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Artichaut
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l'artichaut
L'artichaut en cuisine

L'artichaut est originellement une plante méditerranéenne. C'est une évolution botanique du chardon qui a été domestiqué et cultivé.
Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles, sont comestibles. Dressé sur une tige, l'artichaut est une fleur aux feuilles denses colorées d'un vert soutenu, dont la partie comestible est un capitule (ensemble de fleurons) situés sous une touffe de poils appelée aigrette. Le fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence.
Le gros artichaut (300 g/pièce), disponible toute l’année, se consomme toujours cuit. Il se prépare entier ou farci et peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur ou au four.
Le violet de Provence, assez petit (100 g/pièce) de forme conique, avec des feuilles violacées, peut se manger cru en salade quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade).
Les cœurs d'artichauts sont vendus en conserve ou marinés afin d'être incorporés aux hors-d'œuvre et salades.

L'artichaut
 
Nom scientifique Cynara scolymus
Famille Asteraceae
Semis et plantation Mars et avril
Récolte Mai à octobre
Variétés cultivées 50
Protéines (pour 100 g) ≈ 2,8 g
Glucides (pour 100 g) ≈ 4,9 g
Lipides (pour 100 g) ≈ 0,2 g
Apport énergétique (100 g) ≈ 43,5 kcal ou ≈ 182 kJ
Conservation Cru, quelques jours
Congélation Oui
Prix ≈ 2 € pièce
Prix (bio) ≈ 4,5 € pièce
Prix au kilo (coeurs) ≈ 4 €
Poids de l'artichaut ≈ 300 g la pièce
Pourcentage de déchet ≈ 65 %
Consommation pour bébé A partir de 7 mois
Production mondiale ≈ 1,8 millions de tonnes
par an
Principal producteur Italie
Histoire de l'artichaut

Le nom artichaut apparu en Europe à la fin du Moyen Âge, est issu de l'espagnol alcachofa lui-même issu de l'hispano-arabe haršûfa. L'artichaut, régulièrement cité par les agronomes arabes, serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie.
La tradition veut que son introduction en France soit liée à Catherine de Médicis (1519-1589), qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II (1519-1547).

Comment choisir l'artichaut ?

Choisissez des artichauts lourds et fermes, avec des feuilles bien serrées. Le haut des feuilles ne doit pas être noir, c'est le signe que l'artichaut n'est plus très frais. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes.

Comment conserver l'artichaut ?

Cru, l’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ne coupez surtout pas la tige, elle le préserve de l’oxydation. Cuit, l’artichaut ne se conserve que 24 h au réfrigérateur, dans une boite hermétique. Il est conseillé de le consommer dès que possible après cuisson car il s'oxyde vite et son gout s'altère.

Comment préparer l'artichaut?

Les deux principales variétés sont le camus de Bretagne (gros, rond et lourd) et le violet de Provence (petit et léger) qui peut se consommer cru car le foin est peu développé.
Coupez la tige des gros artichauts à l'aide d'un couteau de cuisine et ôtez les feuilles abimées de l'extérieur.
Pour l'artichaut violet, il suffit de le débarrasser de ses feuilles externes et de le trancher de fines lamelles.

Comment cuire l'artichaut ?

L'artichaut se cuit à la vapeur. Nettoyez-le grossièrement et disposez-le dans le panier vapeur, il cuit en 20 minutes. Dans une cocotte minute recouvrez-le d'eau salée, il cuit en 10 minutes environ.
Si votre artichaut est bien cuit, les feuilles doivent se détacher facilement.

Comment cuisiner l'artichaut ?

L'artichaut se mange simplement cuit à la vapeur avec de la vinaigrette. Mais vous pouvez le cuisiner en tapenade, gratin, farci, en salade ou comme garniture de plat. Les cœurs d'artichaut en conserve s'utilisent en garniture et en salade.
Pour l'artichaut violet, laissez-les mariner dans du jus de citron avec de l'huile d'olive avant de les cuisiner avec du jambon ou des palourdes par exemple.

Congélation de l'artichaut

L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.

Avec quoi associer l'artichaut ?

L'artichaut en salade s'associe bien avec les fruits de mer. Les artichauts cuits sont délicieux simplement avec la vinaigrette.

L'artichaut pour bébé

L'artichaut peut être donné à bébé sous forme de purée dès l'âge de 7 mois. Douce et onctueuse, la purée d'artichaut a un gout légèrement noisette, idéale pour introduire le gout des légumes dans l’alimentation de bébé.
Il est conseillé de demander l’avis de votre pédiatre avant d’introduire un nouvel aliment.

Information nutritionnelle sur l'artichaut

Calcul de la valeur énergétique moyenne des nutriments pour 100 g d'artichaut (l'eau, les vitamines, les minéraux ont un indice d'équivalence = 0).

Familles de molécules Equivalence
(pour 1 g * en kJ)
Equivalence
(pour 1 g * en kcal)
Artichaut
Protéines 17 4 2.8 g
Glucides 17 4 4.92 g
Lipides 37 9 0.2 g
Alcool 29 7 0 g
Eau 0 0 85.2 g
Fibres 8 2 5.43 g
Total ≈ 182 kJ ≈ 43.5 kcal 100 g
* Multiplier la quantité (en grammes) pour 100 g par le facteur d'équivalence pour obtenir la valeur énergétique pour 100 g d'aliment. Les valeurs sont à considérer comme des ordres de grandeur, elles varient selon les variétés, la saison, le degré de maturité, les conditions de culture, etc.

Astuces

Le foin séché d'artichaut est utilisé pour cailler le lait.

Idées recettes

Artichauts vapeur
Tapenade d'artichauts
Artichauts aux palourdes
Artichauts au jambon
Artichauts à l'étouffé
Artichauts farcis à la viande
Artichauts et sa sauce citronnée
Crème d'artichauts aux cèpes séchés
Tapenade d'artichauts
Nouilles aux artichauts et poulet
Artichauts aux câpres et aux olives

Toutes les recettes du site contenant de l'artichaut

Je veux voir toutes les recettes à base d'artichaut.

Calorie en cuisine
La calorie est une unité d’énergie valant approximativement 4,181 joules, ce qui correspond à la très petite quantité d'énergie nécessaire pour élever la température d'un gramme d'eau liquide de 1 °C.
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Équivalences, poids et mesures en cuisine >>
Poids des fruits POIDS MOYEN D'UN FRUIT

Abricot    45 g     Melon   500 g  
Ananas   900 g     Noix   10 g  
Avocat   225 g     Nectarine   115 g  
Banane   130 g     Olive   2,6 g  
Citron jaune   120 g     Orange   200 g  
Citron vert   100 g     Pamplemousse   400 g  
Clémentine   70 g     Pêche   150 g  
Coing   250 g     Poire   170 g  
Datte   7 g     Pomme   180 g  
Figue   50 g     Prune reine Claude   30 g  
Fraise   15 g     Raisin   3 g  
Kiwi   100 g     Raisin sec   2 g  
Mangue   400 g     Tomate   120 g  
Poids des légumes POIDS MOYEN D'UN LEGUME

Ail   90 g     Endive   150 g  
Ail (1 gousse)   7 g     Fenouil   250 g  
Artichaut   280 g     Laitue   300 g  
Aubergine   300 g     Navet   200 g  
Betterave   300 g     Oignon   90 g  
Brocoli   250 g     Oignon grelot   10 g  
Carotte   125 g     Patate douce   300 g  
Cèleri-branche   400 g     Poireau   150 g  
Cèleri-rave   780 g     Poivron   200 g  
Chou-fleur  1200 g     Pomme de terre   160 g  
Concombre   350 g     Radis   7 g  
Courgette   225 g     Tomate   120 g  
Courgette ronde   200 g     Tomate cerise   18 g  
Echalote   50 g          
Contenance cuillère à café POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A CAFE

Beurre 7 g   Levure chimique 6 g
Cacao 5 g   Liquide en général 5 g
Café moulu 4 g   Maïzena 7 g
Cannelle 4 g   Mayonnaise 10 g
Concentré de tomates 10 g   Miel 8 g
Crème fraiche 5 g   Moutarde 6 g
Curry 5 g   Pâte à tartiner 10 g
Eau 5 g   Sauce 7 g
Farine 4 g   Sel 8 g
Gruyère râpé 4 g   Sirop 8 g
Huile 5 g   Sucre en poudre 6 g
Ketchup 8 g   Vin ou vinaigre 5 g
Lait en poudre 4 g      
Contenance cuillère à soupe POIDS MOYEN D'UNE CUILLERE A SOUPE

Beurre 18 g   Levure chimique 10 g
Cacao 8 g   Liquide 15 g
Café moulu 6 g   Maïzena 20 g
Cannelle 5 g   Mayonnaise 25 g
Concentré de tomates 25 g   Miel 21 g
Crème fraiche 18 g   Moutarde 18 g
Eau 15 g   Pâte à tartiner 30 g
Farine 12 g   Sel 25 g
Gruyère râpé 10 g   Sauce 16 g
Huile 14 g   Sirop 18 g
Ketchup 16 g   Sucre en poudre 12 g
Lait en poudre 10 g   Vin ou vinaigre 15 g
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