dire la partie supérieure des racines.
Il existe 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes.
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un gout délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé sortir de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière et prend ainsi une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il faut éplucher.
Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
L'asperge est une plante potagère vivace, ce sont les bourgeons ou turions que nous consommons, c'est à dire la partie supérieure des racines.
Il existe 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes.
L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un gout délicat et très fin.
L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé sortir de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière et prend ainsi une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il faut éplucher.
Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
| L'ingredient | |
| Nom scientifique | Asparagus officinalis |
| Famille | Asparagaceae |
| Semis | Mars à juin |
| Variétés cultivées | > 85 |
| Protéines (pour 100 g) | ≈ 3,4 g |
| Glucides (pour 100 g) | ≈ 0,95 g |
| Lipides (pour 100 g) | ≈ 0,5 g |
| Apport énergétique (100 g) | ≈ 23 kcal ou ≈ 96 kJ |
| Conservation | 2 jours au réfrigérateur |
| Congélation | Oui |
| Prix au kilo (en botte) | ≈ 7,5 € |
| Pourcentage de déchet | ≈ 33 % |
| Consommation pour bébé | A partir de 8 mois |
| Production mondiale | ≈ 7 millions de tonnes par an |
| Principal producteur | Chine |
Histoire de l'asperge
L'asperge est une plante originaire de régions tempérées (Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale).
Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. montre des asperges offertes aux dieux.
L'asperge est cultivée comme plante potagère en France depuis le 15ème siècle mais la mise au point des variétés date du 18ème siècle. Les travaux de sélection sur l'asperge menés à l'INRA à partir des années 1960 ont conduit à la commercialisation de nombreuses variétés hybrides, sélectionnées en fonction de leur productivité, précocité, tolérance aux maladies.
Les asperges d'aujourd'hui sont de 3 type. Les asperges vertes au gout plus prononcé et plus concentrées en vitamines, les asperges blanches plus fines et plus tendres et les asperges violettes plus fruitées.
Comment choisir l'asperge ?
L'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.
Comment préparer l'asperge ?
Quelque soit l'asperge, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant. Ensuite, pour les asperges les plus vieilles et les plus grosses, il faut éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon.
L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Quelque soit l'asperge, rincez et séchez les asperges.
Cuisson de l'asperge
La cuisson des asperges à la vapeur est la meilleure cuisson pour conserver leur délicatesse. On peut aussi les cuire dans de l'eau salée, pour cela placez les asperges liées en botte, debout, l'eau affleurant légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur. Faites bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolongez la cuisson de 12 à 18 minutes, selon la grosseur des tiges.
Vous pouvez aussi cuire les asperges blanches dans un blanc c'est à dire dans de l'eau avec de la farine, du vinaigre blanc ou du citron et sans sel, cela préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.
Évitez la cuisson au four à microondes, les asperges seront trop fermes.
Comment servir l'asperge ?
Le plus simple est d'accompagner les asperges d'une vinaigrette à la moutarde ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive, d'une sauce mousseline ou d'une sauce au beurre blanc.
On peut aussi les présenter en petits buissons enroulées dans une fine tranche de jambon de pays ou de lard.
Comment conserver les asperges ?
Entourez la base de la botte d'asperges, de papier absorbant humide.
Mettez-les dans un sac en plastique au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi les placer à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d'eau. Elles se conserveront au moins 1 semaine.
Congélation de l'asperge
Une fois blanchies pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les asperges se conserveront environ 8 mois au congélateur. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour leur utilisation, faites-les cuire directement sans les décongeler.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer l'asperge ?
Les asperges se marient bien avec les champignons des bois, les oeufs durs, la salade, la viande blanche, le fromage blanc, la crème fraîche, le jus de citron...
L'asperge pour bébé
Vous pourrez proposer des asperges à bébé dès 8 mois, en velouté ou encore dans une purée de pomme de terre.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'asperge
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'asperge (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
Astuces
Pour conserver la belle couleur des asperges vertes, arrosez-les d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
Accompagnez vos asperges d'une sauce au fromage blanc et aux herbes, c’est moins calorique que la vinaigrette.
Idées recettes
Asperges vertes à la vapeur
Velouté d'asperges vertes
Asperges à la flamande
Pâtes en ruban aux épinards et asperges
Crème d'asperges
Pizza aux légumes
Chou rouge aux asperges et aux champignons
Spaghetti au poulet et aux asperges vertes
Salade de pommes de terre et d'oranges
Nouilles aux légumes
Toutes les recettes du site contenant de l'asperge
Je veux voir toutes les recettes à base d'asperges.
L'asperge est une plante originaire de régions tempérées (Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale).
Une fresque égyptienne datant de 3000 ans av. J.C. montre des asperges offertes aux dieux.
L'asperge est cultivée comme plante potagère en France depuis le 15ème siècle mais la mise au point des variétés date du 18ème siècle. Les travaux de sélection sur l'asperge menés à l'INRA à partir des années 1960 ont conduit à la commercialisation de nombreuses variétés hybrides, sélectionnées en fonction de leur productivité, précocité, tolérance aux maladies.
Les asperges d'aujourd'hui sont de 3 type. Les asperges vertes au gout plus prononcé et plus concentrées en vitamines, les asperges blanches plus fines et plus tendres et les asperges violettes plus fruitées.
Comment choisir l'asperge ?
L'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture (test du crissement entre les doigts), le talon ne doit pas être trop sec (lorsqu'il est pressé, le jus qui en ressort ne doit pas être amer), ce qui dénotera une cueillette récente.
Comment préparer l'asperge ?
Quelque soit l'asperge, il faut enlever les extrémités ligneuses (le talon) soit en les coupant, ou, mieux, en les cassant. Ensuite, pour les asperges les plus vieilles et les plus grosses, il faut éplucher la partie blanche du haut vers le bas, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon.
L'asperge verte ayant une peau plus fine, l'épluchage du tiers inférieur est suffisant. Quelque soit l'asperge, rincez et séchez les asperges.
Cuisson de l'asperge
La cuisson des asperges à la vapeur est la meilleure cuisson pour conserver leur délicatesse. On peut aussi les cuire dans de l'eau salée, pour cela placez les asperges liées en botte, debout, l'eau affleurant légèrement en dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur. Faites bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolongez la cuisson de 12 à 18 minutes, selon la grosseur des tiges.
Vous pouvez aussi cuire les asperges blanches dans un blanc c'est à dire dans de l'eau avec de la farine, du vinaigre blanc ou du citron et sans sel, cela préservera leur blancheur et leur saveur douce et subtile.
Évitez la cuisson au four à microondes, les asperges seront trop fermes.
Comment servir l'asperge ?
Le plus simple est d'accompagner les asperges d'une vinaigrette à la moutarde ou d'une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive, d'une sauce mousseline ou d'une sauce au beurre blanc.
On peut aussi les présenter en petits buissons enroulées dans une fine tranche de jambon de pays ou de lard.
Comment conserver les asperges ?
Entourez la base de la botte d'asperges, de papier absorbant humide.
Mettez-les dans un sac en plastique au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi les placer à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d'eau. Elles se conserveront au moins 1 semaine.
Congélation de l'asperge
Une fois blanchies pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les asperges se conserveront environ 8 mois au congélateur. Attention, leurs pointes se cassent facilement. Pour leur utilisation, faites-les cuire directement sans les décongeler.
Ne jamais recongeler un produit décongelé.
Avec quoi associer l'asperge ?
Les asperges se marient bien avec les champignons des bois, les oeufs durs, la salade, la viande blanche, le fromage blanc, la crème fraîche, le jus de citron...
L'asperge pour bébé
Vous pourrez proposer des asperges à bébé dès 8 mois, en velouté ou encore dans une purée de pomme de terre.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.
Information nutritionnelle sur l'asperge
Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'asperge (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).
| Familles de molécules | Equivalence (pour 1 g * en kJ) | Equivalence (pour 1 g * en kcal) | Asperge |
| Protéines | 17 | 4 | 3.4 g |
| Glucides | 17 | 4 | 0.95 g |
| Lipides | 37 | 9 | 0.5 g |
| Alcool | 29 | 7 | 0 g |
| Eau | 0 | 0 | 93.6 g |
| Fibres | 8 | 2 | 0.5 g |
| Total | ≈ 95.7 kJ | ≈ 22.9 kcal | 100 g |
| * Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc. | |||
Astuces
Pour conserver la belle couleur des asperges vertes, arrosez-les d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
Accompagnez vos asperges d'une sauce au fromage blanc et aux herbes, c’est moins calorique que la vinaigrette.
Idées recettes
Asperges vertes à la vapeur
Velouté d'asperges vertes
Asperges à la flamande
Pâtes en ruban aux épinards et asperges
Crème d'asperges
Pizza aux légumes
Chou rouge aux asperges et aux champignons
Spaghetti au poulet et aux asperges vertes
Salade de pommes de terre et d'oranges
Nouilles aux légumes
Toutes les recettes du site contenant de l'asperge
Je veux voir toutes les recettes à base d'asperges.
| Calorie en cuisine |
|
La calorie est une unité d'énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C. |
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Équivalences, poids et mesures en cuisine
POIDS MOYEN D'UN FRUIT
POIDS MOYEN D'UN LEGUME
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE
POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE
| Abricot | 45 g | Melon | 500 g | |
| Ananas | 900 g | Noix | 10 g | |
| Avocat | 225 g | Nectarine | 115 g | |
| Banane | 130 g | Olive | 2,6 g | |
| Citron jaune | 120 g | Orange | 200 g | |
| Citron vert | 100 g | Pamplemousse | 400 g | |
| Clémentine | 70 g | Pêche | 150 g | |
| Coing | 250 g | Poire | 170 g | |
| Datte | 7 g | Pomme | 180 g | |
| Figue | 50 g | Prune reine Claude | 30 g | |
| Fraise | 15 g | Raisin | 3 g | |
| Kiwi | 100 g | Raisin sec | 2 g | |
| Mangue | 400 g | Tomate | 120 g |
| Ail | 90 g | Endive | 150 g | |
| Ail (1 gousse) | 7 g | Fenouil | 250 g | |
| Artichaut | 280 g | Laitue | 300 g | |
| Aubergine | 300 g | Navet | 200 g | |
| Betterave | 300 g | Oignon | 90 g | |
| Brocoli | 250 g | Oignon grelot | 10 g | |
| Carotte | 125 g | Patate douce | 300 g | |
| Cèleri-branche | 400 g | Poireau | 150 g | |
| Cèleri-rave | 780 g | Poivron | 200 g | |
| Chou-fleur | 1200 g | Pomme de terre | 160 g | |
| Concombre | 350 g | Radis | 7 g | |
| Courgette | 225 g | Tomate | 120 g | |
| Courgette ronde | 200 g | Tomate cerise | 18 g | |
| Echalote | 50 g |
| Beurre | 7 g | Levure chimique | 6 g | |
| Cacao | 5 g | Liquide en général | 5 g | |
| Café moulu | 4 g | Maïzena | 7 g | |
| Cannelle | 4 g | Mayonnaise | 10 g | |
| Concentré de tomates | 10 g | Miel | 8 g | |
| Crème fraiche | 5 g | Moutarde | 6 g | |
| Curry | 5 g | Pâte à tartiner | 10 g | |
| Eau | 5 g | Sauce | 7 g | |
| Farine | 4 g | Sel | 8 g | |
| Gruyère râpé | 4 g | Sirop | 8 g | |
| Huile | 5 g | Sucre en poudre | 6 g | |
| Ketchup | 8 g | Vin ou vinaigre | 5 g | |
| Lait en poudre | 4 g |
| Beurre | 18 g | Levure chimique | 10 g | |
| Cacao | 8 g | Liquide | 15 g | |
| Café moulu | 6 g | Maïzena | 20 g | |
| Cannelle | 5 g | Mayonnaise | 25 g | |
| Concentré de tomates | 25 g | Miel | 21 g | |
| Crème fraiche | 18 g | Moutarde | 18 g | |
| Eau | 15 g | Pâte à tartiner | 30 g | |
| Farine | 12 g | Sel | 25 g | |
| Gruyère râpé | 10 g | Sauce | 16 g | |
| Huile | 14 g | Sirop | 18 g | |
| Ketchup | 16 g | Sucre en poudre | 12 g | |
| Lait en poudre | 10 g | Vin ou vinaigre | 15 g |
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